5 постных рецептов с баклажанами

19 марта 2018

5 авторских рецептов постных блюд с баклажанами от московских шефов:

Домашняя баклажанная икра от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Ингредиенты на 10 порций:

Баклажаны – 700 гр.
Помидоры (без кожицы) – 330 г
Перец болгарский запеченный (без кожуры и семян) – 140 г
Лук репчатый – 200 г
Чеснок – 8 г
Масло растительное – 130 мл
Соль каменная – 12 г
Перец черный свежемолотый – 2 г
Вода кипяченая – 200 мл
Кунжут белый обжаренный – 10 г

Технология приготовления:

Запеченный болгарский перец и баклажаны с кожурой нарезать кубиками 2 х 2 см.

Репчатый лук нарезать полукольцами толщиной 0,5 см и обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Добавить к луку баклажаны и давленый чеснок, обжарить на медленном огне до полуготовности баклажанов.

Положить запеченный болгарский перец и тушить, постоянно помешивая, до готовности баклажанов (если надавить лопаткой на кусочек баклажана, он должен быстро разделиться).

В конце добавить мякоть помидоров, влить воду и тушить до кипения. Посолить, поперчить и тушить 10–15 минут до полной готовности.

Снять с плиты, охладить и пробить блендером до получения однородной массы. (Важно: не должно быть черных вкраплений, пробивать надо до тех пор, пока масса не станет однородной.) Перед подачей посыпать икру кунжутом.

***

Хумус с баклажанами от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

Ингредиенты на 1 порцию:

Баклажан – 105 г
Белый винный уксус – 0,5 мл
Базилик (листья) – 0,5 г
Соль мелкая – 1 г
Оливковое масло – 7,5 мл
Фисташки зеленые – 2 г
Перец розовый горошек – 0,2 г
Базилик (листья) – 1 г
Тимьян (листья) – 0,5 г
Слайсы бородинского хлеба – 20 г
Хумус с баклажаном – 200 г

Ингредиенты для хумуса:

Копченый баклажан – 50 г
Нут отварной – 145 г
Чеснок – 1,4 г
Соль мелкая – 2 г
Оливковое масло – 10 мл

Технология приготовления:

Баклажаны (в основных ингредиентах и для хумуса) нужно сделать копчеными. Для этого их выкладывают в металлический лоток и обжигают со всех сторон горелкой до полной готовности. Охладить, очистить от кожуры.

Копченый баклажан (1/3 часть, остальной отложить для хумуса) разобрать руками вдоль на волокна толщиной 0,5 см и соединить с оливковым маслом (2,5 мл), белым винным уксусом и мелкорублеными листьями базилика. Посолить, перемешать до получения однородной массы.

Приготовить хумус, соединив все необходимые ингредиенты (включая оставшийся копченый баклажан) в чаше блендера и пробив до получения однородной массы без комков. Охладить.

Готовый хумус полить оливковым маслом (3 мл) и разравнять выпуклой стороной ложки. В центр горкой выложить заправленный копченый баклажан, посередине посыпать дорожкой рубленые зеленые фисташки и покрошить руками розовый перец. Готовое блюдо сбрызнуть оливковым маслом (2 мл) и украсить веточкой тимьяна и листьями базилика. Подавать со слайсами бородинского хлеба.

***

Овощная лазанья от Тициана Казилио, бренд-шеф-повара кафе Scrocchiarella

Ингредиенты на 1 порцию:

Тесто фило – 50 г
Базилик – 2 г
Фундук дробленый обжареный – 10 г
Оливковое масло Extra Virgin – 15 мл
Томатный соус – 100 г
Овощное рагу – 230 г

Ингредиенты для томатного соуса:

Томаты консервированные Gusto – 205 г
Соль – 1 г
Оливковое масло – 2,5 мл
Базилик сушеный – 0,4 г
Чеснок – 1 г

Ингредиенты для овощного рагу:

Тимьян – 1 веточка
Болгарский перец – 62,5 г
Лук-порей – 36 г
Цукини – 33 г
Морковь – 32 г
Баклажаны – 33 г
Сельдерей – 18 г
Чеснок – 3,5
Орегано – щепотка
Оливковое масло Extra Virgin – 13 мл
Томатный соус – 90 мл
Овощной бульон – 60 мл
Базилик – 1 г
Петрушка – 1 г
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу

Технология приготовления:

Приготовить томатный соус. Чеснок мелко порубить, томаты измельчить. Смешать с остальными ингредиентами для соуса. Проварить.

