Чем церемония Мишлен-2018 была не похожа на Оскар

21 марта 2018

Анализирует Гелия Певзнер, побывавшая на церемонии:

После вручения мишленовских звезд 2018 года прошло почти два месяца. События, которые случились за это время, и их обсуждение  оказались интереснее самого объявления имён. Их анализ отвечает на вопрос – зачем звезды зажигаются и кому это нужно. Но чтобы в этом разобраться, все же нужно вернуться к тому моменту, когда руководство Michelin впервые начало говорить, что в этом году все будет по-новому. Все началось ещё до торжественной церемонии.

Президент Michelin Майкл Эллис в одним из интервью сравнил предстоящую церемонию с вручением Оскаров. И действительно, ожиданий и нервов в этот раз было больше. В первую очередь, для самих поваров. Раньше победителей предупреждали за несколько дней и приглашали на церемонию только награжденных. Поэтому если публика (а она в основном состояла из журналистов) видела в зале какого-нибудь шефа, окруженного чадами и домочадцами, то понимала – этот уж точно получит новую звезду.

Photo REUTERS/Gonzalo Fuentes

Photo REUTERS/Gonzalo Fuentes

В этом году позвали всех двухзвездных и трехзвездных поваров, какие только есть во Франции. Новые звезды объявляли прямо в зале. Так что все было по-настоящему, и слезы радости, и неожиданность, и взрывы аплодисментов. Только тех, кто получил одну звезду, все же пришлось предупредить, однозвездных поваров во Франции около шестисот, а новые мишленовцы могут и не знать, что отныне они принадлежат к числу избранных.

Для церемонии выбрали только что построенное на одном из островов на Сене здание региональной филармонии. Чтобы, действительно, как на Оскарах – партер и кресла, все кипит. До того, как все началось, обсуждали главные «мишленовские» новости последнего месяца. В первую очередь, конечно, отказ от звезд Себастьяна Бра.

Фото с сайта Bras.fr

Себастьян Бра, фото с сайта Bras.fr

На всякий случай напомню: Себастьян Бра – из поколения сорокалетних. Возможно, самого «забытого» в современной гастрономии. Те, кто младше – поколение «татуировок на руках», заявляют о себе громко и смело, их опыты неожиданны, их действия решительны. Те, кто старше, и вовсе держат в руках все крупнейшие гастрономические мероприятия и связанные с ними рекламные договоры, они же определяют мировую гастрономическую политику, да-да, она существует. Среди этих старших – отец Себастьяна, Мишель Бра, один из крупнейших французских поваров, а уж после ухода Бокюза таких, вошедших в легенду, вместе с Бра наберется человека три. Ну хорошо, пять, но не больше. Это Мишель получил три звезды в своем ресторане в Лайоле, держал их много лет, а потом передал сыну Себастьяну. И тот продолжает семейное дело тоже уже не первый десяток лет. И вдруг – отказ от мишленовских звезд, от всех трех. Для гастрономического мира это землетрясение и революция одновременно. Не потому что повар вдруг отказался от звёзд, такое, хоть и редко, но все же случается. А просто все ждали справочника за 2018 год, чтобы понять, кто выиграл, повар или Michelin. То есть, согласится ли Michelin исключить ресторан из книжки. Выиграл повар. Michelin убрал ресторан Бра из справочника. А мог и оставить: он не обязан спрашивать у повара или ресторатора, хотят ли те фигурировать на страницах гида. Некоторые говорили, что Бра отказался нарочно, чтобы избежать позора, когда одну звезду отнимут, и останется только две. Но я была в этом ресторане, разговаривала и с отцом, и с сыном, и готова поверить тому, как объясняет свое решение Себастьян Бра. Он просто устал от напряжения, не хочет работать «на мишлен», хочет получать от любимого дела удовольствие, и все. Я готова поверить, потому что именно так, в кайф, живет поколение молодых поваров, тех самых, у которых горячие головы и руки в татуировках. Кому же хочется пройти мимо этой интересной жизни? А ресторан в Лайоле не пострадает – у него такая репутация, что в звездах он не нуждается, у него давно сложилась своя прочная клиентура.

Итак, Michelin сдался, и это была первая важная новость. Почти через месяц после церемонии  она получила продолжение. Мишель Бра, который вряд ли одобрил решение Себастьяна – невозможно даже представить, что значило для него выйти из клуба «лучших и великих» хотя бы формально – так вот, Мишель Бра объявил, что открывает теперь новый ресторан, на этот раз в Париже, на деньги миллиардера и крупнейшего коллекционера Франсуа Пино (седьмое состояние Франции).

Мишель Бра, фото с сайта Bras.fr

Мишель Бра, фото с сайта Bras.fr

Ресторан будет расположен в здании бывшей зерновой биржи в Чреве Парижа, и от нее же получит свое название. В ресторане разместится часть коллекции Пино. Бра утверждает, что не ставит перед собой мишленовские цели, но верится с трудом. Старая гвардия не сдается.

