Новое меню в ресторане «White Rabbit»

09 февраля 2016

«Мне нужно место, чтобы фантазировать, читать книги и экспериментировать каждое утро,» – сказал Мухин, шеф знаменитого «Белого Кролика» и брендшеф еще 16 (!) ресторанов. А то как сядет в «Белом Кролике» 350 человек, так кухне и не до экспериментов. Даже когда кухня вся переоснащена в рекордный срок за 10 дней.

В ответ на посыл, как по мановению волшебной палочки, для Мухина на первом этаже возникла лаборатория. Это как если б я у директора издательского дома попросила: «А давай откроем библиотеку, кухню и съемочную студию, чтоб я там прикидывала, как лучше сготовить/снять/написать?»

В общем, Мухину с Зарьковым повезло. И наоборот. В Лаборатории есть стол в центре, девайсы по периметру и большой стеллаж со всеми видами посуды, которая используется в «Кролике». Много ее из гончарной мастерской Вадима Дымова в Суздале, которая стремительно расширяет ассортимент с помощью жены владельца; она занимается дизайном в недрах кустарного производства, добавляет каолин, совместно с Гжелью делает белую посуду и снижает цены до 260 рублей за тарелку). Но есть и испанские вещицы, как эта рюмка-нога, знакомая мне еще по мухинским спектаклям про Алису:

DSC05696

Есть и посуда из Подмосковья: эта, например, используется с двух сторон.

DSC05698

(Посуда в ресторанах высокой гастрономии в мире, как на подбор, вся такая – неровненькая, будто съедобная, будто картина или скульптура. Новая еда – новые формы.)

DSC05701

Есть и старинные доски, на которые собственноручно наносит узор друг шефа. Их используют для подачи.

DSC05721

Кроме всего этого, на полках в Лаборатории (а это помещение метров 60 с большой черной столешницей из натурального камня покоем) – библиотека Мухина. Каждая книга стоит евро триста, говорит Мухин, и каждая в открытом доступе для всех сотрудников.  И все книги, до одной, переведены на русский, а переводы – в компьютере на столе по-соседству, профессиональная переводчица detected. По тэгам, скажем, «весна», можно находить сезонные блюда. Есть мексиканская кухня, Редзепи, Момофуку и прочие модные имена и направления:

DSC05700

Журналистов встретили шампанским:

DSC05702

… и повели вкруг лаборатории, показывать уникальные приборы, которых тут в изобилии. Они варят, выпаривают, желируют и даже изображают русскую печь. В этом девайсе, неуловимо похожем на московский Дом музыки, например, температура кипения 46 градусов, как будто мы в горах на высоте 5000 м. Здесь делают таваранчук (о котором ниже), и репу для супа  томят в молоке тоже тут:

DSC05712

Название дистиллятора «ротаваль» хочется писать с большой буквы, как фамилию: Ротаваль. На фото ниже он у Мухина – над левым плечом.Он может готовить при низкой температуре около 50-60 градусов. В момент нашей экскурсии в ротавале выпаривается бульон из карасей, и образуется два состава: прозрачный дистиллят с ароматом и «выпарка» – текстурное нечто с ароматом опять же карасей. «Мы долго экспериментировали, и сначала у нас получалась выпарка с запахом рыбьего жира,» – говорит Мухин. – «Потом пробовали выпаривать жареных карасей – был аромат жареного рыбьего жира.»  Журналисты потрясенно молчат. Одно из самых свежих произведений ротаваля  – духи из зеленых помидоров, невероятные и прекрасные, к 8 марта.

DSC05707

Дровяная печь. Используется как коптильня или как печь. Сейчас в ней настаивается полба, предварительно скисшая с квасом: обогащается ароматом древесного дыма. Термометр здесь так хитро выставлен, что можно готовить на низких температурах тоже, а жар аккумулируется в стенах из шамота, как в русской печи, где это называется «мягкое тепло». Печь, однако, испанская, российские производства «Торгмаш» пока не дотягивают.

DSC05710

В парнике на фото ниже экспериментируют, проращивая разные семена. «Исконно русские крупы и зерна: лен, овес, полба, расторопша,»  – аттестует их Мухин. Вторые слева, например – семена конопли. «И что-то они не очень хотят прорастать,» – озабоченно констатирует Мухин. Как только методика прорастания будет отлажена, наверху, в кухне ресторана, траву начнут выращивать целыми полями (350 кувертов за вечер, напоминаю).

