Москва, «Фаренгейт», стол шефа

29 марта 2016

Самое интересное в ресторане всегда – сидеть за барной стойкой. Стойка в «Фаренгейте» открывает вид в кухню. Там бегают поварята, мерцает в адовом ритме свет (который видят только фотоаппараты и видеокамеры).

В «Фаренгейте» как-то раз, в четверг, за стойкой наступил шефский час. Стойка превратилась в chef’s table. Вот шеф, Антон Ковальков:

427A6659

Шеф «Фаренгейта» Антон Ковальков

 

С другой стороны стойки собрались гости: Игорь Губернский, Лиза Вайсбух и я. На фото еще пиар-всё конгломерата Dellos Алена Шварц, она забегала иногда, обладая удивительной способностью появляться в самое нужное время.

IMG_0386

Игорь Губернский, Алена Шварц, Нелли Константинова

 

На Антоне был очень красивый фартук: белый, с тату в рокерском стиле. Позади нас полный зал, но кухня в подробностях была видна только нам.

Далее – выдержки из наших разговоров. Не скажу, что пьеса, но что-то драматическое в этом есть.

***

Нелли: Антон, эти веточки можно есть?

Антон: Нет, Нелли, это часть декорации. Они несъедобны.

Нелли: Антон, а фартук у Вас ваш личный или у всех такие?

Антон: Мой личный, подарили, привезли из Штатов.

шеф Антон Ковальков в тату-фартуке

Шеф Антон Ковальков в тату-фартуке

Нелли: Представляю, сколько  у вас, как у шефа, поклонников и поклонниц. Даже у меня есть одна знакомая танцовщица, она говорит, что за мужчиной, который накормит ее своим ужином, она пойдет на край света.

Лиза: А ведь танцовщица – это женщина, которая всегда на диете. Давайте выпьем за мужчин, которые готовят.

Антон: И за то, что вы все добрались к нам.

Нелли: Я так даже на метро приехала, из-за пробок.

Лиза: Я к метро только привыкаю, после Таллина-то. Начала изучать историю метро. Оно красивое… Какая у Вас любимая станция?

Нелли: У меня она неожиданная – Кропоткинская. Будто бы скромная, но ведь в ней только отраженный свет.

Лиза: Этот архитектор как раз и работал в области теории рассеянного света.

***

Антон: Начинаем с хлеба и подсолнечного масла. Я это называю «Русское орео». Печенье такое есть, черно-белое.

Нелли: А в какой части русского орео находится масло?

Антон: В белой начинке: это мусс из подсолнечного масла.

Нелли: Подаете на крышечке, да?

Антон: Да, на крышечке.

Нелли: Как трогательно.

Русское орео

Русское орео

***

Антон: Можете поступать к блюду «Бургерфуд»– это чёрная вафля с дальневосточным морским гребешком, маринованная с щавелем, с копченым маслом с черной солью.

Нелли: Чёрная вафля?

Антон: Да, ну просто.

Нелли: Обычная чёрная вафля?

Антон: Да, обычная чёрная вафля.

Лиза: А откуда тогда свежесть?

Антон: За счёт щавеля и мяты, и там крем, кстати, из тех же самых трав.

Нелли: А щавель вы выращиваете сами?

Антон: Щавель да. У нас внизу есть делянка, «Пушкину» принадлежит,  очень хорошее место.

Нелли: На вкус есть кинза. Да?

Антон: Совсем чуть-чуть кинзы, мята, щавель и кокосовое молоко: немного тайского фьюжна, который я очень люблю.

Нелли: Вы ездите в Тайланд?

Антон:  Впервые побывал в этом году – и теперь увлечен азиатскими вкусами и направлениями. Не знаю, почему у меня такое представление, но мне кажется, что наши русские продукты очень хорошо сочетаются с азиатскими пряностями. Те их преображают, я бы сказал. Ну увидите.

А пока перед вами – датский пончик, традиционный датский пончик, который вы могли пробовать в Дании, но мы его готовим  начинённым печёным яблоком, фуа-гра и куриной печенью, и внизу крем из фуа-гра, хересного уксуса и снова куриной печени.

Пончик откусывается, макается в соус, сверху немножко сублимированных ягод. Нужно есть руками.

