«Белуга»: когда и шеф, и вид из окна, и интерьер одинаково хороши

01 ноября 2018

В  «Белуге» третий раз сменился шеф, теперь это Антон Ковальков, который такой красавец, что, как в том анекдоте, «ты не пой, ты ходи.» Но Ковальков поет. Сделал новое меню. Я долго собиралась, не решалась, сомневалась. Я же не отважный критик, который пишет и о хорошем , и о так себе. И Ковалькова люблю с ранних его времен.

Я сходила в «Белугу» при открытии. Меня не порадовал бутерброд с икрой и сметаной на хлебе из батона моего детства за 13 копеек, хотя по всему, должен был. И я как те колдуньи из «Спящей красавицы», решила, то «Белуга» должна проспать 100 лет, а там посмотрим.

Но принц пришел раньше, слава тебе господи. И справился со спящей красавицей. Не всем это удавалось, так аккуратно скажу.

 

Хлеб пекут теперь сами, подают два сливочных масла. Одно взбивают и добавляют в него доведенное до коричневой загорелости нуазетт, морскую соль и кленовый сироп (хочется с собой масло унести домой, пожалуйста, организуйте тару to go). Во второе добавляют самолично копченный на кухонной коптильне чернослив. Оно может сойти за десерт. Фото не будет.

Подруга Вера Рыбакова и шеф Антон Ковальков обсуждают меню

О меню. Холодные закуски:

Салат с авокадо и гречкой: зеленая гречка, соус из щавеля и яблочного сока и греческой йогурт с эстрагоном. Баланс между углеводами налицо – гречка, киноа, семечки, жирное авокадо. Зелени завались, ешь не хочу. Гречка хрустит, счастье настает. Серьезно, просто сходите на один салат:

Салат с авокадо и гречкой

Тартар из копченой белуги с лакедрой-желтохвостом. Парочка оказалась – гармоничнее не бывает:

Тартар из копченой белуги с лакедрой-желтохвостом.

Оливье, говорит Ковальков, незаметно появляясь в зале как раз в миг, когда мы с подругой Верой делаем первый покус оливье и выкатываем глаза, – довольно классический, с теплой осетриной. Майонез травяной.

Оливье скромно лежит на тарелке, как будто это не он сейчас взорвал нам мозг. Белый гель – из огуречного рассола с сушеным укропом. Осетрину не узнать, она без малейшего рыбного оттенка, как тунец.

Всю зелень в ресторан привозят два поставщика, это «Суперфуд» из Даниловского района, а вторыми Антон просто-таки восхищен: молодые ребята-фермеры, которые на 3000 кв метрах в Брянской области вертикально выращивают зелень. «А начинали — у них в Мякинино было буквально 4 комнаты.» Они быстро поняли, что ресторану нужно больше и разнообразней – и уехали на Брянщину.

Оливье 2018 – калейдоскоп из детства, капельки соуса с зеленью завершают дело любви. Мы быстро наплевали на все диеты, хотя в этом оливье особенно не о чем беспокоиться, Антон его облегчил в соответствии с требованиями времени:

Оливье 2018

Дальше. Теплый тартар из говядины, слегка пришпаренной.

«Крем для него мы делаем как айоли, но из черного чеснока, ферментированного на нашей кухне.  Горчица, вустер, пармезан – ингредиенты крема довольно классические для тартарной заправки. Сверху ноты кондимента из белой репы.» И угадайте, где его делают, кондимент.  Правильно, на кухне.  Не пытайтесь повторить. Репа, когда будете есть салат, пишу, чтобы вы особенно не искали, лежит тонкими полупрозрачными лентами, смотанными в розочки.

«А вот соленая черная смородина, которую мы летом собрали,» – рассказывает Антон Ковальков. Вкус у смородины фруктовый и плодово-ягодный, но не сладкий. Ее солят, как каперсы. Можете повторить:

Теплый тартар из говядины

Еще возьмите, пожалуйста, бульон из вязиги. Он получился у Антона Ковалькова поразительным. Вязига – это хрящ позвоночных. Из нее вообще-то суп трудно вообразить. Но промытую вязигу шеф взял и замариновал, как японцы маринуют тунца для бульона даши — в соли, сахаре и соевом соусе, они его вывешивают, коптят. И все вышло. Бульон этот Ковальков не осветляет, а  просто долго томит на 90С, получает легкое консоме, русский незаправочный суп. Подает с «маленькими пирожками».

«Как это там… Соус пикан. Полстакана уксусу, две луковицы… и перчик. Подаётся к мясным блюдам… Как сейчас помню: к маленьким бифштексам. Вот подлость, подумал я, ведь не просто к бифштексам, а к ма-а-аленьким бифштексам. Я вскочил и подбежал к окну. В ночном воздухе отчётливо пахло ма-а-аленькими бифштексами.» («Понедельник начинается в субботу»)

К супу помимо ветки зелени на ниточке подается заправка из трав типично русского типа – укроп, петрушка и японская приправа с перцем коши. Полсупа надо съесть без нее, половину с ней. Плюс мини-салат из редиски, его надо не бросать в суп, а надо есть для очищения вкуса.

Суп остался за кадром

 ***

И это не все, потому что потом мы ели горячие закуски.

Жареные артишоки с мятой и паюсной икрой (эта икра черными кружочками – просто другой вид обработки: не соление, а ферментирование) шли первым номером.