Церемония

Сначала на сцену вывели тех, кому досталась первая звезда. Это всегда самая трогательная часть церемонии. Там, где звезд две или три, вмешивается высокая гастрономическая политика и закулисные игры. А здесь – одна чистая радость. Новых мишленовцев оказалось ровно 50, из них 15 – парижские рестораны. Постепенно дело дошло и до трехзвездных, в этом году новых «нобелиатов» оказалось два. А это означает – щедрый год, ведь чаще всего новый победитель только один, а  бывает, что гид не присуждает новой третьей звезды никому. В этом году звезды достались Марку Вейра (Marc Veyrat)

LP/Yann Foreix

Марк Вейра, Le Parisienne.fr/Yann Foreix

и Кристофу Бакье (Christophe Bacquié).

Кристоф Баке, фото с сайта relaischateaux.com

Кристоф Бакье, фото с сайта relaischateaux.com

Оба имени стали известны за несколько дней до вручения, как Мишлен ни старался оградиться от утечки информации. В этом смысле Оскара, конечно, не получилось, все все знали заранее.

Марка Вейра назвать новым именем очень сложно. Этому повару, которого называют «человек в черной шляпе» благодаря головному убору, который он никогда не снимает, скоро семьдесят. В его жизни уже были трехзвездные рестораны, были и периоды совсем без ресторанов. Его новый ресторан, как и прежние, находится в Верхней Савойе. На этот раз, это даже не только ресторан, а ферма с рестораном. Вейра утверждает, что на этой ферме он и производит все, что попадает потом на стол, а сама ферма существует в почти полной автаркии. Злые журналисты, сидевшие в зале, утверждали, что это, мягко говоря, не совсем так. В регионе у Вейра тоже сложная репутация, там не очень довольны, что он взял на себя роль посла местной кухни.  Вейра прославился много лет назад тем, что ходил по лесам, собирал дикие травы. Сейчас этим мало кого удивишь.

Когда новые три зведы Марка Вейра стали известны, в прессе появились и другие подробности. В первую очередь, угроза, которую он высказал в адрес  Michelin – что если ему не дадут в этом году трех звезд, он, как Себастьян Бра, вообще не будет фигурировать в справочнике. А два отказа – это не один диссидент, это оппозиция. И вообще, с Вейра, похоже, лучше не связываться.  Опять же в зале говорили, что если его разозлить, он может рассказать и пару закулисных мишленовских секретов. Так что Мишлен сдался и  этом случае, и Вейра свои звезды получил. На сцене он громко сказал, что без звезд чувствовал себя сиротой  (в зале свистнули). При этом, белую мишленовскую куртку с вышитыми на ней именем и звездами, которую выносили каждому повару, надеть отказался. Так и остался в черной рубашке, и в шляпе, конечно. А куртку еще некоторое врем мял в руках Майкл Эллис, не зная, куда ее девать, пока ее не унесла услужливая хотесс.

Вейра встретили, конечно, аплодисментами, но сухо. Зато когда на сцену вышел Кристоф Бакье, началось всеобщее ликование. В конце концов, другие повара, выбежавшие на сцену, подхватили его и стали качать. Разница в приеме двух «именинников» была огромная. Бакье – относительно новое имя на гастрономической сцене. То есть, две звезды у него, несомненно, были, и в профессиональной среде его имя пользовалось уважением. Но двухзвездных поваров во Франции много, а Бакье не из тех, кто появлялся на первых полосах газет. Например, у Тьерри Маркса тоже две звезды, но зато тысяча проектов, о которых без конца рассказывают журналы и телеканалы. А у Бакье – только ресторан на юге Франции, в маленьком городке Ле Кастелле, зато, как выяснилось, отличный. И коллеги его любят, а это в поварском мире говорит о многом.

Свою третью звезду получил Кристоф Бакье. Photo REUTERS/Gonzalo Fuentes

Свою третью звезду получил Кристоф Бакье. Photo REUTERS/Gonzalo Fuentes

Мишленовская церемония вывела на сцену еще одного повара, который был встречен овацией – на этот раз, весь зал встал и аплодировал стоя (чем не Оскар!)  Это случилось, когда на сцену вышел Пьер Ганьер. О том, что думает о Ганьере профессиональная среда, я поняла давно, когда говорила с основателем молекулярной кухни химиком Эрве Тисом. Я как раз собиралась на встречу с Ганьером, и Тис спросил, сколько мне дали времени на интервью. «Сколько бы ни дали, просите больше, — сказал он. – В каждом веке только один Рембрандт». Видимо, собравшаяся аудитория тоже считала Ганьера Рембрандтом и просто замечательным человеком. Во всяком случае, я еще никогда не слышала, чтобы кто-нибудь отзывался о нем без симпатии.

