Где готовят обед послу Франции?

11 марта 2016

Ответ прост: прямо у него под ногами, под троном, как в сказке. В подвале с сводчатыми потолками дома купца Игумнова. В 1938 году особняк, презиравшийся современниками за разлюли-русский стиль, был передан посольству Франции, и с тех пор вызывает всеобщее восхищение. А может быть, просто нужно было подождать век, чтобы почувствовать красоту за яркими красками? Плитку заказывали в Голландии, изразцы в России. Весь дом полон сиринов и алконостов, цветов и русских народных орнаментов. Поставь туда посольство нарочито народную мебель – и пропал бы дом. Но Франция недаром считается одной из величайших кузниц интерьерных кадров. По дому просторно расставили дворцового класса мебель, тонкие бронзовые статуэтки, повесили хрустальные люстры – и дом ожил.

Такое же, казалось бы, противоречие – в французской кухне. Сложные соусы, многоступенчатые рецепты компенсируются легкостью съедания результата. Потому что работают мастера:

DSC06578

Шеф посольства Франции в Москве Тома Сальгадо

Все, от хлеба до десертов, изготавливается на небольшой кухне:

DSC06580

Закуска из раковых шеек со спаржей, с луком-пореем в корзинках из слоёного теста под соусом из игристого белого вина готовится, к примеру, так.

Слоеное тесто покупаем и вырезаем из него квадратики и кружочки.

DSC06597

Кладем на один противень, смазываем яйцом, накрываем сверху другим противнем, чтобы слои теста не поднялись до небес – и в печь на четверть часа, +200С. Видите 4 шайбы в фольге по краям противня? они должны быть именно той высоты, какой мы хотим получить результат, потому что на них ставится верхний противень-ограничитель.

DSC06619

Припустить лук-порей, причем не только белую, а и зеленую часть:

DSC06626

Разложить его по кружочкам и квадратикам:

DSC06635

Достать из холодильника (или из погреба, чем черт не шутит, у них тут вполне могут быть и погреба) спаржу и раковые шейки, заранее отваренные и почищенные, и заботливо припасеные головогруди раков, чисто для красоты:

DSC06630

Разместить равномерно поверх порея и полить соусом на основе белого вина или шампанского типа сабайон:

DSC06649

То была закуска. Теперь горячее. Медальоны из телятины со сморчками и картофельным пюре с ванилью. Равиоли из свёклы с начинкой из лукового конфи. Ольга Сухова, спасибо ей большое, меня запечатлела в исторический момент работы поваренком на кухне французского посла: я наполняю равиоли из тонких ломтей свеклы луковым конфи:

Screen Shot 2016-06-14 at 19.03.07

Медальоны, эти сложносочиненные и завязанные ниточками кусочки фаршированной говядины, готовятся двумя способами последовательно:

DSC06602

Сначала их пришпаривают на сковородке в масле с травами и чесноком, а затем отправляют дозревать в духовку.

DSC06606

Сморчки тем временем отжимают от воды, в которой они вымывались, чтобы не осталось ни песчинки:

DSC06607

Обжаривают в кастрюле, слегка, затем доливают говяжий бульон, лук-шалот – и получается соус:

DSC06613

Картофель варится в молоке:

DSC06610

Взбивается с маслом, но не до идеальной массы, а чтобы фактура картофеля чувствовалась на языке, – и обогащается ванильной крошкой, соскобленной с внутренней поверхности свежего ванильного стручка (!):

DSC06615

Тем временем медальоны в духовке допеклись до здоровой приятной белизны:

DSC06654

Их полагается откинуть на полотенце, чтобы уменьшить количество жира. Полотенце вполне может быть и бумажное, но если решили  пороскошествовать, как в Посольстве, то на махровое:

DSC06657

Выложить на пюре, сверху полить соусом со сморчками, посыпать зеленью:

DSC06659

Пообочь примостить равиоли:

DSC06663

И вуаля! переходим к десерту, сегодня это была яблочно-грушевая шарлотка с сорбетом из клубники и соусом из маракуйи. Режем яблоки:

DSC06582

Разрезаем пополам печенье савоярди (готовое покупаем, не печем сами):

DSC06583

Пассеруем в сливочном масле яблоки с ванилью:

DSC06584

Савоярди вдвигаем срезами вверх в кулинарное кольцо:

DSC06592

Оставшиеся пустоты заливаем яблоками и соусом:

DSC06594

Запекаем это все в духовке, зеленью со льда украшаем десерт:

DSC06670

Сорбе из клубники и соус из маракуйи у нас случайно были в холодильнике:

DSC06671

Приятного аппетита!

Я не хотела подниматься наверх и там, где нам преподавали часом раньше мастеркласс по этикету и убранству стола, снова садиться за стол, наработавшийся за сегодня. Но оказалось, что этого не хотели не только мы со столом, но и Госпожа Посол, которая присутствовала с нашей группой блогеров чуть ли не с самого утра. Поэтому мы в течение всего кулинарного мастер-класса выпивали и закусывали тарталетками:

DSC06618

DSC06616

А потом просто и быстро съели все приготовленное прямо на кухне под звон бокалов, и это было прекрасно. На снимке Госпожа Посол – справа, рядом с подругой-соотечественницей, обитательницей Москвы. Француженки могут заниматься кулинарией и не поправляться!

DSC06599

В этот день, за 10 дней до наступления всемирного французского Обеда 21 марта, мне был преподан урок великой французской гастрономии. Французские рецепты, российские продукты, высокое мастерство и joie de vivre – радость жизни – все, как написано на странице Обеда и как, уверена, все сделают 1700 поваров на 5 континентах мира в день весеннего равноденствия (в России) и начала весны (в Европе).

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.

Забыли пароль?