Как я ужинала с Боттурой

07 октября 2017

Массимо Боттура дал ужин в Москве.

317A8694

Принимали величайшего шефа в фарфоровом зале ресторана «Турандот», я ехала туда на лифте производства Тульского оружейного завода. Лифт немного капризничал, мы прокатились куда-то под купол, но потом я вышла на нужном этаже.

Прием проходил в районе «Каста Дивы», Боттуру рвали на части, чтобы сфотографироваться, он давался, но был серьезен. В зале разносили амюзбуши и вдову клико. Было много нарядно одетых людей: все понимали величие момента. Встреча с прекрасным обязывала к ответным действиям: я, например, надела шпильки и шелковый кафтанчик:

Констанинова

Оттуда мы переместились за столы в синий с белым зал. В зале были все главные – шефы за одним столом, критики за другим, пиар-двигатели и главреды – за третьим, знатные гости за многими столами. Ужин с Боттурой стоил 18 000 рублей и был раскуплен в 15 минут. Не потому ли его и называли секретным? Что доблести или корысти объявлять было о событии, на которое все равно никто не попадет? Разве что возбудить зависть, но такое нам чуждо.  Я наоборот, хотела бы,  чтобы все в мире попробовали еду Боттуры: она легкая, веселая и будто совершенно простая.

Но мы-то знаем, чего стоит такая простота.

Во-первых, он похудел.

IMG_3709

Во-вторых, он говорил горячо и долго о необходимости сохранения природы, о прекрасных ресурсах, которые буквально лежат у нас под ногами, о необходимости поддерживать друг друга цехово. Замечу, о цеховой поддержке говорил человек и шеф, который ни в чьей поддержке не нуждается, у него все, что может быть желанного и недостижимого в мире высочайшей гастрономии, уже есть – первые места, все звезды, ресторан – один и тот же на все времена, Osteria Francescana в Модене, на улице Звезды 22. К нам, критикам, Боттура тоже обращался в том смысле, что мы должны разъяснять и нести культуру еды и грамотного потребления небесконечных природных благ. Мы кивали и  внимали. «Сейчас уйду готовить, и вы меня больше не увидите, так что терпите,» – сказал Боттура и еще раз призвал нас к осознанному и ответственному поведению в мире еды, к вниманию к фермерам и органическим продуктам.


IMG_3655

… Боттура появился в этот раз в Москве довольно-таки неожиданно, несистемно, не под праздник или фестиваль (если не считать праздником ужин Gucci, который он тоже делал накануне). Одно дело было наблюдать Боттуру в начале года на Сочинском фестивале ikra, который благодаря его участию и шуму вокруг него и других звездных участников так прогремел, что даже в Мехико в ресторане Pujol (лучшем, кстати, в городе) шеф сокрушаясь говорил мне, что не успел в Сочи, а жаль, жаль – и другое дело увидеть Боттуру в начале сезона, в сентябре. Просто повезло, так скажу. И кроме того, Боттура честно сказал, что пообещал на сочинской «Икре» приехать и дать обед, и вот он тут.

Меню обеда было живым, как и сам шеф:

IMG_3659

В качестве предзакуски подавали сорбет из томатов с рикоттой, миндальной пеной и поджаренными сухарями c шампанским Veuve Clicquot brut. Затем Боттура прислал с кухни неотличимую от самого крупного калибра белужьей икры чечевицу с неуловимо икорного вкуса заправкой:

IMG_3683

Запивали новозеландским совиньоном Cloudy bay:

IMG_3663

IMG_3666

Салат оливье «Инсалата русса» с копчёным угрём, маринованными огурцами, редисом, икрой и душистыми травами развеселил меня своей внешностью:

IMG_3686

Рис «Вокруг света» готовился с неаполитанским традиционным соусом  Aglio olio e peperoncino (с чесноком, оливковым маслом и красным острым перцем), с двумя видами креветок и с соусом из икры морского ежа с острова Хоккайдо и с «драгоценными жемчужинами икры», на этот раз настоящей, а не из чечевицы. Ну и конечно, это было настоящее ризотто:

