Между Chanel и Cartier, или как остановить кровь черным перцем

14 сентября 2016

Ресторан Fumisawa расположен так, что про него можно вообще ничего не писать, главное, чтобы цены были не оскорбительно низкие. С этой задачей ресторан справляется, в результате среди гостей замечены владелица всего здания по адреса Петровка 5, директор бутика Картье и многие другие кроме них, кому здесь нравится, а экономить на еде по статусу не положено.

Я место люблю давно за малый размер и идеально японскую обстановку, обшитые медовым деревом стены, вертикальный сад камней и зеленую решетку на окне, которую при мне добавил к интерьеру Аркадий Новиков, великий ресторатор.

Недавно он (а Fumisawa принадлежит к Nоvikov group) позвал нового шефа. Тот приехал из Токио. В Токио он закончил гастрономический университет Hatori Culinary University (5 лет), потом работал, короче, не юнец:

dsc00046-1

Шеф Fumisawa Джун Кондо

Мама у шефа француженка, папа японец, никто из них не повар; никаких бабушек в детстве, которые бы учили печь пирожки, тоже не детектед. Первое поколение, все сам.

… Мы переносили встречу с 2 часов на 3, с 3 на 4 дня – оказалось, шеф уехал в лес за грибами,  для меня. Есть такой Волшебный остров возле Архангельского, сказал он. Принес айфон с фото больших моховиков. Примерно полкило набрал, похвастался.

29468600592_a58865a73d_k

Подмосковные грибы с Волшебного Острова

«Волшебный Остров? А вы случайно не любите мультипликатора Хаяо Миядзаки?» – спросила я шефа озаренно, потому что уж очень Волшебный Остров был похож на выходца прямо оттуда, из анимэ. И угадала: любит.

(Я-то Миядзаке давно люблю: именно у Миядзаки в вошедшем во все списки «лучших аниме в мире» фильме  «Унесенные призраками» есть образ, который меня преследует: родители главной героини присели поесть на заброшенном фудкорте в пустом городе, полном, впрочем, подозрительно горячей, ароматной, душистой еды. И превратились в свиней. В ролике это минуты 1.22 и 2.00:

Я всегда помню эту историю, когда я гастрономический критик.)

Может, поэтому я так люблю японскую кухню: она выглядит как икебана и не вызывает ассоциаций с тем грустным эпизодом из «Унесенных призраками», Spirited Away.

Судите сами: вот «Три тартара», тартар из лосося, авокадо и тунца:

dsc00048-2

dsc00049-3

Из соусника (посуда в «Фумисаве» только из Японии) острый соус выливается в рюмку, и слои авокадо, рыбы и икры перемешиваются:

dsc00050-4

И получается все равно красиво, будто кто-то ссыпал вперемежку бусины с трех ниток:

dsc00051-5

Это хрустящие рисовые хлебцы, ими полагается зачерпывать тартар:

dsc00053-7

Шеф говорит, что хочет вести в меню побольше супов «pot», похлебок, которые суть весь обед сразу: там лапша, мясо, морепродукты, и да-да – моховики.

dsc00055-9

Pot soup с колючим крабом

Все тут свежее, не только грибы: рыба доставляется 2 раза в неделю прямо с Токийского рыбного рынка, самого знаменитого в мире.

(В 1993 году я по совету моего дорогого друга Жоры Ремизова пошла в единственный, первый в Москве и небывалый японский ресторан «Саппоро» на Проспекте Мира, 14. Муж Костя тогда уже зарабатывал немыслимые 160 долларов в месяц, и мы отчетливо понимали, что можем позволить себе все. Я навсегда запомнила цену на сашими из лакедры: 25 долларов. Мы ее съели, и еще мы взяли чай.  Зато мы всласть попели в караоке. Так вот, в тот баснословно дорогой ресторан рыбу тоже везли самолетом из Токио. )

… Я принялась расспрашивать, есть ли у Джуна Кондо, так зовут шефа, специальный суперморозильник для креветок на минус 25, как в одном недавно открывшемся крабовом месте. Нету, ответил Джун, мы все на льду везем. В больших таких коробках.

Я тогда завела разговор про фильм Jiro’s dream of sushi («Мечта Джиро о суши»), и как там показан рыбный рынок. Ну Джун и сказал, что дескать, знает он все про тот рынок. А шеф Джиро неплохой, конечно, но таких в Токио ой много, только-то и чести, что три звезды Мишлен, и 85 лет. И сын его старший уже не ходит под папой, а уехал в США и открыл свой собственный ресторан. Вот тебе и иерархия, вот тебе и традиции.

Да, а крабовый суп с колючим крабом и грибами – огромный. Берите на двоих.

dsc00057-10

Первым делом, как приехал в Москву весной, Джун начал менять меню, но только сейчас довел до ума. Добавил целый раздел «Лапша и рис» (там удон, мой студенческий фетиш из кафе на Гарвард-сквер, 5 долларов  в 1996 году). Есть удон карри с овощами (650 руб.), с говядиной (1200 руб.), лапша часоба с тофу (650 руб.) Лапша упругая, овощи бодрые, мясо мягкое, бульон острый, и главное, грибы с Волшебного Острова пригодились.

dsc00060-13

Рис шеф готовит с угрем (1100 руб.), с курицей (650 руб.), делает овощное карри с рисом (600 руб.), жарит рис с креветкой (700 руб.), курицей (650 руб.), яйцом (500 руб.), угрем (950 руб.) ис  овощами (500 руб.)

А если на кухне порезал палец, то сразу окунай его, говорит, в молотый черный перец, а потом на порез положи тонкую пленку, которая разделяет слои репчатой луковицы – и все сразу пройдет.

dsc00063-14

Мясо кобе с карри, приготовленным собственноручно

В разделе закусок появились тофу в темпуре с дайконом (450 руб.), нежнейший мусс-омлет чаванмуши с креветкой и курицей (450 руб.), жареные баклажаны «Касуми» (550 руб.). Рыбный раздел пополнился крыльями ската (1500 руб.) и хрустящими овощами темпура (700 руб.) – как дома в Японии.

Это не все перемены: Джун скоро откроет суши-бар, буквально человек на пять. Как у Дзиро, не получится: у того мишленовский сушибар на 15 посадок в подземном преходе на Гинзе; хотя бы по размеру приблизится.

dsc00064-15

Стойка, где будет суши-бар

И пока суть да дело, мы с Джуном опять начали про Хаяо Миядзаке, про любимого нашего с ним героя Тоторо, потому что у меня-то он в натуральную величину на даче живет, я его из Японии выписала. Он в целом спальный мешок или кровать, но на самом деле – чистый Тоторо с сумкой, как у кенгуру, и мои племянники туда любят запрыгивать и делать вид, что спят.

«А помните, там, в фильме про Тоторо, девочки? – спросил Джун. – Я сначала не понял про них, а потом присмотрелся и сообразил: да они же призраки. Оттого и дом такой старый, в который они приходят – это они навещают свой дом, где они жили очень давно.»

29468604632_a73aaa6b54_z-1

Ресторан Fumisawa — Петровка, дом 5. Т.: +7 (495) 111 82 86

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.

Забыли пароль?