Датский пончик

Датский пончик

Антон: Далее гастрономическая шутка на тему гамбургера. Эта такая меренга, которую мы делаем с дрожжами и обжигаем. Она должна по послевкусию напоминать белый хлеб.

Игорь: Ты в белок добавляешь дрожжи, что ли?

Антон:  Мы поджигаем дрожжи сверху, взбиваем белок с сиропом. Получается тонкий хлебный аромат. Внизу коле-слоу типа американского, только из нашего кольраби; карамелизированный дагестанский ягнёнок; острый соус «Фаренгейт». Выходит подобие гамбургера. Разбиваете его приборами, захватываете кусочек меренги плюс каждый элемент блюда: немного салата, немного крема из трав.

Нелли: Антон, мне нужна тарелка в 2 раза больше: я всё сразу вокруг рассыпаю.

Антон: Можете неряшиться и не переживать, Нелли. Люди часто пачкаются.

Соус Фаренгейт мы варим из томатов с соусом «сирача» и потом немножко коптим его в стиле барбекю. И добавляем немножко копчёного сливочного масла.

Игорь: Сирача уже прочно вошёл в мою жизнь. Сами американцы считают, что это мексиканский соус, но он на самом деле не мексиканский.

Антон: Он же вообще корейский, по-моему.

Игорь: Там где-то между Тайландом и Кореей, но Мексика делает его сама из своего чили.

***

Антон: Следующий курс берёт начало из детства.

RODN3420

Из воспоминаний, как мы ходили в походы за город. И ели самую вкусную еду: запечённый картофель. Мы взяли начинку из картофеля, сдобрили блюдо яичным винегретом, соусом из трав и, как в детстве, всё посыпали солью. Я предлагаю 6 видов соли: есть соль родом из Челябинской области из поселка Бреды, Вологодская чёрная соль, соль со специями, розовая соль, копчёная.

Нелли: Как красиво. А где хлеб? Ах ну да, на палочке, конечно. Хлеб вы  печёте сами?

Антон: Хлеб печёт наша пекарня.

Нелли: Блюдо обречено стать хитом.

Антон: Его, правда, нет в меню, оно только для chef’s table.

Нелли: Сhef’s table должен стоить вдвое против обычного меню. Ты сидишь, а шеф тебе лично готовит и рассказывает о каждом блюде – это и сложная работа, и спектакль.

Антон: В этом году мы решили поездить по России. Начнём с мая и за год съездим на север, юг, запад, восток страны. Там познакомимся с инсайдерами, пособираем местные ягоды и травы, рецепты и секреты.

Лиза: А на Байкал поедете?

Антон: Да.

Лиза: У меня там есть к кому ехать, и притом совсем дикие места.

Антон: Прекрасно! Я нахожу людей именно по рекомендациям. И считаю, что русские продукты до сих пор не раскрыты, а есть много таких, о которых в Москве даже не слышали.

***

Антон: Следующая идея отталкивается  опять же от русских продуктов и до боли знакомого вкуса холодных свекольных супов и азиатской техники шавамуши – приготовление парового омлета из несладких ингредиентов. Перед вами лёгкое суфле из свекольника с маринованными кондиментами и с нашей домашней брезаолой.

Игорь: А как Вы её делаете? У Вас есть шкаф?

Антон: У нас есть холодильники и лампы. Мы засаливаем её, маринуем в вываренном красном вине и портвейне с кофе, можжевельником, солью, сахаром. Рекомендую кушать маленькой ложечкой. Кроме суфле, там пюре из чёрного чеснока, крем из лука-сибулета, маринованная свёкла, маринованный редис.

… Пока вы едите, расскажу вам про один из следующих вкусов. Это тарелка, которую мы сделали на заказ вместе с керамистом Натальей Гузевой.

Тарелка керамиста Н.Гузевой

Тарелка керамиста Н.Гузевой

И смысл этой тарелки в том, что перед нами две разные техники – прошлое и будущее.  И керамики, и еды. Одна – техника молочения, которая использовалась давным-давно на Руси, очень старая и очень простая по своей сути, ей полагается современная керамика, которую используют сейчас большинство керамистов. Вторая – и тоже одна из самых древних – техника маринования и засаливания. Нашу рыбу мы будем 15 минут мариновать между двумя листьями комбу; так делают многие японские мастера, и она пропитывается натуральной солью водорослей и глутаминовой кислотой, которая содержится в водорослях.