IMG_3688

Запивали казахским отличным ркацители (через два дня я дегустировала в Астане линейку марки и была вновь приятно очарована):

IMG_3690

Блюдо «Хрустящий край лазаньи» было до восхищения просто: каждый из нас любит вершки. Вспомним хотя бы Кремера из «Сайнфилда», который организовал выпечку и продажу шапочек маффинов, потому что никто не любит есть их целиком. Мы все гомерически смеялись над Кремером, а вот поди ж ты, и 20 лет не прошло – а дело его живет и побеждает: что может быть вкуснее хрустящего края лазаньи? ничего. Боттура сделал лист лазаньи трехцветным, измял его, как бумагу, в остальном же не отступил, говорит, от рецепта свой бабушки Анселлы: мясное рагу и соус бешамель:

Хрустящий край лазаньи

Хрустящий край лазаньи

Следующее блюдо понравилось мне более всего. То была говядина под именем «Россини». Таак, подумала я, коктейль Беллини я уже знаю, теперь вот говядина Россини. Она посвящалась великому гурману и композитору 19 века. Родители бросили ребенка на дедушку-мясника, и он проводил все время в лавке (но мясником почему-то не стал, вот они, гены, а вы говорите, воспитание и среда). Филе говядины Боттура приготовил на медленном долгом огне, превратив его по мягкости в паштет, но оставив безупречной форму, расположил ее на хрустящей булочке, сверху положил фуа-гра, позднего духовитого черного трюфеля и черной икры. Все вместе оказалось не просто интересно, а неожиданно легко и гомогенно, кусалось легче любого бургера, слои не противоречили друг другу, а помогали.

Заодно был реабилитирован и любимый кот, самый обаятельный персонаж русской литературы:

«Бегемот отрезал кусок  ананаса, посолил  его,  поперчил, съел и после этого так залихватски тяпнул вторую стопку спирта, что все зааплодировали. После  второй  стопки, выпитой  Маргаритой, свечи в канделябрах разгорелись  поярче, и в камине прибавилось пламени. Никакого опьянения Маргарита не чувствовала. Кусая белыми зубами мясо, Маргарита упивалась текущим из него соком и в то же  время смотрела, как  Бегемот намазывает горчицей устрицу.

— Ты еще винограду сверху положи, — тихо сказала Гелла, пихнув в бок кота.

— Попрошу меня не учить, — ответил  Бегемот, — сиживал за столом, не беспокойтесь, сиживал!»

IMG_3699

Из рук Боттуры я даже десерт съем, да что там, «если умный подаст тебе яду – прими», советовал еще Омар Хайям.

Сорбет был из томатов черри и просто черри, то есть вишен, а не как в меню было написано. Выглядел он чистым сплошным соблазном, даже не буду описывать аллюзии, ароматен был как юное амаретто, прохладен и душист, ненавязчив и благороден. Идеален он был, что уж там. Да, были в нем и рикотта, и поджаренные сухари, и миндальная пена, но единство его в деле наслаждения моего нёба покоряло более всех деталей.

Черри всех видов

Черри всех видов

И не был бы Боттура лучшим в мире трехзвездным, не выдай он нам второй десерт, когда мы в изнеможении уже стенали от переизбытка впечатлений. Назывался он «Лучше попкорна», подавался с Veuve Clicquot Rich и выглядел как стопроцентный попкорн. Из банки его не высыпали, а наоборот, банку внезапно приподнимали, обнаруживая ее ущербность в виде отсутствия донца – и на тарелке оставалась лишь горка хлопьев.

IMG_3702

А на самом деле вместо попкорна… Впрочем, что это я вам рассказываю все секреты. Поезжайте в Модену на улицу Звезды, 22 – и все попробуете.

27.09.2017 - Turandot_HR_0117

Массимо Боттура, спасибо за прекрасный ужин!

IMG_3675

 

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.

Забыли пароль?