Москва, ресторан братьев Березуцких Twins Garden

31 декабря 2017

Братья Березуцкие открыли свой ресторан на седьмом этаже с такой весомой русской печкой, что пришлось аж укреплять перекрытия. В этом все они, братья, как есть.

DSC09491

Винотека тоже вне всяких традиций: маленькая комната-коридор с матовым белым светом как в фотостудии, винная карта 1000 позиций, две трети из которых в Москве ни у кого нет. Сомелье Виталий Музыченко год ездил по производителям и собирал коллекцию. Иногда брал по 2 бутылки домашнего вина, а иногда выкупал весь урожай. Есть и эксклюзивное вино с легкомысленным названием Take me out tonight, которое Березуцкие лично придумали: приехали в дружеские погреба, напробовались и решили смешать по-своему.

Никто из шефов в России не делал еще своего вина.

DSC09454

DSC09455

В ресторане есть лаборатория. Вообще-то лаборатория, как понятие, известна в России в первую очередь благодаря лаборатории “Белого Кролика», уединенному шефскому столу на 15 человек с профессиональными гастромическими ретортами нового поколения по периметру. Березуцкие эту идею довели до абсолюта, до чистейшего прозрачного экстракта. Мраморную скульптуру раковины в натуральную величину для их лаборатории делал великий дизайнер Генри Тими (http://www.henrytimi.com/catalogo.php?cat_id=6&lang_id=2). Березуцкие ездили-ездили к нему, и он сдался. Четыре месяца ваял кухню из черненого металла и мрамора, а в Москве собрал ее за три часа. При всей ее красоте и остроумности (просто посмотрите, откуда вода льется в ту самую раковину, например) главное в лабе – сублимационная машина, с виду чисто стиральная со стеклянным бидоном сверху, хотя на самом деле она огромный компьютер и совсем научная штука. Она хитро замораживает продукт и еще более хитро вытаскивает из него всю воду, сохраняя вкус. Если, допустим, сублимировать там устрицу, то будет, как будто вы съели десять устриц сразу. Обычные машины этого направления сублимируют резаный продукт, а братья хотели взять, ну скажем, целый баклажан. В России такой вообще нет, а в мире есть в двух-трех ресторанах.  Сейчас они еще чуть меняют настройки с изготовителями-испанцами, и те считают, что близнецы – сумасшедшие, потому что такого у них никто еще не просил.

DSC09456

В Лабе всего четыре места для посетителей, они специально не очень удобные, чай не в ресторан пришли, а в лабораторию. (Другое дело шефский стол в общем зале: дегустационное меню как червонец, обязано всем нравиться.) В Лабораторию придут те, кто готов к экспериментам, кто путешествует и пробует всё подряд, потому что им интересно. К тому же такой посетитель наверняка по дороге прихватит бутылку правильного вина в коридорчике-винотеке, а не какое подешевле, вот бизнес и сложился. Случайных людей туда не зовут, да там даже меню не будет. Очередь по этой причине, понятно, в Лаб уже больше, чем на Chef`s table. Резерв делается один на вечер неважно на сколько персон, да хоть на одного.

Но это все присказка. Потому что главное, что братья Березуцкие сделали в 2017 году – они запустили ферму на 50 га в Калужской области и говорят, это было самое тяжелое, что они делали в своей жизни. И добавляют, что логистику с крабом наладить было легче.

Сначала ничто не предвещало: появилась земля, братья посадили редиску, собрали урожай, 100 кг в один день – и пригорюнились: это ж как надо сильно любить редиску, чтобы её есть в таких количествах! И к тому же следующий урожай – только через год.

DSC09472

Тогда они пришли в Тимирязевскую академию и сказали – «Здравствуйте, помогите нам. Нам нужны редкие сорта, они у вас есть?» Тимирязевка в ответ заплакала счастливыми слезами и ответила: «Ребята, мы вас так ждем, у нас есть редкие сорта, у нас есть семена, у нас есть рекомендации, как их выращивать, у нас есть кому за этим приглядеть!»