Игорь: Шефский стол во всём мире сейчас –  самый популярный формат. Гости приходят на кухню, шеф контролирует подачу блюд и общается с гостями, отвечает на вопросы, комментирует технику.

Лиза: Посадка за барной стойкой имеет большое преимущество.

Нелли: Да, видишь людей за работой. Зачем смотреть на людей, которые едят?

Игорь: Есть 2 типа похода в ресторан. Первый: смотреть людей за работой и наслаждаться едой. Второй: общаться.

Антон: Сейчас мы перенесёмся немножко в северную сторону России. Следующая подача будет муксун, но немножко нестандартный. Обычно его подают замороженным, в виде строганины. Я переиграл эту тему. Мне нравится замороженная рыба, но я считаю, что потенциал именно рыбы, когда её подают замороженной, виден не весь. Люди должны чувствовать текстуру.

Игорь: Вообще, самое правильное, когда она на грани, уже не замороженная, но ещё и не растаяла. Но поймать этот момент сложно.

Нелли: Погодите. Меня мучает совесть. Значит я никому не могу сказать: «Ребята приходите и заказывайте chef’s table». Нет? Это невозможно?

Лиза: А и не надо об этом говорить.

Антон: Это не самая главная цель – собрать людей на шефский стол.

***

Антон: А тем временем перед вами северный муксун, кольраби и жжёный авокадо. Три основные ингридиента, которые присутствуют в блюде. Северного муксуна я немножко мариную с белым соевым соусом. Немного юзу, немного кервеля, немного подмаринованной кольраби и сырой кольраби.

Нелли:  Чем маринуется муксун?

Антон: Мы маринуем с белым соевым соусом, немножко подсаливаем, и он очень хорошо раскрывается. Мы пытаемся увидеть чуть по-новому русский продукт. Отступить от того, как его привыкли есть.

Нелли: Может, когда-нибудь эти рецепты выйдут за пределы ресторана и распространятся по стране. Потому что большое огорчение в поездках по России – пробовать уникальную по своей нежности рыбу, приготовленную, например, в горшочке, как тушеное мясо.

Антон: С севера и северных ароматов мускуна мы переносимся на юг. Этот курс я назвал «Лучшее хачапури». Одни из самых вкусных блюд, что я пробовал, пребывая на юге России – это выпечка и сыры. А хачапури – яркий представитель южной кухни. Мы сделали сырные дамплинги из южных сыров. Внутри они с жидким центром, а сверху лежит желток и вместо сливочного масла – воздушный соус на сливочном масле. Надо перемешать желток, захватывая сыр. Соус мы взбиваем типа голландского, со сливочным маслом.

Нелли: А сыр-то вы где берёте?

Антон: Привозим с рынка, здесь 3 вида сыра: сулугуни, имеретинский и брынза. Мы их смешиваем, и удаётся найти баланс соли.

***

Нелли: Антон, а бывает, что вас зовут в регион поставить кухню из местных продуктов?

Антон: Да, бывает, конечно.

Нелли: Но вы отказываетесь, судя по выражению лица.

Антон: Нет, я не отказываюсь, просто…

Игорь: .. просто они предлагают 50 тысяч рублей, а Антон стоит гораздо дороже. Ни один нормальный повар не поедет никуда за 50 тыс. рублей.

Нелли: Сколько времени требуется шефу, чтобы поставить кухню?

Антон: Как минимум, 5-6 рабочих дней.

Нелли: 5-6 дней работы на чужой кухне, с чужим продуктом. С неизвестной командой. И надо приготовить не просто своё, а адаптировать эти блюда к местным продуктам.

Антон: Я им просто объясняю: «Ну, поймите ребята, чтобы мне к вам поехать, мне нужно взять тут отпуск за ваш счет, плюс гонорар.» И еще: мне всегда отвечают, что у них есть кого обучать, а на деле таких обычно нет.

