Гастроли шефа в 15 Kitchen+Bar

22 февраля 2016

Первое, что видишь на входе – это он:

DSC06075

DSC06080

DSC06082

Еще месяц,  и он уедет из нашего северного города. Шеф-повар, который родился в Мексике, учился в Сан-Себастьяне, в Баскском кулинарном центре по современной кухне и шлифовал мастерство в Скандинавии. Его зовут Сантьяго Ластра Родригес, ему 25 лет, он провел 10 лет на кухне; и если он провел их так, как проводит сейчас время на открытой кухне 15 Kitchen+Bar, то его год идет за два.

Из этих 10 лет в кулинарии полтора года он буквально жил на кухне ресторана Mugaritz, номер 6 в списке лучших в мире по версии San Pellegrino, а сейчас числится за кухней копенгагенского Bror и входит в 10 лучших молодых шефов Скандинавии. Это было о главном фигуранте.

12729166_10201291335723475_4254018058743720395_n-1

Теперь о месте. Если вы слышали прошлой зимой о проекте Door19, то знаете: кроме гигантского пентхауза с выжженым на бетонном потолке пауком, всем запомнилась основная идея устроителей pop up-места – гастроли шефов.

Потом пентхауз наверняка продали (после такого-то количества просмотров), но идея сменных шефов осталась жива и нашла воплощение в небольшом ресторане по адресу Пожарский переулок, дом 15.

Если вы туда поедете на автомобиле, въезжать надо с Остоженки: движение одностороннее, а навигатор дискавери упорно заводил меня с противоположной стороны.

Пробовать в небольшом меню лучше все, поэтому идите вчетвером – и пару раз.

Начинают с хлеба, испеченного на кухне, с сливочным маслом с трюфелем. По хлебу заморачивается в хорошем смысле постоянный местный шеф и его команда.

DSC06052

 

Дальше идут холодные закуски: парафраз на тему оливье deconstructed «Моя первая неделя в России». Оттенки гуакамоле обязательны к употреблению, даже рассказывать ничего не буду о блюде, просто возьмите и поразитесь. И  – качанилья. Ее тоже надо пробовать обязательно: традиционное мексиканское севиче из мяса. Оно не тартар, хотя бы потому, что мясо слегка обжаривают, смешивают с печеной паприкой, кунжутом, чили – и подается в корне пастернака.

DSC06056

Из горячих закусок татаки из лосося с сальсой. В сальсе – маринованные белые грибы, пюре из лимона, причем из его белой соединительной ткани между долками и шкуркой; жареный корень сельдерея изрезан весьма художественным образом, дырочками, и стал похож на корень лотоса:

DSC06053

DSC06059

Корень сельдерея, похожий на корень лотоса

Суп из бобов с бычьим хвостом, подается с молодой квашеной капустой, сметаной и копченым сыром за 480 р. Все в нем хорошо, и копченый сыр прекрасен. Кстати, Сантьяго страшно понравился наш Дорогомиловский рынок, он сказал, это вообще лучший из им виденных.

DSC06027

Сантьяго очень радостно смотрит на жизнь. Влюбился, например, внезапно в оладушки: говорит, не встречал таких – и немедленно включил из в мексиканский «Разогрев» – лобстер-суп с текилой и чили (внизу на снимке, 430 р.) Суп – никакой не суп, в том смысле, в каком мы привыкли, а бульон или мисо, без включений, одна жидкость типа крепкого мясного бульона, и с правильным вкусом лобстера.

DSC06029

Суп из жареных салатных листьев (400 р.) с запеченным луком пореем лучше всего отражает общую концепцию шефа: это меню, говорит он – будто в Мексике русская зима.

DSC06030

 

***

Единственное вегетарианское блюдо из горячих – цветная капуста, обожженная на гриле, с семенами ржи, яблоком, кешью и соусом Coloradito. 650 р.

DSC06031

Энчилада, или утиная ножка конфи, с ягодами кизила, и все завернуто в савойскую капусту (750р.) Получились две утиные крошечные ножки в зеленых валенках, присыпанные снегом из брынзы. Ножка не потеряла свой вкус даже вечером (я прихватила с собой одну из двух). «Знаю, работа гастрономического критика тяжела: один мой дружок работает, так у него пять обедов и три ужина,» – хохотал Сантьяго, но воля ваша, такую еду невозможно отставлять на тарелке, как обычно делают профессиональные дегустаторы.

DSC06033

Томленые в красном вине говяжьи щечки (850 р.) с пюре из моркови и сельдерея и мексиканским соусом пипиан в русском стиле. Теперь пойду искать просто пипиан, сравнить-то надо.

DSC06035

Палтус с розовым соусом моле, с запеченной и маринованной тыквой – и пудрой из, внимание, мидий! за 900 р. Палтуса берут «там» – шеф Сантьяго показал на потолок. Северные богатые акватории радуют его, а вот в Дании, говорит, рыбы что-то совсем нет.

DSC06036

Десертов три, и они все не удушающе сладкие. Обязательно попробуйте жареное, то есть карамелизованное, молоко за 350 р., ягоды, кусочки маринованной свеклы, к ним крамбл с оттенками кофе.

DSC06037

Ванильное мороженое, жареный фундук, батат в карамели  – «Камоте», 400 р.

DSC06038

И «Чоколатль» – как инь и янь, черно-белая история с розоватым граните из грейпфрута и текилы, шоколадный бисквит, 400 р.

DSC06071

***

И весь этот гастрономический пир духа происходит в совершенно неформальном, лофтового вида и бетонного цвета помещении с открытой кухней (частично открытой: горячий цех с неизбежными ароматами все же унесен с глаз, слава богу), с бирюзовыми трубами на потолке, с росписями на стенах. Все так просто, что даже нет хостесс, и можно скинуть пальто на руки свободному официанту, пробегающему мимо входа.

image

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.

Забыли пароль?