Приготовить овощное рагу. В сотейник налить оливковое масло, разогреть и обжарить тимьян. Добавить лук-порей, морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушить до полуготовности, затем положить остальные измельченные овощи. Проварить, добавить томатный соус, соль, перец, орегано и овощной бульон. Варить до готовности, добавив в конце рубленые базилик и петрушку. Из готового рагу удалить тимьян.

Собрать лазанью. Тесто разрезать на квадраты. Дно емкости для запекания смазать маслом. Положить квадрат теста, сверху выложить слой овощного рагу и накрыть его другим куском теста. Таким образом собрать 7–8 слоев.

Запекать лазанью при температуре 180 °С до золотистой корочки.

Подавать блюдо, посыпав его жареным фундуком и полив томатным соусом.

***

Аджапсандал от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Ингредиенты на 4 порции:

Баклажаны (без боковин) – 425 г
Лук репчатый – 270 г
Перец болгарский красный – 320 г
Картофель – 210 г
Перец зеленый острый (б/семян) –8 г
Чеснок свежий – 3 г
Помидоры салатные свежие (б/кожуры) – 230 г
Томатная паста – 30 мл
Соль каменная – 8 г
Масло растительное – 210 мл
Кинза (листья) – 4 г
Петрушка (листья) – 4 г

Технология приготовления:

Болгарский перец и баклажаны нарезать кубиками 3 х 3 см.

Стручковый перец нарезать полукольцами толщиной 0,2 см.

Баклажаны обжарить отдельно от других овощей на разогретом растительном масле до готовности, откинуть на дуршлаг и дать стечь лишнему маслу.

Лук обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета и добить стручковый перец и давленый чеснок. Обжаривать до готовности перца (мягкости).

Добавить томатную пасту, перемешать и обжаривать на сильном огне 3–5 минут, ввести мякоть свежих помидоров (без кожи) и тушить на слабом огне, выпарив лишнюю влагу, добившись густой консистенции и однородности (помидоры должны «раствориться» в общей массе).

Болгарский перец обжарить на разогретом растительном масле до готовности, откинуть на дуршлаг, дав стечь лишнему маслу.

Картофель нарезать крупными кубиками 3 х 3 см и отварить до полуготовности без соли.

Все овощи соединить в единой сковороде с высокими бортами, перемешать, посолить, обжарить на сильном огне, постоянно помешивая до готовности (во время обжарки цвет общей массы должен стать более ярким).

Подавать блюдо, посыпав рубленными кинзой и петрушкой.

***

Крем-суп из баклажан и перца от Андрея Макаева, шеф повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты:

Болгарский перец (красный) – 600 г
Лук репчатый – 300 г
Чеснок – 250 г
Баклажаны – 600 г
Масло оливковое – 80 мл
Соль – 5 г
Перец – по вкусу
Специи (по вкусу) – 5 г
Тимьян – 5 г
Сахар – 30 г
Картофель – 200 г
Кинза – несколько листиков

Технология приготовления:

Болгарский перец, лук (150 г) и чеснок (50 г) и половину картофеля нарезать в произвольной форме.

Картофель обжарить на оливковом масле (40 мл) до золотистой корочки.

Добавить к картофелю перец, лук, чеснок и специи, залить 1 л воды и томить на медленном огне 30 минут. Довести до вкуса солью и перцем. Пробить блендером до состояния пюре.

Баклажан очистить от кожи, оставшийся картофель, лук и чеснок нарезать ломтиками.

Обжарить нарезанные овощи на оливковом масле, залить 1 л воды, добавить специи и томить на медленном огне 30 минут. Довести до вкуса солью и перцем. Пробить блендером до состояния пюре.

При подаче налить оба вида крем-супа в тарелку, стараясь их не смешать. Украсить листиками кинзы.

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.

Забыли пароль?