Критика чистого потребления. Пост-размышления о кухне Тристана Брандта

03 сентября 2018

Когда-то я поразилась в российском Эсквайре диаграмме ресурсов на производство апельсинового сока. За стакан фреша мир выкладывал 29 стаканов воды. На блюдо из пяти ингредиентов тратил тонны воды и химии для мытья посуды, часы человеческого труда – на очистку и нарезку овощей, не говоря уже о выращивании всего. Дело было лет 10 назад, но я до сих в некоторой оторопи, а тем временем в местах, где есть силы и время думать о соразмерности усилий и результата, ширится ропот.

Анатолий Комм из благополучнейшей Швейцарии внедряет в России безотходную гастрономию, создает сеть для покупок лишнего от ресторана к ресторану, зачинатель движения slow food собирает в Москве конференцию о местной еде и просит сделать меню из остатков; шеф Владимир Мухин использует и вершки и корешки в своих рецептах, и тоже готовит из местного.

Да и туризм все громче говорит о прелести отпуска дома, Staycation в отличие от Vacation.

А наш постоянный автор Лена Невердовская шлет нам из Германии парадоксальный текст о высочайшей гастрономии.

 

Критика чистого потребления. Пост-размышления о кухне Тристана Брандта

Герои:

– Тристан Брандт, шеф мишленовского ресторана Opus V (две звезды, название ресторана – музыкальный термин. Расположен в тонко и четко отдизайненном интерьере на верхнем этаже модного дома, в гламурном мире, в немецком городе Мангейме, колыбели музыкальной Мангеймской школы.

Интерьер ресторана Opus V

Интерьер ресторана Opus V

Opus V – совсем не cucina povera и не frugal meal. Напротив.

 

Этика

Прежде чем рассказать про кухню, я хочу углубиться в лексику, семантику и философию. Английское словосочетание frugal, frugale, frugality скоро, я уверена, перейдут в русский как есть, без перевода: фругал и фругальный. Так не случилось с sustainable, получившим в русском неуловимый и обтекаемый смысл «устойчивого развития», но может быть, еще все впереди. Кстати, ресторан Тристана Брандта совсем не про sustainbility.

Фругалитэ, или братство в аскезе, должно стоять четвертым в «либертэ, эгалитэ, фратернитэ». Я к нему принадлежу: я была воспитана дизайнерами, призванными Бакмистером Фуллером еще в 1968 году спасти мир. Годы работы в дизайн-журнале, десятки интервью с авторами проектов sustainble-дизайна, которые из мусора делают вещи, шлаки и отходы превращают в строительные материалы, традиционным ремеслам возвращают актуальность, добывают энергию из водорослей, посылают смех в космос, научили меня думать о допустимости ресурсов (и это не всегда финансы), о соразмерности нашего следа во Вселенной, на Земле – и наших усилий по этой части.

Поэтому наблюдая за сменой блюд в Опусе, я не могла отключить собственный внутренний счетчик. Я считала:

– сколько воды, электроэнергии нужно, чтобы перемыть сложную и крупногабаритную посуду;

– сколько ущерба прилетает миру от самолетов, везущих лосося из Новой Зеландии и японские лимоны удзу из Таиланда (и это только два примера, но на них обратили внимание все участники застолья) в немецкий Мангейм;

– сколько пластика нужно для приготовления и хранения продуктов: все эти технологии вакуумирования, флакончики для эссенций и эмульсий.

– сколько отходов в гастрономии ресторана Opus V.

Тогда я еще и понятия frugal не знала, и о будущем, которое станет возможно, если каждый примет его как ars vivendi, не задумывалась. Но покидая после нескольких часов застолья ресторан Opus (и впрямь будто покидала оперу – по затраченному времени и по интенсивности впечатлений), я чувствовала, что это тупиковый путь, что это все большое гастрономическое заблуждение. На весах этики и морали чашечка удовольствия даже не дрогнула в своей заоблачной выси, потому что на другой чаше лежала бесконечно тяжелая масса оставленного в окружающем мире следа.