Игорь: Огромное количество людей из провинции звонят: «Игорь, не могли бы вы нам кого-нибудь прислать?» Я им отвечаю: ребята, а вы понимаете, что самый нижний уровень начинается с 200 тыс. рублей? «Так дорого?» – отвечают. На этом разговор обычно заканчивается. Не далее, как вчера, звали повара из Москвы в Питер «на пару дней» за 1000 долларов.

Нелли: А сколько повара получают?

Игорь: Не очень много: повар где-нибудь в Новосибирске, если он не самый крутой в городе, получает максимум 50 тысяч.

Нелли: А в Питере?

Игорь: Столько же. Поэтому, как только ты говоришь, что московские получают 500 тысяч, все падают в обморок. А ведь Москва делает самое важное. Москва втягивает в себя всё, что есть в России, препарирует, разбирает, собирает вновь, выдаёт продукцию. Подобно тому, как Apple – а не Китай! – создает айфон. И я Вас уверяю, никакие местные шефы, никакие местные продукты не сделают то, что делают московские.

***

Антон: Гребешок, который нам привозят из Мурманска, мы запекаем с маслом и водорослями, поливаем голландским соусом с добавлением пасты «урбеч». Вообще, изначально, это паста из молодых абрикосовых косточек, а у нас она из семян льна.

В сопровождение я вам даю бульон из морских гребешков и моркови, копченой моркови, в которой мы используем такую же технику, как используют японцы для тунца. Получается «кациобуши» из овощей. «Кациобуши» (katsuobushi) — техника, которую японцы используют для тунца: высушивают, вывяливают, коптят и потом варят из него бульон для супа «Мисо» и «Даши» .

Нелли: Морковь похожа на вяленый банан. Бульон отличный, однако горячий.

Антон: Горячий, конечно. Аккуратненько. И сливочное масло с водорослями.

Готовы к следующему? Оторвитесь от телефонов. (Я даже иногда специально прошу сдерживаться, не фотографировать всё, не эсэмесить.)

Теплое карпаччо (2)

Левая часть курса – тёплое карпаччо. Видите, какой остался след от мяса. Здесь внутри смесь масел, травы, чеснок, мозговая кость и грибы. Мы все перетапливаем в колбе, чтобы сверху чуть сдобрить наше карпаччо и насытить его. И все жиры, которые находятся в мясе, станут ещё активнее и сильнее. Подождём немножко, процесс занимает время.

Игорь: А вот эти кусочки справа, это что?

Антон: Мозговая кость, белые грибы. На этом всём настаивается также и масло. Вы уже сейчас можете почувствовать аромат.

Нелли: Какой изящный девайс.

Антон: Это кофейный фильтр, который все используют по-разному.

Теперь я масло процежу. И быстро сдобрю наше карпаччо. И я рекомендую очень быстро его есть, пока масло не застыло. Внизу маринованные каперсы из одуванчиков, чёрные лисички, крем из чёрного чеснока и лук-севок, всё маринованное.

Нелли: Каперсы из одуванчиков, что это?

Антон: Выглядит, как каперс, но на самом деле это бутон одуванчика.

Игорь: Если продавать блюдо «карпаччо с одуванчиками», очередь будет выстраиваться.

Антон: Одуванчиков не так много осталось, ждём лета.

Нелли: Вы сами их делаете?

Антон: Сами. Мой коллега живёт за городом и постоянно говорит, что у них там начинает расти. Мы вообще много экспериментируем. Поделюсь одной из последних работ: мисо-паста из кедровых орехов. С помощью чайного гриба мы за 13-17 дней доводим до состояния уксуса чай лапсанг сушонг и кедровые очистки. Рис и рисовую муку выдерживаем, получается закваска, потом смешиваем с орехами и выдерживаем. Это молодое мисо, всего 3 недели, но уже насыщенное.

 

(Антон: Немного об одном следующем блюде, важная его часть – сердце оленя. Его мы тоже сами делаем: коптим и потом варим, и будем использовать вместо соли. Другая часть – ферментированная морковь в собственном соке со специями. Тут ничего необычного: так делали наши мамы и бабушки: солевая ферментация, соль и специи, больше ничего, натуральный процесс.)

