Гений ресторанного места

14 марта 2017

гений-1Мое эссе для журнала Top Flight

***

Один знакомый ресторатор считает, что мы не смотрим по сторонам в ресторане. Сидим себе и едим. Я с ним спорю: «сначала надо зайти в ресторан, чтобы сесть за стол».

 

Моя первая ресторанная статья была про «Запасник» в 1998 году: помещение для картин в центре Москвы превратилось в модный ресторан с двором. Под деревьями стояли столы, ходили коты, на ветках висели лампочки. Внутри был хороший свет: его явно ставили люди, знакомые с галерейной развеской. Народ валил в «Запасник».

За время наблюдения за ресторанами я видела много золотых и мраморных чертогов, в которых было уютно не больше, чем на Киевском вокзале. (А всего-то и надо было свесить точечные лампы над каждым столом и сделать спинки повыше.) Один заказчик показывал архитектору на культовую лампу из автомобильной фары, удочки и трансформатора, которая есть во всех музеях современного дизайна, и говорил: «Убери это, у меня все детство прошло среди трансформаторов». Подросли люди, у которых детство прошло среди рокайльных завитушек, зеркал и мраморных статуй. Они их, понятно, презирают, они, дай им волю, построили бы лофт. Они ходят в рестораны с трансформаторами. Стиль изменился, но ошибки в ресторанном интерьере продолжаются. Мне иногда кажется, что умение создать уют в публичном месте стало архаизмом типа навыка строить готические соборы.

Вот и недавно в центре я оказалась в ресторане с традициями и звучным именем. Ресторан не был ни трехзвездным, ни официальным — наоборот, его историческая концепция как бы призывала к теплу и счастью. Но в большом зале был холодный свет. Мощная и недешевая печь в отдельном зале стояла холодная и пустая, а должна была полыхать огнем и собирать вокруг себя толпу веселых людей с бокалами, как всегда бывает на кухне у любой хозяйки, если она любит своих гостей. Расстояние в зале между столами было большое, и казалось, в нем пусто.

Льняные скатерти ездили по столам под рукой. На уникальном мастер-классе в французском посольстве его мажордом начал с того, что под скатерть всегда кладется мягкая пенополиуретановая подстилка, чтобы приборы и тарелки не звякали во время обеда. И чтобы локтем не утащить полстола себе на колени. В французском посольстве лен был жесткий, как чертежный ватман. В ресторане скатерти были с прошвами, узорные, неплотные, им эти подкладки были жизненно необходимы.

Салфетки тоже огорчили: они были не в комплекте со скатертями, без прошв, подрублены на машинке обычным швом. Официанты почему-то были суровы, как контролеры в метро. Будь я менеджером, обязала бы их улыбаться. Если в берлинском Центре сердца у сотрудников есть эта обязанность, то и у нас можно найти тех, кто справится.

Очень мне всегда за такие проекты обидно. Денег изведут тьму, а до простого руки не доходят. Например, есть прекрасные рестораны, и у меня свой черный список, где пахнет кухней. Прихожу домой и ну кидаться в ванну мыть голову. А недавно вообще села в такси, а водитель и спрашивает: «В ресторане работаете? Чувствуется по запаху». Недавно лучший гастрономический критик Москвы Александр Ильин открыл ресторан «Обратная тяга», в полном соответствии с названием победив кухонные ароматы. Там есть один секрет — он рассказал мне, и он вообще не про тягу. Или мое любимое место — рыбный гриль на шестом этаже KaDeWe. Там тоже как-то справляются — ни одной молекулы рыбного аромата в воздухе.

Если ресторан сделан по законам комфорта, народ там есть всегда, невзирая на меню. Там свежо и недушно, от входа не дует, а если дует, поставьте пальму в кадке, как в лос-анджелесском Ivy at the shore. Столы в комфортном месте стоят близко, чтобы можно было заказать «то же, что и у соседа». Музыка играет с такой громкостью, чтобы слышать не соседний стол, а только свой. Стул всегда на нужной высоте по отношению к столу, или есть подушки в ассортименте. (В одном ресторане официанты первыми в Москве начали буквально преклонять колени перед посетителями за невысокими журнальными столиками — и он взял Москву без единого выстрела.) Розетки для гаджетов пусть будут повсюду. Недлинное меню пусть читается легко. И главное: теплый свет светит прямо в вашу тарелку, стол сейчас — ваш мир, и вы в нем главный бог. Замечали, как уютно есть в самолете, хотя там и столик маленький, и еда в пластике, и спинка кресла не под правильным углом? Эту тайну давно знают и в галереях — свет там самое дорогое из всего интерьера.

Еда пусть будет фотогенична. Есть 15-секундный ролик про трех юных клиентов фастфуда: двое в ужасе переводят глаза с бигмака на третьего, который хочет его съесть, не сфотографировав. Тот тушуется, возвращает бургер на тарелку, достает телефон — вспышка! Ну вот, другое дело, теперь можно, говорят счастливые лица друзей. Скажете, шутка? А самые спорые на руку уже переделывают рестораны под съемку еды. А супербыстрые пересмотрели меню в сторону блюд, которые хорошо смотрятся в свете зеленоватого фонарика смартфона.

…Гения ресторанных интерьеров вы распознаете безошибочно — в места с его участием трудно попасть. А впрочем, та же история случается с мастером любого дела. Один книгоиздатель говорил: думаете, что книгу с полки в магазине вы берете только из-за ее текста? Нет, вы ее берете, потому что она пропорциональная, название легко читается на корешке, ее удобно раскрывать, она ладно разваливается надвое и лежит смирно, не топорщится, ее бумага гладкая, плотная и матовая, шрифт простой и ясный, а поля широкие. Она вам нравится. Она удобная — и вот вы уже думаете, что в ней написано о самом важном.

Я в последнее время люблю писать про автомобили и самолеты. Их создатели за функционализм и комфорт уж точно больше волнуются, чем рестораторы и отельеры. Хотя, казалось бы, что переживать: одни умеют ездить, другие вообще летают, как птицы. Могли об удобстве не волноваться — ан нет: кнопки на руль монтируют, панорамные люки и плоские кровати встраивают и чтоб каждому — по телевизору.

А мы еще списком фильмов недовольны.

 

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.

Забыли пароль?