DSC05709

Шнековая соковыжималка благодаря низкой скорости, может давить сок из всего буквально, да хоть из травы.

Понятно, что шефы всех ресторанов конгломерата встречаются теперь в Lab регулярно. «Рассуждаем, спорим, жарим дроздов, – без тени юмора говорит Мухин. – Казаков, Лосев, Вася из «Чичи…»

«Что, рецепт??? – хохочет Мухин в телефон внезапно среди экскурсии. – За отдельную плату.» И поясняет: вчера друзья подарили лося, но подарочек оказался с секретом: попросили нажарить лосиных котлет, а сейчас еще и просят рецепт. Вопреки расхожему мнению, что шефы не дорожат ими (все равно, дескать, никто не сделает как они) , Мухин рецепт охотникам не сообщает, и молча протягивает нам фото лося в снегу и в кровище. (На самом деле все это шутка, и разговор о книге рецептов, настоящих, технологичных, начинающихся словами «возьмите ротаваль» носится в воздухе, и Мухин ее одобряет.) Мы сокрушенно киваем головами и вспоминаем классика, который просил самолично зарезать курицу, если хочется съесть куриную ножку. В спецшкафу, кстати о птице, по технологии «провесная» вывешена дикая утка. Ну и рыба понятно, и мясо, и колбаса. Раньше рыбу солили, а потом высушивали. Мухин пошел в шкафу дальше, отменил соль и делает там ферментацию в влажной атмосфере:

DSC05715

DSC05716

Провесная лососина – большой сюрприз для мирового поварского сообщества, в успех обновленного метода не очень-то верили. Да, в Португалии, к примеру, есть бакалао, сушеная треска, но ее сначала солят, потом сушат, потом вымачивают, а потом уж готовят. Мухин сделал так, что можно не солить – и есть сразу, без утомительного замачивания. Как? Деферментация при высокой влажности и прочие секретики.

– Используете ли вы вязигу? – спрашивает у Мухина пиардиректор Риц-Карлтона, оказавшийся среди экскурсантов, большой ревнитель устоев российской кухни. У него в руках книга «Домострой».

– Я еще в «Красной площади» ее много готовил,» – отзывается Мухин. – Вязига – это же фактура, вкуса у нее нет почти никакого. Уж я ее и вялил, и солил, вымачивал, и выпаривал, и в пудру превращал – никакого вкуса не добавляет. Поэтому я с ней не работаю и лучшим из рецептов с ней считаю кулебяку, где она с зеленым луком и сливочным маслом.» Взгляд Мухина проницает прошлое без сожалений.

DSC05714

Пока мы рассаживаемся вокруг стола-кухни, Володя рассказывает о меню. Меню выглядит лаконично.

DSC05720

На фото внизу – источник первого блюда из нового сета «Вперед в прошлое», редька. Мухин рассказывает о зеленщиках и травниках, первые появились в русских летописях аж еще в 11 веке. Они знали, какие цветы и травы можно есть – и для чего. А вообще-то сет возник в голове Мухина по прочтении «Домостроя».

DSC05719

На давней моде на травы возникли многочисленные цветочные орнаменты вроде хохломы и оберегов в Нижнем Новгороде, считает Мухин. Поэтому сет «Вперед в прошлое» он начал с аленького цветочка, бегонии, съедобного цветка, именно в ее чашечку помещается капля пюре из зимних (!) яблок. В меню блюдо называется «Аленький цветочек с яблоками, медом и черной редькой». Бегония, говорит Мухин, – удивительный цветок: она помогает от заикания и, как ни парадоксально, от аллергии. Черную редьку привезли в 13-14 веке из Египта, и она оказалась настолько непритязательной, что росла везде и всегда, за что нам и полюбилась. «Бабушка всегда настаивала мед на черной редьке, и получалось суперлекарство,» – рассказывает Маргарита Горкина, гастрономический критик из Самары, она сидит за столом рядом со мной. Я ей завидую: вот это связь поколений!