***

Антон: Следующий курс, каша: дань традициям. Каши – лицо гастрономической Руси. Существует блюдо «пшенный кулеш». Вдохновлённый им, я решил приготовить пшенную кашу. Вместо соли в кашу добавляем мисо из кедровых орехов. В уксус добавляем немножко кедрового масла. Посуду мы тоже делаем специально для каши, она керамическая, но намеренно похожа на деревянную. Маринованные перепелиные яйца. Ферментированная морковь придает немножко кислотности. В «Пшенный кулеш» я добавляю морковь, лук, бульон, пшёнку и какой-нибудь вид мяса, это базовый рецепт. Сливочным маслом у нас будет выступать соус из жира перепелки и чёрного чеснока. Я его взбиваю, чтобы сделать чуть легче, чем обычную кашу. Смесь трав мы заправляем нашим винегретом из чая.

Пшенный кулеш

Пшенный кулеш

Нелли: У меня уже голова кругом идёт, мне кажется пяти-шести блюд достаточно. Конечно, я все записываю, а что толку.

Антон: Немного хрустящих элементов. Несколько кусочков перепелки. Немножко масла, потому что мы знаем: «Кашу маслом не испортишь». Финальный элемент – соляной, копченое сердце. Обязательно рекомендую ложкой захватывать все элементы. Дальше нас ждет перерыв.

Нелли: Я надеюсь, что будет как в театре: первая часть длинная, вторая покороче.

Антон: В первой части мы даём какое-то количество еды, очень быстро. Потом делаем паузу. Я же понимаю, что гости приходят голодными. Я же понимаю, что в первый момент хочется поесть. И делаем антракт, чтобы перед десертами, перед сыром… Вы едите сыр? Все едят сыр?

Нелли: Мне кажется, в России сейчас нет людей, которые не едят сыр.

Антон: Мы долго отбирали российский сыр. У нас всего пока 2 сыра. У нас есть сыр, который мы используем на салат – козий молодой сыр. И еще один сыр от поставщика Максима Кудюкова. Это представитель компании, которые сами делают сыры.

 

Нелли: Слушайте, а кто до нас пробовал сет?

Лиза: Мы первые, это обновлённый сет 2016 года.

***

Антон: Перед Вами тёплая окрошка из кваса и бульона и русские пирожки на китайском тесте. Китайское паровое тесто мы слегка прижарили, внутри грибная начинка.

Тёплую окрошку мы сервируем в традиционном виде, в посуде из ресторана «Пушкинъ», и это часть традиций. Вот наша брезаола вместо колбасы. Вот картофель, сметана, яйца, зелень. Как солевой элемент, мы используем солёный желток и уже знакомое оленье сердце. Я наливаю бульон, Вы замешиваете желток с бульоном и ингредиентами – и вприкуску с пирожком с грибами. Приятного аппетита!

Теплая окрошка

Теплая окрошка

Напоминаю, после этого вкуса у вас перерыв. Прогулки и перекуры приветствуются.

Окрошка, конечно, летнее блюдо. Я её всегда очень любил, но мне не нравилось, что её нельзя есть зимой. И без того холодно, а съешь окрошку – и тебе ещё холоднее стало. И я надумал те же самые ингредиенты сделать зимними.

(АНТРАКТ)

 

***

Антон: Очень маленький основной курс: мы используем зёрна, и это греча, но готовим мы её на японском даши с сушёными шиитаке. С очень более японским, белым соевым соусом. Совершенно на другой манер, с сильными японскими влияниями. Сопровождаться всё это будет телячьими хвостами. (Не все люди считают, что телячий хвост – пища высокого уровня, а я считаю.) Мы маринуем телячьи хвосты с пятью азиатскими специями, добавляем немного хереса, маринованные сельдерей и топинамбур, и японскую смесь «мурикаме» из водорослей нори. Жарим водоросли нори на гриле с множеством разных специй. В тарелке вы все смешиваете с мясом, с гречей, захватывая маринованные элементы.

Нелли: Я хвосты люблю страсть, самое нежное мясо. И мне кажется обидным, что шеф не ест вместе с нами.

Антон: Я поем, обязательно.

Антон: Идея блюда в том, что наш русский продукт, гречка, может звучать по-другому, с помощью немножко смены парадигмы. Гречку мы готовим только так, именно как кашу, развариваем на бульоне даши, на японский манер.

Нелли: Ну не совсем японское: всё-таки гречку с тушёнкой мы ели.