Президент Michelin Майкл Эллис (слева) и шеф-повар Пьер Ганьер (в центре). Photo REUTERS/Gonzalo Fuentes

Президент Michelin Майкл Эллис (слева) и шеф-повар Пьер Ганьер (в центре). Photo REUTERS/Gonzalo Fuentes

Ганьер оказался на сцене не потому что получил третью звезду – у него их и так уже три в носящем его имя ресторане на улице Бальзак в Париже и еще несколько звезд – в разных странах мира. Просто Мишлен решил отметить юбилей – тридцать лет владения этими звездами. Почти как у Бокюза, который скончался незадолго до церемонии. Michelin, конечно, устроил Бокюзу оммаж. Еще до того, как начали объявлять новых мишленовцев, присутствующим показали фильм о «месье Поле». Но, на самом деле, не столько о Бокюзе, сколько о его звездах, из всех интервью были выбраны те пассажи, где он говорит о Michelin.

След звезды

Прошло всего несколько дней, и последствия, которые повлекло за собой получение третьей звезды, стала обсуждать  пресса. В Le Monde появилась статья о том, что Вейра не только не пытается способствовать своей кухней сохранению альпийской экологии, как он утверждал в мишленовской речи, но наоборот, только вредит своей Фомой окружающей среде. О Бакье тоже написали во всех центральных газетах, и он неожиданно проснулся знаменитым. Влиятельное интернет-издание Atabula опубликовало о нем статью на тему «как спастись от мишленовского цунами». Там говорится о том, что в ресторане не умолкает телефон — звонят заказывать обеды и ужины, настаивают на встрече журналисты. Бакье, видимо, не зря качали на руках другие повара, в нем есть ганьеровское радушие. Это видно было, в первую очередь, по его растерянно-радостной улыбке, с которой он говорил: «Самое удивительное, что меня все любят. Я получил столько поздравлений!»

Мишленовский выбор обсуждали еще долго. В основном обсуждали тех, кто новой звезды не получил. Так и не досталась третья звезда Жану-Франсуа Пьежу (Jean-Francois Piege), не было на подиуме Александра Готье (Alexandre Gauthier), а ведь его ресторан в Нормандии другие справочники, такие, как Le Fooding, например, считают образцом молодой кухни. В Париже не получил вторую звезду Давид Тутен (David Toutain):

Давид Тутен, фото с сайта journalduluxe.fr

Давид Тутен, фото с сайта journalduluxe.fr

в то время как критики считают, что он ее достоин. Но Michelin не любит раздавать звезды тем, кого открыл и первым отметил не он сам. Как только имя повара начинает ассоциироваться с другим гастрономическим гидом, в Michelin ему пробиться становится труднее.

Хотя теперь, как было заявлено руководством «красного гида», все будет по-новому. В прошедшем году Michelin вошел в капитал своего главного «недруга», гастрономического справочника Le Fooding, созданный практически как анти-мишлен. В результате, руководство Michelin присутствовало на церемонии вручении наград Le Fooding, и наоборот. А это уже даже не революция, а взрыв сверхновой. Долетевший до нас от нее свет выразился в том, что неожиданно свою первую мишленовскую звезду получил Инаки Эспитарте, шеф ресторана Chateaubriand.

Byfrb Эспитарте, шеф Chateaubriand, фото NYT

Инаки Эспитарте, шеф Chateaubriand, фото NYT

В самой звезде ничего удивительного нет, ресторан вполне ее заслуживает. Удивительно другое. Десять лет назад баскский шеф был на вершине международной славы. Его чествовали The 50 best, которые в то время снобски обходили вниманием всех французских поваров (да и сейчас не особенно жалуют), и особенно превозносил Le Fooding.

То есть, Эспитарте был лицом и символом молодой, анти-мишленовской кухни. И тогда, конечно, ни о какой звезде не приходилось и говорить. Зато теперь, когда Chateaubriand  перестал быть модным местом, по крайней мере, для местных, когда гастрономическая пресса про него молчит, а его столики забукированы американскими и японскими туристами, вдруг – звезда. Которую, как утверждают защитники Michelin, не следует объяснять никакими финансовыми соображениями со стороны группы, а только тем, что справочник постоянно открывается для новых имен.

Сколько стоит звезда

Нет, звезду купить, конечно, нельзя. Об этом заявил сам Майкл Эллис (вопрос — зачем). И после церемонии пресса сразу стала припоминать и сравнивать. Например, время, которое раньше нужно было потратить на восхождение от одной до тех звёзд – больше десяти лет – и сегодняшние взлеты. Более того, звезда сама приносит доход, как утверждает Atabula: более 20% , когда она одна, и более 35%, когда их три. И все же, инвестиции, необходимые для их получения, тоже значительны. В случае парижского ресторана, это и декоративные работы, и пиар-бюджет, и консалтинговые услуги бывших инспекторов. Все это после церемонии бросилась обсуждать пресса. Особенно после того, как стала доступна цифра продаж «красного гида». С 2005 года они упали почти на 60%. А значит, не только шефам нужен Michelin, но и Michelin очень нужны шефы. Новый справочник вышел месяц назад, волна только что улеглась, и все уже ждут версии 2019. Вряд ли год обойдётся без новых взрывов и вызовов.

Комментарии
0

Забыли пароль?