Где стол был яств, там гроб стоит

30 января 2018

У гроба Бокюза в соборе Святого Иоанна в Лионе стояли 2000 поваров. Еще многие тысячи, а может, и сотни тысяч, оплакивали его в разных странах, от Индии до Перу, от США до Японии. Великие и могущественные, как Янник Аллено, говорили о своем отныне сиротстве. Легендарные, почти уже олимпийцы, как Мишель Герар, заявляли о бессмертии товарища по половнику. Все называли его старшим другом, учителем, патриархом.

Почему повара считают Бокюза отцом и учителем? Чем они ему обязаны? Разобраться в этом стоит тому, кто хочет понимать логику развития современной кухни – мировой, не только французской. Мысль о том, что Бокюз готовил хорошо, до совершенства, верна, но ничего не объясняет. До него тоже готовили, в общем-то, не хуже. Фернан Пуан, в частности, в ресторане которого Pyramide он учился вместе с Гераром. Или «мамаша» Бразье, первая женщина, получившая три мишленовские звезды. У нее Бокюз тоже перенимал мастерство и сам дух лионской кухни. Крестьянка, ещё девочкой готовившая молочный суп, чтобы взять его с собой на выпас, Бразье «поднялась» в город, работала в буржуазных домах, а затем открыла свое собственное бистро, лионский бушон, постепенно превратившийся в ресторан. Вот она-то точно достигла в лионской кухне совершенства, после нее придумать и усовершенствовать там, кажется, было уже нечего.

Да Бокюз и не претендовал на выдумки. Он, наоборот, гордился тем, что не изобрел ни одного рецепта, и постоянно заявлял — что задача повара не в этом. Это, кстати, не совсем верно, кое-что он все же изобрел. А многие крупные повара до и после него изобрели больше. Однако именно свою задачу он видел не в этом, не в бесконечном развитии кухни.

Новая или старая, кухня бывает одна — хорошая

Еще одно объяснение обожествлению Бокюза находят в движении под названием «новая кухня». Дескать, это он был его основоположником. И это уже вовсе хронологическая и даже смысловая ошибка.

Бокюз, конечно же, был современником взрыва, произошедшего во французской кухне в 1970-е годы. Причем речь идет, заметим, об эпохе, когда никакой другой кухни как свода четких правил, записанных, обоснованных, проверенных и примеряемых, в мире не было, кроме совсем уже экзотической тогда китайской. И именно Бокюз то яростно, то насмешливо ругал гастрономических критиков и журналистов Анри Го и Кристиана Мийо, объединивших вокруг себя поваров в желании раскрепостить кухню, освободить ее от тяжелых соусов, приблизить к современной жизни.

Жизнь 1970-х сильно отличалась от 1960-х и, тем более, от предшествующих десятилетий. Понятно, что кухня оставаться на месте не могла. Однако не новая кухня приняла в себя Бокюза, а Бокюз принял в себя новую кухню. Отфильтровал все ненужное, как речная плотина на его любимой Соне. В кухне – как в политике. Если не получилось сопровождать неминуемый процесс изменений, то история тебя все равно отшвырнет. Бокюз не только сумел сопроводить, он еще и возглавил. Оппортунизмом это тоже не было, потому что он объединил «новую» кухню со «старой». «Есть только одна кухня – хорошая», заявлял Бокюз в ответ на надоевшие вопросы о том, примыкает он или нет. При этом продолжал обзывать справочник «Го и Мийо» непереводимым ругательным словом, переиначивая фамилию одного из создателей. Насмешки по поводу разрезания горошины надвое в пустой тарелке — это тоже Бокюз.

Телевизор, друзья и глобализация

Ничего не изобрел и ничего не основал – тогда в чем все же дело? За что так благодарны повара? «Он первым открыл нам повсюду двери. Он первым поехал за границу рассказывать о французской кухне и о французских продуктах. Он первым поехал в Японию, первым в США» — так объясняет Кристоф Марген, председатель объединения лионских поваров «Лионские белые колпаки». Это и есть самое главное. Бокюз вышел на телевизионный экран, дал поварам право слова, превратил их из обслуживающего персонала в художников и шоуменов. Помог, конечно, острый язык, доставшийся ему явно от лионского Петрушки – Гиньоля, и способность превращать самого себя в Оскара: Бокюз даже фотографироваться любил в позе этой золотой статуэтки. Ален Дюкас сформулировал точнее всех: «Бокюз стал писать слово «Кухня» с большой буквы.

В день похорон французские радиостанции пускали песню Жоржа Брассенса «Les copains d’abord», «В первую очередь — друзья». Брассенс и Бокюз – люди одного поколения, это песня о дружбе тех времен. О той дружбе, «когда мы работали за ничто, были никем и понятия не имели о том, что нас ждет» вспоминал на похоронах и Мишель Герар, обладатель всемирно известного ресторана, почти такой же патриарх, как и Бокюз. Кстати, если кто и был основателем «новой кухни», то это он, но «патриархом» и «отцом» при этом называют не его. Были среди старых друзей Бокюза и Поль Эберлен, и Пьер Труагро, все, как один, великие и прославленные.

Все они вспоминали на похоронах, как бывали в их поварской жизни трудовые и веселые деньки, много проектов, развлечений, много вкусной еды, вина и любовных историй. Рыбалки, застолья, вина и продукты, выигранные конкурсы, медали, президентские визиты, телевизионные интервью, жены и дети, любовницы и скандалы, и – главная любовь – кухня. Высокая и простая, с ее ароматами и шипением сковородок, с ее творческим полетом и строгими правилами.

Современные повара с растатуированными предплечьями узнали бы себя в этих воспоминаниях, в самых разных странах света. Иностранные шефы, пожалуй, обязаны Бокюзу больше, чем даже французские. Французская кухня почиталась в мире и до него. А он своими программными заявлениями, своей миссионерской и просветительской деятельностью как бы заявил: «нет ни эллина, ни иудея». Объединяйтесь, братья мои, вокруг французской кухни, становитесь французскими поварами.

Так и получилось. Предвидел ли Бокюз глобализацию, или это особый нюх на новые веяния и способность поймать течение, неважно. Главное, что кулинарная глобализация свершилась, и что Бокюз был ее пророком, а французская кухня – религией. Споры о том, отстает ли французская кухня от остальных, и какая кухня идет впереди, лишены всякого смысла. Самый главный американский повар Томас Келлер сидел на похоронах Бокюза в соборе Святого Иоанна на первой скамье. Он – его ученик. А именно Келлер тренировал американскую команду, победившую на последнем «Золотом Бокюзе». Практически все известные повара в мире, от Хестона Блюменталя до Рене Редзепи учились у Бокюза, Герара, Дюкаса или того же Келлера. Как когда-то во французскую кухню влились новые продукты, новые вкусы и способы приготовления соусов, так теперь в нее входят совсем уже экзотические продукты и техники. На строгих, заложенных Каремом и Эскофье базах, строятся национальные кухни – от испанской и перуанской до нордической. Повара спорят с этими основами, ниспровергают принципы, выстраивают новые. И все это начал «месье Поль». Вот почему гроб с его телом несли через шеренги людей в белых колпаках, вытянувшихся в почетном карауле. После отпевания все они под продиравшую до слез песню Пиаф «Я ни о чем не жалею» отправились в пригород Лиона, на поминки, в ресторан, в Коллонж-о-Мон-д’Ор конечно же, на берега Соны. Там, где только что стоял гроб, две тысячи детей Бокюза снова накрыли «стол яств».

 

Автор текста: Гелия Певзнер.

Фото sofoodmag.fr

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.

Забыли пароль?