«Луч», Москва, новое меню

02 марта 2016

Чтобы вы поняли, какое это место, вот моя история про «Луч». В 2009 году, когда ничто еще не предвещало нынешнего кризиса, жарким летом ко нам приехали два немца-доктора. Я их тетешкала, возила по пустой Москве, показывала Ленгоры, Измайлово и ночной вид из ресторана «Какое-то там небо» на самом верху Академии наук. Все поверхности которого  были покрыты граненым хрусталем, черным деревом и полированным никелем.

Так вот, в этот ресторан нас пустили, а в «Луч» – нет.

Девушка с искусственными губами, ногтями, грудью и даже бровями не пустила нас пятерых очень настоящих – троих москвичей, из которых один уже тогда был легальным неподдельным миллионером, одного реального главреда журнала со словом Elle в названии (это я, если что), одного настоящего редактора журнала «Еда» и двух супер-натуральных берлинцев – потому что на берлинцах в тот час небывало жаркого заката были надеты штаны хаки длиной по колено. НЕ брюки. Вот какого уровня популярность была у ресторана «Луч» в 2009 году, да.

Когда со мной случается подобное, я всегда вспоминаю сказку о спящей царевне. Помните, с чего начиналось? Одну колдунью не пригласили на крестины, и она помните чего пожелала новорожденной принцессе?

Не знаю, какая жизнь была у «Луча» после нашей тогдашней невстречи, но я туда заходила только дважды, по необходимости, на корпоративы Конденаста. Я не интересовалась судьбой, кухней и посетителями «Луча».

И вот принцесса Луч проснулась. Уж не знаю, кто ее поцеловал, подозреваю, что нашла красавца-принца Оля Карпова, которая позвала меня на презентацию нового меню. Да собственно, что его искать, вот он: Алексей Козырицкий, прошу любить и жаловать, воспитали в родном коллективе, проработал в «Луче» с первого дня и поднялся до бренд-шефа. Похож на молодого артиста Богатырева, ах:

DSC06258

Второй принц, чтобы наверняка – шеф Андрей Смирнов, он в стиле героя английского сериала «Жизнь на Марсе»:

DSC06259

Пока все выпивали в баре на втором этаже коктейли на спирулине…

DSC06260

… и закусывали доской снеков, среди которых нашлись салат с ростбифом, артишоки и местная моццарелла…

DSC06249

DSC06252

… я добралась до куриного паштета, который теперь считаю достаточным основанием для визита в «Луч». Я понятно, не смогу его воспроизвести на домашней кухне, потому что он приготовлен при 100 С длительное время по особой технологии «пате», но не удержалась и все равно выцыганила рецепт.

DSC06251

Мне его прислал бренд-шеф, да-да. На почту.

Чтобы приготовить 800 г паштета, потребуется 700 гр куриной печени, 150 гр лука-шалота, 300 мл портвейна, 500 гр сливочного масла, соль. И растительное масло для пассеровки лука, грамм 30.

Белую часть шалота нарезать полукольцами, слегка спассеровать в растительном масле, не дожидаясь изменения цвета, залить портвейном и поставить выпариваться на плиту до полного исчезновения жидкости. Охладить.

Лук-шалот и сырую печень пробить в мощном блендере (чтобы жилки тоже пробились). Добавить растопленное и охлажденное сливочное масло и еще пробить, подсолить, протереть через сито, чтобы убрать жилки. Выложить массу в теринницу, выстеленную пищевой пленкой так, чтобы ее края свисали наружу.

Это еще понятно.

Дальше туманно: взять «гастроемкость» с водой, погрузить туда теринницу и все вместе поставить на час в духовку (120С). Вынуть, остудить, убрать прямо в терриннице в холодильник. Гастроемкость, смекаю, это кастрюля, в которую теринница аккуратно входит.

Кому нужен рецепт лукового чатни, напишите, я пришлю.

И подача: на доске и на примятом пергаменте выложите два ломтя, смазанные трюфельным маслом. Рядом чабатта, тоже смазанная маслом, но без трюфелей. Чатни и шарики сливочного масла в розетке – тут же рядом. Веточка свежего тимьяна. (2 куска чабатты по 20 гр, 2 грамма трюфельного масла, 30 гр лукового чатни, 40 гр сливочного масла, 2 гр (или веточка) тимьяна, по 2 гр морской соли, дробленого черного перца, 5 гр растительного масла.)

DSC06254

Следом был ризотто …

DSC06262

… и классические сливочные папарделли с индейкой, приготовленной су-вид при 65С и с яйцом су-вид при 63. Яйцо я полюбила тоже, но не так безоглядно, как паштет.

DSC06265

Да, и некоторые официанты тут тоже будто из кино:

DSC06268

Щечки с конкильони удались, говяжьи щечки су-вид 85С 8,5 часов и яйцом су-вид с каперсами, руколой и пармезаном:

DSC06269

И твердое «отлично» – запеченному палтусу  с мятым картофелем, не пюре, с салатом из фенхеля и понзу, его я полюбила:

DSC06312

Рядом с нашим залом человек на 30 расположился бар:

DSC06273

Его окна тоже выходили на соседний по Большой Пироговской улице цековский дом (вот повезло ребятам), но они, окна, были целомудренно прикрыты сеткой с картиной Анри Руссо, таможеннику отдельный респект и зачет:

DSC06274

Это ностальгический набор шампанского на полках…

DSC06275

… а это продолжение банкета на стойке:

DSC06276

Ну и «негритенок с лампой, ценное дерево, 17 век» (С) фильм Sabato Domenica Venerdi, кто помнит):

DSC06279

Из бара хорошо подглядывать сквозь стеклянную стену не только за соседним домом, но и за нашим соседним залом. Вот, например, Оля Карпова (справа) с арт-директором «Луча» Ириной Гурман-Нафеевой:

DSC06282

А вот моя коллега, редактор и гастроном Екатерина Фетискина (restoran.ru) беседует с Еленой Филипченковой(Postamagazine):

DSC06283

Несколько деталей интерьера «Луч», который мне всегда нравился:

DSC06293

DSC06302

… самую длинную стойку в Москве я тоже помню, приятно снова увидеться. Иногда забываюсь и мечтаю, чтобы на ней, как на черном мраморе ресторана «Чинар» в Баку, бармены поджигали коньяк:

DSC06297

С второго этажа открывается сюрреалистическая картина:

DSC06301

DSC06306

К столу меня вернули десерты:

DSC06307

DSC06308

… и бариста Дарья Дубинецкая, которая делает отличный цитрусовый раф, или раф с цедрой. Есть лунго, ристретто и все прочее классическое. Флэт-уайт тут тоже есть, в разделе классика (Это как капучино, но более крепкий). Есть раздел «Сладкий кофе»:

DSC06314

DSC06317

Заходите поесть. В шортах пускают, я узнавала.

«Луч»: Большая Пироговская ул., 27/1, Москва Т+7 (495) 287-00-22

 

 

 

 

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.

Забыли пароль?