DSC05729

«Аленький цветочек с яблоками, медом и черной редькой»

За спиной у Мухина все время обеда идет невероятной красоты видеоряд: документальный фильм «Птицы». «Потрясающий парень автор фильма, говорит Мухин. Одевался в птицу и летал рядом с ними в стае, снимал все это, ну фантастика же!»

«Как раньше делали толокно? – былинно зачинает речь о втором «курсе» (повара правда так называют блюда, правда) Мухин. – «Замачивали зерна овса на пару дней в колодезной или озерной воде. Оно набухало, и потом его легко было растолочь. Сейчас пробуют делать толокно из гречи и из ячменя, но овес – самое популярное зерно.»

Мухин объявляет: «Следующее блюдо – толокняный каравай с муссом из сыра и сушеной лососиной, и запеченным корнем топинамбура.» Толокняный каравай Мухин готовит на пару, затем снимает только корочку и высушивает в дегидраторе. Добавляет немного запеченных корней и воздушный мусс из копченого творога («местный, сами коптим»). Провесная ароматная лососина выдерживается неделю в холодильнике с влажностью 70% при плюс 13 градусах и представлена кристаллами. (Подается, заметьте, на тарелке, перевернутой вверх ногами):

DSC05734

«В сопровождение мы отрыли очень интересный рецепт русского напитка «водица» – любой сок, в который на литр добавляли столовую ложку водки и держали в холоде. Я еще сыплю в него немного жареного толокна для вкуса и использую домашнюю водку,» – рассказывает Мухин.

Напиток, в котором будто есть свежая малина и морковь, на самом деле – продукт сложных технологий, позволяющих удерживать ароматы живых ягод. Пить его полагается, съев каравай и вынув рюмку из заиндивевшей муфты-чашки. «Каравай с водицей» только что триумфально вернулись из Тироля со слета поваров – там Мухин показывал, как готовит блюдо.

DSC05738

Третьий курс – ряженка из лебяжьих печенок. Сначала их («остаточный продукт от лебедей по-пекински, выращеных в Ростовской области,» – бестрепетно уточняет Мухин), сутки вымачивают в молоке, потом готовят с бренди при температуре 65 градусов. Получается террин.

В молоко тем временем добавляется кисломолочная бактерия, и при температуре 86 градусов темперируют в су-виде 3 часа: молоко становится ряженкой. («Бабушка ряженку делала в печи, и потом томила под подушкой.») Все грузится в квадратную фарфоровую форму , сверху укладывается слой яблочной пастилы из яблок и меда, «Немного жарим пастилу, чтобы она была более карамелизованной,» – говорит Мухин, зажигая горелку.

Рядом лежит «деревянная конфета», плоды конфетного дерева Hovenia – и продукт года по версии Мухина. «Зимний город Гагры, иду я по пустым Гаграм с другом-абхазом, – рассказывает Мухин. – И вижу, как мальчишки едят что-то с дерева; попробовал – вкус между сушеным бананом и шелковицей. Решил, что мне это нужно. Теперь все местные мне там стригут эти конфеты с помощью лестницы, потому что дерево очень высокое.»

DSC05740

Следующее блюдо – разновидность колобка: горячий решетный хлеб с березовым лубом, который Мухин подает с форшмаком и с маслом по вологодскому рецепту. В хлеб раньше из-за дороговозны пшеницы добавляли то репу, то редьку даже, а то и луб, на севере. Колобок  так и делали, вспомним сказку – соскребла бабка со стола все, что там оставалось, включая древесные волокна, и замесила колбок. Идея явилась Мухину, когда в «Что? Кде? Когда?» задали вопрос о рецепте колобка.

«Про форшмак мы читали еще у Авдеевой, и заезжие голландцы тоже рассказывали, что у них есть много рецептов,» – говорит Мухин.–  «В еврейской традиции некошерно смешивать молоко с мясом, поэтому в их рецепте масла нет, а в русском рецепте есть, и всегда есть жареная рубленая телятина; я делаю паштет из кролика – и смешиваю с молоками селедки.»

– Когда уже выйдет книга рецептов, –взываю было я к шефу, но вспомнив историю с рецептами и лосем, понимаю: не скоро. «Предложение от одного хорошего издательского дома поступило,» – внезапно подает голос пиар-директор Зарькова Анна Тюрина.

