Москва: OrangeTree, шефский стол

06 апреля 2016

Процесс мне интереснее, чем результат, а вам? Я гуляю по производствам, мастерским, кухням и кузницам – мне нравится смотреть, как льют серебро на углу Сан-Тельмо, как оправляют алмазы на втором этаже Harry Winston в Нью-Йорке, как делают папье-маше для шкатулок в Федоскино.

Я понимаю, когда за кулисы не пускают. Потому что там тайны, труд, никакого парада, а тут я с праздным фотоаппаратом. Но не понимаю, когда мне рассказывают про кустарное производство с времен, что старожилы не упомнят, а за потайной дверкой шумят станки. Поэтому, наверное, мне нравится смотреть, как работают повара: тут без подделок. При тебе сделали – ты съел. И производственный цикл завершен.

Мне нравятся шефские столы, особенно если они не в кухне: там жарко, толчея, ароматы, и я явно лишняя. Я очень радуюсь, что шефы выходят к народу. И уходят, как за кулисы: не только зрители устают от восхищенья, шефу тоже хочется передохнуть.

Недавно мне был явлен гармоничнейший из шефских столов. Я была последней в списке тайных гостей – и первой, кому позволили вывесить картинку блюда, спойлер: официально сет начинает подаваться 7 апреля. Вот вывешиваю.

Шеф Саули Кемппайнен выходит к столу, рассказывает историю создания блюда, на глазах начинает и завершает картину на тарелке, – и исчезает джинном, исполнивший желание, когда вы делаете первый укус.

Первым он подал «Лосось лего». Говорит, в детстве всегда хотел конструктор «Лего».  И сделал его сам: лосось и кубик из укропа, лосось, маринованный в свекле и кубик из борща, желе из икры лосося и кубик из сметаны; тар-тар из лосося, маринованного в оливковом масле, и кубик из оливок, мороженое из копченых костей лосося и кубик-шафран, крем из лосося и чипсы из кожи лосося (чипсы могу есть бесконечно):

Лосось Лего

Лосось Лего, фото  Orange Tree

Вот я хочу сказать: как это деликатно – исчезать. И как самоотверженно. Наверняка Кемппайнен хочет увидеть слезы счастья на моих глазах. Но он уходит, объявляя, что минут через 15 вернется.

До его появления я свободна. При нем – никаких посторонних людей и разговоров, загляднувших на огонек, телефонных звонков и витания в облаках. Сосредоточимся и получим наслаждение, изумление, откровение – получаем, не отвлекаемся.

Следом после лего – карпаччо из лося (Саули называет его по-русски, «лос»), с салом с травами, сыром эмменталь, морошкой (оранжевые крупные капли), и теплым соусом на основе бульона из лося с добавлением эстрагона. Когда вы придете, карпаччо будет выглядеть гораздо более графично, супрематично и конструктивистски лаконично, чем на картинке ниже. Я пыталась сделать фото новой версии. «Да он художник!» – сказала мама, когда я ей показывала картинки на телефоне. Только художник может разглядеть художника во мгле, укрывающей Orange Tree: это самый невозможный для соцсетей ресторан Деллоса, там почти нет света.

Карпаччо из лося

Карпаччо из лося, фото OrangeTree

Во время приготовления блюда шеф рассказывает. Саули три месяца придумывал этот сет из шести блюд, потом  улучшал еще три недели,  – и теперь исполняет его на моих глазах. А то, что ты результат вдохновенного труда шефа съедаешь в конце каждого отделения, поднимает акт творчества до совсем уж дзенских высот. Как писать стихи на воде.

Следом идут гребешки. Возле нашего стола тлеют угли жаровни. Подкопченые в этом дыму гребешки подаются с белокочанной капустой, трюфелем в ракушке, желе из капусты, бульоном из нее же, с двумя агрегатными состояниями бекона – хрустящим и жидким.

