Кто судит гастрономические конкурсы

06 мая 2017

Моя статья для Robb Report

Имеет место быть

Московские рестораны вновь оказались в престижном рейтинге The World’s 50 вest 2017, и это повод порассуждать о профессиональных гастрономических конкурсах и наших ожиданиях.

Итак, гастрономическая Россия вошла в мир больших чисел, призов и рейтингов. А это значит, что предпочтения обывателя разбиваются о мнение каких-то неизвестных людей, которые составляют списки лучших. Нам, может, гораздо больше нравится кафе с 20 хрустальными люстрами возле Совета Федерации: прекрасные яйца в стекле, круглосуточно вежливые официанты, народу никого. А эти анонимы ррраз – и поставили на 23-е место White Rabbit во главе с бренд-шефом Владимиром Мухиным, а на 88-е – Selfie в Новинском пассаже. И уже не в первый раз в сотню лучших вошёл Twins. А почему не «Сырник», например, или «Пряник», гневаемся мы, у нас своё мнение, и может, даже дружба с владельцами. Да потому что это и есть гражданское общество – когда про лучших можно узнать из газет, а не по рекомендации. И это хорошо: давайте поживём в гражданском обществе хотя бы в ресторанной жизни.

Что это за рейтинги, кто в жюри, почему именно они решают – спрашивают меня некоторые, припирают буквально к стене этими вопросами, требуют ясности. С экспертами всё ясно, зайдите на сайт The World’s 50 Вest Restaurants – и вам откроется. Это только в Michelin всё покрыто тайной, и кто знает, может ваш коллега, добродушный уютный гигант, уже давно отвечает в нём за десерты, а вы с ним раскланиваетесь в лифте как с простым смертным. Конкурс же The World’s 50 Вest появился на свет довольно-таки прозрачно – благодаря братьям-журналистам. Сейчас в Академии, которая составляет рейтинг, около тысячи экспертов из 26 регионов (за Россию отвечает Андрей Захарьин).

Узнав радостные вести о Selfie, я, например, задалась вопросом, кто ещё, кроме московского ресторана в Новинском пассаже, побывал на 88 месте за те годы, пока мы врывались в мировую гастрономию. Почему бы, спрашиваю я вас, ради разнообразия не поаплодировать им, чьи амбиции – не перейти со второго на первое место, а просто хорошо сделать свою работу.

Оказалось, что в 2014 году на 88 месте был французский L‘Epicure, у которого сейчас три звезды Michelin, в 2015 – эмиратский брат лондонского ресторана Zuma. Оба супер и сверхпрофессиональные, великолепные, желанные. «Место в предпоследней десятке – это как-то обидно, лучше быть первым или никаким», – пишут в сетях разные гастроэкстремалы. А я так скажу: лучше быть в первой сотне, чем нигде. Да вы хоть понимаете, друзья, сколько в мире ресторанов? А эти люди, жюри, выбрали всего сто. Панкреатиты, циррозы, лишний вес – так-то природа платит им за их тонкий вкус и умение различить жемчужное зерно. У винных дегустаторов хоть спиттуны есть, (по-нашему, плевательницы), можно дожить до вечера и даже жизнь прожить, не став алкоголиком. Я недавно придумала плевательницу для фуд-критиков. С формой пока не определилась, но главная идея – вакуум внутри, который втягивает лишнее. Такая гастрономическая «черная дыра». Мне критики памятник поставят, истинно вам говорю.

Каждое место в этом списке полито такими потом и слезами, что все они заслуживают если не нашей любви и наших денег, то уважения. А ещё есть, например, конкурс молодых поваров S.Pellegrino Young Chef. Конкурентам не должно быть больше 29 лет, соревнования по странам приводят к выбору одного от страны, и эти счастливцы приезжают в летнюю Венецию на регату. В регате могут участвовать разные лодки, но главные – те, на которых молодые повара. Претендент утром покупает на рынке продукты, никак не обработанные, не дай бог, никаких заготовок. С сеточкой помидоров и моллюсков конкурсанты грузятся на лодку, спускаются в каютки, где есть пара ножей, газовая плиточка, стол 60х60, раковина – всё. И пока профессиональный экипаж несётся к цели, черпая бортом воду, молодой шеф, как новобранец, которому старослужащие приказали вычистить сапоги зубной щеткой или продуть макароны, готовит блюдо высокой кухни в ещё более издевательских условиях. Помогать ему нельзя под угрозой дисквалификации. Это мучение какое-то, а не конкурс, и какое отношение он имеет к мастерству – гневалась я, наблюдая, как Сергей Березуцкий, один из двух братьев-шефов (Twins, Wine & Crab) в отчаянии пересчитывает гребешки, половина из которых съехала на пол. И даже когда он занял первое место, я не поменяла своё мнение и не подумала «А что, неплохой конкурс». Наоборот, взмолилась, чтобы такого страдания больше шефам дано не было.

В общем, насмотревшись, я скажу: надо праздновать любое место. Я бы праздновала и сотое. И 99-е. Кстати, «Чайка» шефа Шуршакова была на этом месте два года подряд, в 2011-м и 2012-м. В Сотне Лучших появлялся и наш «Кафе “Пушкин“», но страшно далеки мы были тогда от мирового ресторанного потока. Игорь Губернский, журналист, стоявший у истоков российского гастрономического движения, рассказывает: когда он пришел поздравить «Пушкин», там даже и не слышали о конкурсе и что они в сотне. В топ-50 входили и «Варвары» Анатолия Комма – человека, который сделал для возникновения слова «Россия» на гастрономической карте мира больше, чем все мы, журналисты. А «Пушкин» с тех давних пор исправился: он знает всё, и о нем знают все, и в Париже он на самой модной улице, и во Французском всемирном обеде участвует со дня его возникновения. Всемирный Французский обед – инициатива не журналистская, а поварская, поддержанная ни много ни мало правительством Франции. 21 марта, которое мы называем днём весеннего равноденствия, а Европа считает началом весны, рестораны мира на один день добавляют к меню французское меню из пяти блюд на основе местных продуктов. Алан Дюкасс носится по всему миру с командой и проверят, кто из подавших заявку ресторанов достоин и не уронит гордого имени участника. В первый год, в 2015 году, предполагали отобрать 1000, но сразу же отобрали 1500 – и дальше больше. Движение растет, и кто знает, может возникнет конкурс? Пусть их будет много.

06.05.2017г.

Комментарии
0

Забыли пароль?