Страна обычно просит накормить всех граждан, на такой запрос академия отвечает самым массовым и неприхотливым сортом. А Березуцкие просят противоположное: три помидора, но вкусных, мало земляники, но душистой. Научное учреждение в ответ предлагает, может, и рискованные сорта, но удивительные и уникальные.

На ферме будут растить то, что не найти на Фуд-сити, где закупаются в среднем все рестораны Москвы: по 5-6 довольно-таки уникальных сортов свеклы, моркови, цветной капусты всех цветов от сиреневого до черного. Там уже есть огромная, как дом, теплица с экраном, капельным поливом и обогревом. Растят и воспитывают нубийских коз (https://www.agroxxi.ru/wiki-animal/kozy/molochnye-porody-koz/nubiiskie-kozy.html), молоко которых не такое, как у обычных. Есть коровы, перепёлки, куры и пять видов рыб в пруду: сом, стерлядь, карп, сазан и рак, который не совсем рыба.

Сом, забегая вперёд, скажу, будет новый «маст» для Москвы, как  северная креветка. Помните, Березуцкие ее привезли год назад в Москву – и сейчас она везде. «Это как художник нарисовал картину, и она нравится не только ему, а все ходят и восторгаются, – говорят  Березуцкие. – И когда к тому же все хотят её купить, или хотя бы ее копию – тогда он вообще великий художник.»

Так подают сома – на березовой пылающей бересте, потом салфеткой сбирают пламя и позволяют сому недолго потомиться в дыму:

DSC09487

А на стол приносят уже разделанным:

DSC09489

Новая гастрономия, фермерские продукты – дело притягательное.  (Раз в ресторане из-за стола встал человек, подошел к братьям и сказал, что вывел идеальный картофель, в порядке хобби. И готов поделиться. Что сказать, приятно!) Притягательное, но не заразительное: на собственную ферму из рестораторов отважились пока только Березуцкие. Конечно, есть путеводная звезда и кумир Аркадий Новиков: «Он мега крут! Между тем, где он сейчас, и остальными рестораторами, которые пошли за ним – пропасть.» Новиков сделал свою ферму, но культивирует для ресторанов по одному надежному знаковому сорту помидоров, огурцов, земляники, клубники. Братья же растят много разных сортов (есть даже перчики “падрон” и яблоки эталонный “белый налив”, тоже из Тимирязевских запасов) и налаживают круглогодичный урожай. В мире это делают единицы, да и тех надо проверять: раз Березуцкие прилетели аж в Мельбурн, оттуда два часа на такси – и все для того, чтобы вместо фермы увидеть две-три грядки с чахлой травой, остальное все под шумок берется у соседей.

Да, конечно, не всем так повезло, что рядом великая Тимирязевка и можно спросить совета или попросить семян. Там огромнейшие картотеки, уникальный семенной фонд, и пока государству он не срочно нужен, можно вместе экспериментировать на калужских гектарах. Тимирязевский специалист приезжает на ферму раз в неделю, тратит на бензин, кажется, больше, чем получает за консультации, но ему страшно интересно. На этом проекте работают в первую очередь  вообще только те, кому интересно. Гораздо сложнее оказалось найти постоянных работников на ферму: за полгода троих выгнали за пьянство.