Тут у меня рука дрогнула – и красиво вышло только масло.

DSC05742

«Краб, морковь, щучья икра и просоленный желток,» – единственное палево в меню, потому что вместо краба надо бы ради исторической справедливости использовать раков. Но, ради исторической справедливости, крабов и омаров к царскому двору тоже доставляли, начав для высокого заказа исследовать дно Камчатки. (Удивитлеьное рядом: в русской кухне раки, по «Домострою», считались грязной едой, и для их приготовления требовалась отдельная посуда.)

DSC05745

Для соуса Мухин берет морковный сок, добавляет в него немного горчичного масла для воздушности, немного щучьей икры, которая в стародавние времена была очень дорогая («Картина мира меняется!» – говорит Мухин)…

DSC05748

DSC05754

… и добавляет «просоленное яйцо», которое готовит так:  погружает желток в соль при комнатной температуре и держит там 2 месяца. Образуется очень интересная текстура, и желток буквально нарезается тонким слоем прямо в тарелку:

DSC05750

Следующее блюдо воплощает исконный русский вкус: кислые щи с копченой селедкой. Щи Мухин варит из ферментированных, то есть попросту, квашеных, внешних листьев белокочанной капусты. Оказалось, несоленую селедку в Москве найти крайне трудно, но Мухин справился. Соус – из сока зеленого лука. Подаются щи с «духами» из сельдерея и с крабом-стригуном опилио, на которого медленно, но упорно переходят московские рестораны, и не только за его низкую, втрое ниже обычного, цену, но и за гораздо более нежный вкус:

DSC05756

DSC05757

DSC05758

DSC05759

«Вешаю потом щи на ротоваль, прогоняю и при температуре 60С получаю дистиллят. Из дистиллята делаем холодец, из второй части, выпаренного концентрата, получаем насыщенный бульон со вкусом щей. Женим их снова прямо на ваших глазах и подаем с копченой селедкой.»

Трудно представить, что это щи, правда. Но вкус безошибочный:

DSC05760

Следующее блюдо из сета, кундюмы, северную еду, Мухину показалось правильным готовить из черемуховой муки. В Иркутске  их делают с грибами, с гречкой с разными начинками. (Кундюмы – это пельмени, которые сначала запекаются, а потом  варятся). Начинка – лосиные язык и губы, причем губы сначала варятся вместе с головой до состояния зельца. («И эти люди запрещают мне есть чайку!» – воскликнула я. Разговор  у нас за столом под сурдинку шел об удивительной кухне Фарерских островов и о моих отважных опытах по постижению ее.) Соус из сморчков и корня хрена, и обезжиренная сметана:

DSC05761

В коплекте к кундюбкам идет подкопченый угорь:

DSC05763

«Надо как-то через себя переступить и съесть нежные лосиные губы,» – слышу я от прекрасной Кати Калины сбоку. «Да что там, я морскую свинку ела,» – начинаю было я, и Володя тут же начинает рассказ, что он хотел в Москве приготовить морскую свинку по-перуански, думал тут ее вырастить и выкормить, но что-то не сложилось. Наверное, в меню не знали как ее обозначить: в Перу блюдо из свинки называется «куй».

Кундюмы были очень вкусны, извини, лось.

DSC05765

«Суп из репы и корня петрушки с провесной дикой уткой». Молодая маленькая сладкая репа (все эпитеты тут важны, поверьте) готовится в молоке, чтобы ее ядовитый вкус  стал понежнее и горечь ушла в молоко. Вторая часть – корень петрушки, который идет на суп, плюс желе, из петрушки тоже; российская дикая провесная утка типа «чирок» и немного черного ржаного хлеба, простого, не бородинского («бородинский – это более современная история,» – объясняет Мухин.)

