Как я ужинала с Боттурой

07 октября 2017

Массимо Боттура дал ужин в Москве.

317A8694

Принимали величайшего шефа в фарфоровом зале ресторана «Турандот», я ехала туда на лифте производства Тульского оружейного завода. Лифт немного капризничал, мы прокатились куда-то под купол, но потом я вышла на нужном этаже.

Прием проходил в районе «Каста Дивы», Боттуру рвали на части, чтобы сфотографироваться, он давался, но был серьезен. В зале разносили амюзбуши и вдову клико. Было много нарядно одетых людей: все понимали величие момента. Встреча с прекрасным обязывала к ответным действиям: я, например, надела шпильки и шелковый кафтанчик:

Констанинова

Оттуда мы переместились за столы в синий с белым зал. В зале были все главные – шефы за одним столом, критики за другим, пиар-двигатели и главреды – за третьим, знатные гости за многими столами. Ужин с Боттурой стоил 18 000 рублей и был раскуплен в 15 минут. Не потому ли его и называли секретным? Что доблести или корысти объявлять было о событии, на которое все равно никто не попадет? Разве что возбудить зависть, но такое нам чуждо.  Я наоборот, хотела бы,  чтобы все в мире попробовали еду Боттуры: она легкая, веселая и будто совершенно простая.

Но мы-то знаем, чего стоит такая простота.

Во-первых, он похудел.

IMG_3709

Во-вторых, он говорил горячо и долго о необходимости сохранения природы, о прекрасных ресурсах, которые буквально лежат у нас под ногами, о необходимости поддерживать друг друга цехово. Замечу, о цеховой поддержке говорил человек и шеф, который ни в чьей поддержке не нуждается, у него все, что может быть желанного и недостижимого в мире высочайшей гастрономии, уже есть – первые места, все звезды, ресторан – один и тот же на все времена, Osteria Francescana в Модене, на улице Звезды 22. К нам, критикам, Боттура тоже обращался в том смысле, что мы должны разъяснять и нести культуру еды и грамотного потребления небесконечных природных благ. Мы кивали и  внимали. «Сейчас уйду готовить, и вы меня больше не увидите, так что терпите,» – сказал Боттура и еще раз призвал нас к осознанному и ответственному поведению в мире еды, к вниманию к фермерам и органическим продуктам.


IMG_3655

… Боттура появился в этот раз в Москве довольно-таки неожиданно, несистемно, не под праздник или фестиваль (если не считать праздником ужин Gucci, который он тоже делал накануне). Одно дело было наблюдать Боттуру в начале года на Сочинском фестивале ikra, который благодаря его участию и шуму вокруг него и других звездных участников так прогремел, что даже в Мехико в ресторане Pujol (лучшем, кстати, в городе) шеф сокрушаясь говорил мне, что не успел в Сочи, а жаль, жаль – и другое дело увидеть Боттуру в начале сезона, в сентябре. Просто повезло, так скажу. И кроме того, Боттура честно сказал, что пообещал на сочинской «Икре» приехать и дать обед, и вот он тут.

Меню обеда было живым, как и сам шеф:

IMG_3659

В качестве предзакуски подавали сорбет из томатов с рикоттой, миндальной пеной и поджаренными сухарями c шампанским Veuve Clicquot brut. Затем Боттура прислал с кухни неотличимую от самого крупного калибра белужьей икры чечевицу с неуловимо икорного вкуса заправкой:

IMG_3683

Запивали новозеландским совиньоном Cloudy bay:

IMG_3663

IMG_3666

Салат оливье «Инсалата русса» с копчёным угрём, маринованными огурцами, редисом, икрой и душистыми травами развеселил меня своей внешностью:

IMG_3686

Рис «Вокруг света» готовился с неаполитанским традиционным соусом  Aglio olio e peperoncino (с чесноком, оливковым маслом и красным острым перцем), с двумя видами креветок и с соусом из икры морского ежа с острова Хоккайдо и с «драгоценными жемчужинами икры», на этот раз настоящей, а не из чечевицы. Ну и конечно, это было настоящее ризотто:

IMG_3688

Запивали казахским отличным ркацители (через два дня я дегустировала в Астане линейку марки и была вновь приятно очарована):