”И я поехал в Краснодарский край, где народ еще помнит вкус нормального помидора. Нашел образцово-показательную ферму, там 70 быков и 2000 свиней. Владельцы – семья. Все инопланетяне какие-то, встают в четыре утра и работают до ночи. Отец семейства, харизматичный красавец уже при внуках, повел меня в  коровник, а сам надел белые носки и шлёпанцы. Мы потратили четыре часа, он мне всё поместье показал. И говорит – а теперь смотри! Снимает эти шлёпки, и демонстрирует мне по-прежнему белые носки. Я отвечаю: «Нам надо тоже самое, пожалуйста. Вы же все на юге знакомые знакомых!» В общем, нам нашли семейную пару, они за полгода смогли выстроить работу – и работают. Каждую неделю мы по очереди с братом ездим на ферму, нельзя же ее бросать. Потому что пока хватает энергии и сил, мы хотим построить правильный ресторан, по Дюкассу, который сказал, что 90% любого ресторана – это продукт, а 10% -– это талант повара его не испортить. Ресторанов в мире –миллион, но если контролируешь помидор с семечки, то знаешь, чего ждать в конце. Мы делаем анализы молока трижды в неделю. Рыбу проверяем тоже: ее уже можно сырой есть, такая она стала чистая. Поменяли ей весь рацион. И вы даже не представляете, как изменилось качество молока, когда у коз появился вольный выгул хотя бы на час в день! «

А мы дома всё сидим.

Интерьер конечно, тоже важен. Братья целую стену сломали. Сделали окна в пол на три стороны, на всю старую Москву.

DSC09498

Сделали комнату под воздушную кинетическую ферму, а как иначе напомнить посетителям, что у них в Калужской области есть такая же, но настоящая: подвесили почти сотню овощей, которые с помощью механизмов поднимаются эдак снизу вверх и парят в воздухе. Эта конструкция даже с улицы видна, рядом холодильники с сырами, картотека семян, а посреди этого всего –  небольшая делегация с шефского стола, антракт в гастрономическом сете, “угощаются здесь какой-то штучкой, смотрят на эти овощи. Получают в подарок тимрязевские семена и приглашение приехать на ферму и высадить семена – и забрать потом весь урожай.” Ничего больше не буду объяснять, идите и смотрите, комната огонь. По весне на ферме поставят домики, будут звать в гости. Уже есть курятник, куры несут яйца. Братья откроют маленький фермерский ресторан с меню из собственных продуктов. А в августе сделают фестиваль, позовут гостей, русских и иностранных шефов, соберут вместе урожай – и шефы приготовят один ужин, но какой!

Пока же средний чек в ресторане – полторы-две тысячи рублей, дегустационный сет из 7 подач стоит две пятьсот и лишь три позиции дороже 1000 рублей: 1200 – первая фаланга краба с капустой, затем – мясо, и –  сет «Наши сыры» – восемь ломтей сыра, четыре коровьих и четыре козьих. В меню есть стерлядь с пятью видами свеклы – жёлтой, полосатой, оранжевой, розовой, красной – и фузилли из визиги. Визигу кроме как в пирогах и кулебяках никто не знает. “А мы подаём её отдельно, как часть гарнира к стерляди. Мы даже как-то раз принесли ее пробовать Массимо Боттуре. Он говорит – ребят, вы же русские, ну какие фузилли, какая паста! Мы говорим – Массимо, это визига, а визига это… Даже он поверил, что то была настоящая итальянская паста, и пришел в абсолютный восторг,” – рассказывают братья:

DSC09481

Хлеб они пекут с семенами кунжута и подсолнечника.

DSC09460

Чипсы делают из трав и водорослей, сливочное масло замешивают с жареной пшеницей и солью:

DSC09463

Хлебные палочки у них с грибами и солью. Подсолнечное масло жмут сами, предварительно пропекая семечки в печи. Cоус варят из 17 видов трав (собрали зелень, заморозили её в азоте и теперь используют):

DSC09461

Зелёные перцы, которые им предложила Тимирязевка, обжаривают вместе с фейхоа:

DSC09465

Рикотту ежедневно готовят из утреннего молока тех самых нубийских коз. Сделали первое овощное сало. Это легко, просто раньше никто не додумался приготовить корень сельдерея, заморозить и нарезать тонко, как сало. В ресторане уже есть постоянные клиенты, которые заказывают его под водку. Сорбет на десерт делают из «белого налива», подают с фисташковой пастой, полугодовалым выдержанным сыром и консоме из мёда:

DSC09494

DSC09497

Открытие Twins Garden стало для меня главным гастрономическим событием уходящего года.

DSC09499

Комментарии
0

Забыли пароль?