Один из многочисленных amuse bouche, точное описание отсутствовало в меню, возможно, кольраби. Вкус листьев тысячелистника (achillea millefolium) господствовал над всем остальным

Один из многочисленных amuse bouche, точное описание отсутствовало в меню, возможно, кольраби. Вкус листьев тысячелистника (achillea millefolium) господствовал над всем остальным

Amuse bouche: форель, соленый лимон, укроп

Amuse bouche: форель, соленый лимон, укроп

 

Эстетика и не только

Привычка к анализу не дает нам насладиться искусством, будь то кино или гастрономический сет. Если в фильме нет супер-истории, мы разбираем, что задумал режиссер, как работала камера. В Опусе со мной случилось то же. Уже на третьей смене стал очевиден принцип работы Брандта: он берет продукты, лишает их собственной материальности, превращая твердое в пастозное, из волокнистого экстрагирует вкус и транспонирует его в пену или желе, он обрабатывает продукты до той степени, когда едоку потребуется внешняя помощь для распознания оригинала, источника, сырья. Полученные объекты сервируются в виде мозаики.

Брюшко тунца торо, креветка ama-ebi, помидор в соусе из кориандра

Брюшко тунца торо, креветка ama-ebi, помидор в соусе из кориандра

Огурец, японский рыбный бульон dashi, ореховое масло

Огурец, японский рыбный бульон dashi, ореховое масло

Кухня шефа напоминает механический конвейер, а не химическую лабораторию: лаборанты и техники отработанными движениями выдавливают из пластиковых сосудов пасты, капают из пипеток эмульсии и экстракты, выпускают из баллончиков облачка пены. Ни один запах не витает на кухне Opus V и тем более не проникает в зал.

В кухне у Тристана Брандта, шеф слева

В кухне у Тристана Брандта, шеф слева

В кухне у Тристана Брандта

В кухне у Тристана Брандта

Ассоциацию с оперой авторы проекта Opus V заложили изначально. На стенах ресторана висят две огромные фотографии местной оперы, потрясающие фотографии потрясающей сцены, сразу захотелось попасть в Маннгеймский театр.

Интерьер ресторана Opus V

Интерьер ресторана Opus V

Я воспользуюсь ассоциацией еще раз. Опера, как сказал один оперный критик по-польски, – «это наиштучнейшая штука», то есть жанр, в котором задействовано большинство искусств. Еда тоже наиштучнейшая штука. Чем выше уровень гастрономии, тем больше органов чувств должно участвовать в процессе. Шеф Opus V в этом смысле композитор-минималист и для восприятия собственного искусства оставил нам только зрение, обоняние и вкус. Тактильные же ощущения ничтожны, их можно сравнить с опытом беззубого младенца. Самое твердое и шероховатое на тарелке не тверже и не фактурнее силиконовой соски новорожденного.

Лосось, спаржа, карамелизированные сливки, щавелевый vinaigrette

Лосось, спаржа, карамелизированные сливки, щавелевый vinaigrette

Говяжий стейк, баклажан, грибы

Говяжий стейк, баклажан, грибы

 

В заключение

Реальность текста всегда оказывается жестче мимолетной оценки в разговоре, я это помню с времен, когда писала рецензии на арт-события. Сейчас другое время, гастрономическое искусство потеснило contemporary art. Да, вкус – вещь субъективная. На вопрос, стоит ли Опус посещения, отвечу: да, если вас не задевает его расточительность и не интересует его способ работы с продуктами. Будет точно неожиданно и загадочно. У меня же во вкусовой памяти остался только десерт, сделанный специально для меня, я не ем шоколад (на 2-м фото), все остальное – только в памяти смартфона.

Сорбет, предварительный десерт

Сорбет, предварительный десерт

Мой личный десерт: мятный сорбет, австралийский лиметте, белая клубника, ореховый крокант

Мой личный десерт: мятный сорбет, австралийский лиметте, белая клубника, ореховый крокант

Ресторан Opus V: 6. Etage engelhorn Mode im Quadrat, O5, 9-12, 68161 Mannheim. Т.: +49 621 167-1155

 

Осенние напитки в J’pan

Собери свое плато в «ERWIN.РекаМореОкеан»

Travelinsider image

Шампанский weekend

21 октября – международный день шампанского. SimpleWine&Bar приглашает отмечать его 19-21 октября. Готовы «образовательные»…
дней, остановок
Travelinsider image

Grand Opening первого сникер-бара Москвы

Открылся первый в городе сникер-гастробар No Security, на вечеринку приходите в пятницу 19 октября.…
дней, остановок
Комментарии
0

Забыли пароль?