Жареные артишоки

«Раппопорт паюсную икру любит больше других видов, мне она тоже нравится и напоминает жареную картошку,» — говорит Ковальков. Упомянутый Раппопорт Александр, по мнению шефа Ковалькова, похож на Зайцева Александра, гендиректора дома Деллоса. Деликатность управления, понимание, поясняет  Ковальков. Оне работал с обоими, может сравнить.  За год до «Белуги» Раппопорт предлагал ему и «Жеральдин», и «Восход» в качестве рабочих мест, но как-то не сложилось, кротко говорит Ковальков.

Я очень этому рада. «Белуга» ведь в пяти шагах от моего дома. Теперь станет еще одним моим местом встреч.

Вареники с картошкой, карамелизированным луком и рикоттой (сами сбраживают ее из молока на кухне) и астраханской черной икрой в осетровом бульоне были второй горячей закуской.  Легкий соус типа голландского льется сверху. Так все выглядит вместе:

Вареники

Ковальков готовит как бы понятную еду,  но все равно – и тем более – немеешь.

Еще важное скажу: японцы очень почитают еду Ковалькова. Моя чудесная коллега из Японии Шифуми Это недавно была, интересовалась у него соленьями и маринованьями, пробовала паюсную икру впервые в жизни. Уходя из «Белуги», заметила совсем юного соотечественника, который заказал стопку водки, борщ, котлету по-киевски и расчехлил фотоаппарат. Оказалось, юноша обстоятельно едет по всей России. Ему советовали «Белугу». Он скачал русский алфавит, перевел меню, подумал, решил заранее, что закажет, накопил денег.

«Шифуми попросила его сфотографироваться со мной. Такого уважения и пиетета обычно не ожидаешь: мы же в индустрии, мы ко всему проще относимся ,» – рассказывал Ковальков, впрочем, как и я, тронутый историей.

Японцы, они понимают. И тут мы заговорили о Джиро и о Миядзаки (я о них уже писала в материале про «Фумисаву», там же и фильм про ресторан великого трехзвездного Джиро на 15 мест). Антон знал про обоих, но в Японии еще не был. Он ждет, когда судьба сложится так, чтобы там оказаться, но форсировать не хочет: «Мне всегда казалось: поеду в Японию и что-то там важное найду.» К моему счастью, мы сошлись на том, что оба почитаем национальную японскую доблесть, внутреннее постоянство. Варить лапшу ромэн 26 лет. Делать суши 70 лет (это о том самом Джиро). Играть 16-летнюю девочку в театре кабуки до самой смерти. Вспомнили о «Похвале тени» Танидзаки, об отраженном свете, о рисовой бумаге, о ваби-саби и скленных золотом чашках.   

Зато Антон жил 3 месяца в США, был на Гавайях и считает  их земным раем. Про американцев однако в целом говорит «У них нет дикости, нет опавшей листвы, нет трушности [от true] по сравнению с Россией.» Эх, Антон! Это вы не были на погрузочной станции в городе Альбукерк.  США – единственный пункт, по которому я с Антоном не согласна, но уверена, у него все впереди, в том числе и роман с Америкой. Но форсировать не надо, как с Японией И как с «Белугой».

«Как вы себя ощущаете по насыщенности?» – внезапно и весьма высоким слогом спросил нас с Верой Антон. Мог просто спросить: «Хватит сил на горячее?» Мы мужественно сказали, что на десерт согласны. Но нет, мы ответили очень женственно. В присутствии Антона девушки становятся очень такими, да.

И подоспела к нам гречневая (то есть голютен-фри) тарталетка, а внутри садовая, не промышленная, голубика, лемонграсс, кислица и  джем из черной смородины для усиления сладости.

Гречневая тарталетка

А за ней явился десерт оранжевого цвета. «Это игра с агрегатными состояниями облепихи и тыквы: в десерте нет ни одной целой ягодки облепихи и ни одного целого кусочка тыквы, зато есть разбитое пшено, йогуртовая меренга…» – объяснял шеф, но я плохо слушала, мир был как в тумане, и да, виной тому десерт, который я обычно не ем. А ведь он даже был не очень сладкий. «Зачем? если я захочу сахар, я съем просто кусок сахара,» – отозвался Ковальков.

Десерт из облепихи и тыквы

Зашел еще на наш стол шеф-сомелье Алексей Заверткин, показал награду от ордена изготовителей шаманского: «Там в Шампани командоры, магистры, сложная иерархия; в 1965 награда была возрождена для прославдения, продвижения и защиты великого напитка.»

Еще бы: в «Белуге» всегда имеются 65-70 видов шампанского от 15 поставщиков, как и эксклюзивная коллекция Dom Perignon. Гордость сомелье – уникальные года: 2000, 1998, 1988, 1985 и дальше вглубь. Если у вас на подходе именинник, у которого есть в жизни все, просто зовите его сюда и заказывайте шампанское года его рождения. Еще никто не ушел равнодушным.

Шеф Ковальков и шеф-сомелье Заверткин

***

В общем, ура, «Белуга»! Тебе повезло с шефом, а шефу с тобой. Держитесь друг друга и, может быть, откроете филиал в Японии?

 

Шоу-блюдо «Гранд» в ресторане «Магадан» на Красном Октябре

Обеденный перерыв в Seven

Travelinsider image

Новинки в «Мясо. Сыр. Вино»

В мясной лавке на Патриарших наступающие холода встречают сытным пополнением меню. Шеф «Мясо. Сыр.…
дней, остановок
Travelinsider image

Перезагрузка в Community

Искренне увлеченный делом и невероятно талантливый бренд-шеф Джакомо Ломбарди всегда находится в поиске совершенства.…
дней, остановок
Travelinsider image

Ужин Le Cordon Bleu в…

Очередная гастрономическая экскурсия в ресторане «Фаренгейт» случится 22 и 23 ноября. На этот раз…
дней, остановок
Комментарии
0

Забыли пароль?