Антон: Да гречка с мясом – это классика. Но и классика должна немного поигрывать.

Гречка и хвосты

Гречка и хвосты

 

***

Антон: А вот то, что очистит нёбо после еды. Это клюква, гибискус и мята. Пейте и в конце там будет сладковатая сфера из мяты, прочистит немножко рецепторы. Мы газируем гибискус с клюквой, с мятой, с листом лайма.

***

Антон: Следующий курс – курс сыра, как я и говорил. На мой взгляд, самое обидное в сыре знаете что? Все его красиво запекают, вы можете понюхать, но никогда не можете съесть эту аппетитную корку.

Мы сделали так, что ее можно съесть. Один из лучших вкусов теста для меня – овсяное печенье. Мы подумали, что будет круто взять овсяное печенье и запечь его с русским сыром на подушке из сена. Овсяное печенье и сыр – всё. Подавать его я вам буду с зимней хурмой, маринованной в чёрном уксусе.  Да, может это и не самый красивый курс на тарелке, но для сырного курса он даёт всё, что возможно.

Захватывайте сыр, захватывайте корочку. Ну и немножко сена, без этого никуда. Опять же: коровки, сено – это всё одна экосистема. Овес и сено, которые они кушают – и сыр, который они дают. Овсяная экосистема, которую мы предлагаем вам съесть.

***

Антон:  Самое время предложить вам чай, кофе… Потому что дальше два маленьких десертных курса. Мы начали с маленьких курсов и заканчиваем маленькими. Всего заявлено 12. Но сегодня, наверное, было порядка 16.

Дима, мой кондитер, приготовил вам десерт. Ну то есть как приготовил… принес, а готовить вы будете сами, и у нас есть все ингредиенты для этого. Сначала берёте яйцо, немножко молока. Всё, десерт готов. Запекать не будем. Ешьте сырой. Не бойтесь: то, что выглядит, как сливочное масло – это слой замороженного козьего сыра; маршмеллоу в виде сахара, молотый пирог со специями, желток с добавлением заварного крема и ликёра «Сен-Жермен».

Нелли: А самое прикольное – пузырьки газа.

Антон: Финальный курс: к нему подаются маленькие кусочки асфальта, на которых детские рисунки. Ведь самое классное, что можно делать в детстве – рисовать на асфальте, не думая о времени. Самое страшное – когда тебя загонят домой и больше не выпустят, в таких случаях спасали только домашние сладости.  И вот в утешение мы сделали макарон из пряника и домашние трубочки из вафель с варёной сгущенкой и яблоком.

 

Но самое важное – нарисуйте на асфальте свои рисунки детства, потому что это невидимая красная нить, которая связывает всех гостей на Сhef’s table, бывших и будущих. У вас есть мелки, рисуйте, наслаждайтесь чаем и десертами.

Десерт

Десерт макарон из пряника и домашние трубочки из вафель с вареной сгущенкой и яблоком

Так как вы уже объелись, мы рекомендуем забрать с собой пирожок и вспомнить нас на следующее утро:

Коробочка на утро

Коробочка на утро

ЭПИЛОГ:

Если вы были достаточно доблестны и отважны , и дочитали до конца, то заметили, что в конце говорит один Антон. Это не оттого, что я ленилась записывать, а оттого, что никто из нас не мог разговаривать, после 16 перемен-то. И не только в желудке дело, а в голове. Там постоянно происходит процесс восхищения и изумления, который вполне может завершиться знаменитым «Восхищенья не снесла.»

Хорошая новость: chef’s table по четвергам все-таки можно заказать в «Фаренгейте». Совет от меня: если вы узнаете, что в ужине столько же перемен блюд, как у нас, то заказывайте один сет и ешьте его вдвоем, и все равно будет много.

 

Я хотела бы повесить еще видео, но у меня сломался мой очередной диск на 8 ТБ. Это значит, вселенная как бы мне намекаэ, что пора прекращать про еду? Думаю над этим.

Во всяком случае, этот пост – неплохая точка в деле гастрономических текстов, если что.

Ресторан «Фаренгейт» – Тверской бульвар, 26, стр.2. Т +7 (495) 651-81-70

 

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.

Забыли пароль?