Chefshows by Novikov: Дневник студентки, день 4

16 марта 2017

День 4. Ударный день. Во многих смыслах. Но если о еде (а мы ж о ней), то начали в 10 утра с тар-тара. Мясо воронежское, прайм-биф. Первый раз сама себе готовила тар-тар. Нескромно, но скажу: получилось идеально.

gorkina3

Тар-тар на завтрак. Когда ресторанный критик готовит сам для себя

В целом, лейтмотивом сегодня были французские мотивы. Картофельный суп-пюре в самом конце уже можно было только целовать от нежности. Есть не было сил. В промежутке: лангустины адриатические с восхитившим меня до дрожи соусом, гребешки под соусом из смеси цедры (апельсин, лайм, лимон), оливкового масла, сока лимона, лайма и апельсина. Послеобеденные занятия стартовали двумя бульонами: базовым рыбным и куриным. Вот здесь тоже важно отметить (хотя мне кажется, что все в курсе): хотите прозрачный бульон — пусть ничего у вас в кастрюле не бурлит и не кипит. Аккуратненько, как делают французы. Томите. Нет, не нужно мне возражать, что у них вся кухня градусниками оборудована. Мы можем и на глаз сварить восхитительный прозрачный бульон. Сегодня проверено.

Куриный бульон по имени Рита

Куриный бульон по имени Рита

Завтра у нас будет новый шеф-преподаватель. Мужчина с библейским именем. Павел. Что-то будет. Мы вообще-то тут с девочками очень ценим на занятиях наших мужчин-су-шефов. Они быстро и четко помогают во всем. Стили поведения на кухне у мужчин и женщин — очень разные. Простите мой сексистский подход. Как хотите, но гендерная история на кухне — сильно видна. Я не в состоянии одной рукой поднять один сотейник с содержимым, чтобы слить бульон.

И по традиции, небольшие лайфхаки.

1. Соус для лангустинов (тот, от которого дрожь)

Цедра лайма

Цедра апельсина

Сок апельсина (целого)

Сок половины лайма

Фиш-соус (2-3 столовые ложки)

Соевый соус

Оливковое масло

Кинза

2. Нежным не читать до конца. По опыту нашего шефа Яны Першиной, лучший тар-тар из ею опробованных — тар-тар из сердца. Из коровьего, а не то, что вы подумали.

3. Главный секрет хорошего качества блюд по-прежнему умещается в емкий хэштег #евреинежалейтезаварки. То есть все-таки приготовить хорошие лангустины можно только из хороших лангустинов.

А вообще, сегодня был день мистического картофеля какого-то особого сорта. У половины группы тонкими пластинами нарезанный картофель так и не сварился за два часа, остался в стадии аль денте. Мало нам тут «бунта машин», как я называю регулярно отказывающиеся работать весы. Картоха жизни решила дать.

Овощи по имени Рита

Овощи по имени Рита

 

Кулинарная школа Chefshows by Novikov: г. Москва, ул Большая Якиманка, дом 22, ТЦ “Гименей”, 2 этаж. Т.: +7 905 788 89 15

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.

Забыли пароль?