IMG_3690

Блюдо «Хрустящий край лазаньи» было до восхищения просто: каждый из нас любит вершки. Вспомним хотя бы Кремера из «Сайнфилда», который организовал выпечку и продажу шапочек маффинов, потому что никто не любит есть их целиком. Мы все гомерически смеялись над Кремером, а вот поди ж ты, и 20 лет не прошло – а дело его живет и побеждает: что может быть вкуснее хрустящего края лазаньи? ничего. Боттура сделал лист лазаньи трехцветным, измял его, как бумагу, в остальном же не отступил, говорит, от рецепта свой бабушки Анселлы: мясное рагу и соус бешамель:

Хрустящий край лазаньи

Хрустящий край лазаньи

Следующее блюдо понравилось мне более всего. То была говядина под именем «Россини». Таак, подумала я, коктейль Беллини я уже знаю, теперь вот говядина Россини. Она посвящалась великому гурману и композитору 19 века. Родители бросили ребенка на дедушку-мясника, и он проводил все время в лавке (но мясником почему-то не стал, вот они, гены, а вы говорите, воспитание и среда). Филе говядины Боттура приготовил на медленном долгом огне, превратив его по мягкости в паштет, но оставив безупречной форму, расположил ее на хрустящей булочке, сверху положил фуа-гра, позднего духовитого черного трюфеля и черной икры. Все вместе оказалось не просто интересно, а неожиданно легко и гомогенно, кусалось легче любого бургера, слои не противоречили друг другу, а помогали.

Заодно был реабилитирован и любимый кот, самый обаятельный персонаж русской литературы:

«Бегемот отрезал кусок  ананаса, посолил  его,  поперчил, съел и после этого так залихватски тяпнул вторую стопку спирта, что все зааплодировали. После  второй  стопки, выпитой  Маргаритой, свечи в канделябрах разгорелись  поярче, и в камине прибавилось пламени. Никакого опьянения Маргарита не чувствовала. Кусая белыми зубами мясо, Маргарита упивалась текущим из него соком и в то же  время смотрела, как  Бегемот намазывает горчицей устрицу.

— Ты еще винограду сверху положи, — тихо сказала Гелла, пихнув в бок кота.

— Попрошу меня не учить, — ответил  Бегемот, — сиживал за столом, не беспокойтесь, сиживал!»

IMG_3699

Из рук Боттуры я даже десерт съем, да что там, «если умный подаст тебе яду – прими», советовал еще Омар Хайям.

Сорбет был из томатов черри и просто черри, то есть вишен, а не как в меню было написано. Выглядел он чистым сплошным соблазном, даже не буду описывать аллюзии, ароматен был как юное амаретто, прохладен и душист, ненавязчив и благороден. Идеален он был, что уж там. Да, были в нем и рикотта, и поджаренные сухари, и миндальная пена, но единство его в деле наслаждения моего нёба покоряло более всех деталей.

Черри всех видов

Черри всех видов

И не был бы Боттура лучшим в мире трехзвездным, не выдай он нам второй десерт, когда мы в изнеможении уже стенали от переизбытка впечатлений. Назывался он «Лучше попкорна», подавался с Veuve Clicquot Rich и выглядел как стопроцентный попкорн. Из банки его не высыпали, а наоборот, банку внезапно приподнимали, обнаруживая ее ущербность в виде отсутствия донца – и на тарелке оставалась лишь горка хлопьев.

IMG_3702

А на самом деле вместо попкорна… Впрочем, что это я вам рассказываю все секреты. Поезжайте в Модену на улицу Звезды, 22 – и все попробуете.

27.09.2017 - Turandot_HR_0117

Массимо Боттура, спасибо за прекрасный ужин!

IMG_3675

 

Аттракцион неслыханной щедрости в ресторане «Китайская грамота. Бар и Еда» в Санкт-Петербурге

Новогодний пунш и другие зимние напитки в Christian

Travelinsider image

Бранчи с паэльей весь декабрь…

Весь декабрь во время бранчей в ресторане ADRi на Лесной будут готовить паэлью по…
дней, остановок
Travelinsider image

Новый год в Риме с…

Отель Rocco Forte Hotel de Russie совместно со швейцарской ювелирной компанией de Grisogono подготовил…
дней, остановок
Travelinsider image

Новый ресторан Cutlet by Gauchito…

Новый ресторан Cutlet by Gauchito открылся в ТРЦ «Коламбус» (м. «Пражская»). Ресторатор Марина Левина,…
дней, остановок
Комментарии
0

Забыли пароль?