Гребешки с капустой, фото Orange Tree

Гребешки с капустой, фото Orange Tree

… Саули нет, у нас с Максом, бренд-менеджером ресторана, антракт. Мы едим, ахаем, толкаем друг друга локтями, чокаемся за искусство и за встречу – мы в ресторане, ночь, светят приглушенные медовые огни, прохожие заглядывают в огромные окна, мы отдыхаем.

Оленина, следующее блюдо сета, выглядит так: шашлычок из вырезки оленя, рагу из оленьего окорока с финским пивом, протертая морковь, пюре из клюквы с ликером «Тар», соус из оленины. Вообще-то весь сет выраженно нордический, но оленина для меня – особо скандинавская и даже финcкая. Может, сказываются годы наших с мужем поездок в Финляндию к друзьям из хельсинской школы «Калинка»?

Оленина, фото  Orange Tree

Оленина, фото Orange Tree

Саули опять исчезает, а мы накапливаем силы к финальному аккорду. Он будет, не сомневайтесь, любой шеф вам скажет: это закон развития сюжета.

А пока – десерт из геркулеса. Можжевельник с брусникой – почти не сладкая, ледяная (выдержана на наших глазах в жидком азоте) брусничная пена, мусс из можжевельника, сахар из кервеля с эстрагоном, брусничный порошок, хрустящий геркулес. Мне Саули выдает двойную порцию. Он сам решает, кому сколько.

И настает кульминация.

… Саули расказывает: он летел. Сосед по самолету благоухал такими ароматами, которые знакомы любому шефу, а Саули эти, именно эти ароматы страстно любит в своих кулинарных экспериментах: цитрусовые, розмарин, амаретто и бобы тонка. Аромат оказался парфюмерный, духи L’homme ideal («Идеальный мужчина») от Guerlain.

Едва сойдя на землю, Саули позвонил в представительство Guerlain и предложил им посотрудничать и сделать десерт на базе главных нот Ideal Homme. Герлен, вероятно, впервые в истории получивший такое предложение, в изумлении через пару недель согласился.

Десерт Guerlain Ideal – помада, пудра, пуховки, шарики-метеориты (знаменитая компактная пудра Герлен, предмет коллекционирования) – все съедобно и неотличимо от несъедобных прототипов. Макарон из апельсина с ванильным кремом и бобами тонка похож на пуховку. Апельсиновое желе (прозрачные шарики) радовали глаз:

Желе – прозрачные шарики

Желе – прозрачные шарики

Ниже на фото – помада из красного апельсина, метеориты из бобов тонка, ликера Амаретто, розмарина и апельсина, сорбет из розмарина, кристаллы из розмарина, пудра из миндаля и бобов Тонка, парфе из миндаля:

Guerlain Ideal, фото Orange Tree

Guerlain Ideal, фото Orange Tree

Я, чувствуя себя гламурнейшим из фуд-критиков, впервые в жизни съела помаду, закусила пудрой и покидала в рот метеориты. Было душисто: где-то поблизости маячил пробник с духами, полагалось вдыхать его эманации во время еды.

Десерт Guerlain

Десерт Guerlain

… Ресторан уже наполнился, процент модных девушек был выше обычного, но никому из них не досталось в тот вечер счастье съесть из мужественных татуированных рук Саули ужин, замешанный на духах старинного французского дома: шефский стол принимает не больше 4 человек за вечер.

PS – продавались бы в холле духи L’Homme Ideal – не задумываясь купила бы…

РЕСТОРАН «ОРАНЖ ТРИ» Москва, Тверской б-р, 26, стр. 2; время работы: 12:00-00:00; Т. +7 (495) 655-15-15

Сет будет стоить 5500 р.

 

Международный День Шефа в Maison Dellos

Новые согревающие коктейли в House

Travelinsider image

Travel-меню от SNCMedia в «Южанах»

Шеф Булат Ибрагимов и lifestyle-редактор сайта SNCMedia, гастроном и путешественница Лена Титок представили новое…
дней, остановок
Комментарии
0

Забыли пароль?