Пронесся запах трюфеля; Мухин сурово говорит, что трюфеля нет вообще и что он трюфель в своей кухне не использует, и что может, топинамбур, который лежал рядом с желе, дал такой привкус. Есть блюдо надо сверху вниз. Официанты обучены рассказывать клиенту об этом и обо всем остальном (но до Мухина всем рассказчикам – как до Шанхая):

DSC05768

DSC05770

Следующий курс – «Стерлядь с кислым зерном и соусом из жареных карасей.» Сквашенная полба запекается вместе с квасом в дровяной печи, в чугунке, с зеленым луком и с соусом из жареных карасей, который Мухин получает, прогоняя концентрированный бульон в ротавале. Стерлядь, в свою очердь, сначала замачивается в морской воде и соли на 40 минут, потом коптится при низкой температуре, и только потом варится су-вид с концентратом из карасей. Есть в блюде масло из зеленого лука и укропа. «Немного дикого конского щавля, в нем есть прикольная горчинка,» – продолжает свои гипнотические пассы Мухин. Мне нравится, как он называет щавель – «щавль».

Черная осетровая икра очень слабого посола, вполне астраханского вкуса, имеет место в блюде. Друзья Мухина, охотники, решили выращивать рыбу и создали компанию «Икорный сомелье», икру делают без консервантов, для Мухина это важно. Подается на тех самых авторских двусторонних тарелках. («Дизайнер их, Макс Рыбаков, шеф суздальского ресторана «Улей», разработал их специально под стерлядь, он есть в фейсбуке»):

DSC05772

DSC05776

«Груша с ставленным медом и икрой ряпушки». Тут сложная история. Груша берется ферментированная – груша бродит в соке груши же и в лимонном соке, это дает аромат и послевкусие. Плюс соленая икра ряпушки, соленая, и все заливается прямо на глазах гостей пятилетним ставленым медом. В блюде используется ставленый мед Полины Шапыгиной, приготовленный по старинным рецептам («Мед и воду закрывали в дубовые бочки и вскрывали только через 15 лет. Сейчас людей, которые ферментируют мед, нет, но в Ярославле я нашел ребят, которые занимаются медоставой вот уже 5 лет.») :

DSC05777

А вот и кульминация: «Тавранчук из говяжьх ребер, приготовленных в квасе». Мухин не вполне уверен в происхождении названия, но предполагает, что это какой-нибудь таганчук? И что может быть, так назывались первые сковородки, которые делали в московской Таганке, в татарском поселении. Ребра Мухин готовит с квасом, добавляет в квас и в сок петрушки люцерну; гарниром идет луковник: лук «распускается на спагетти» на китайской терке; этими спагетти оборачивается белый гриб, сверху укладываются крупинки гриба-чесночника. «Лук и грибы – чисто русское сочетание,» – радуется Мухин. Их, мне кажется, можно подавать отдельно от снятого с кости нежного, нежнейшего, мяса. Как оно делается: «Сельдерей, лук-порей, морковку, белый квас и немного красного вина выпариваем, чтобы тихонько булькало, и когда бульон из говяжьих костей готов, закладываем в гастромат при 40С на 70 часов, – организованно сообщает Мухин, но оживает и дополняет: «Были 41, и 43, и 44, и 37 градусов. Я постоянно экспериментировал, пока не добился идеального результата.» Да, тавранчук именно такой.

DSC05782

Бисквит из петрушки и сорбет из петрушки, в меню «Петрушка»: тут шеф рекомендует съесть бисквит, за ним сорбет, а после этого сжевать стебель петрушки, появившийся вообще-то на Руси в конце 15 века: «Он яркий после сорбета».

DSC05783

Cледующий десерт – Черный хлеб, коврижка. Все ингредиенты загружаются в ротаваль. Из дистиллята делается желе. Из жмыха – пышка. Вытяжка из кедровой шишки (с помощь ротаваля) добавляется в пастилу. Мороженое из топленого творога («А это не просто – сделать творог из топленого молока,» – отдельно относится Мухин  по поводу ингредиента. Вот, опять про связь поколений.) Чипсы – из жмыха. Сначала едим желе, а потом коврижку с агаром «черный хлеб».

DSC05786

DSC05790

Вареный сахар с орешками подают на той самой расписной доске:

DSC05793

Перевели дух. Немного поговорили о сортах водок, тут подробности не скажу, кроме общего постулата, что домашнее, оно завсегда лучше, ну и картинка красивая вышла:

DSC05795

И тут – тадам! – сюрприз: лебедь по-пекински. Слова бессмысленны, напомню лишь, что романтическое восприятие лебедей и их появление во многих сказках, былинах и символах во многом / не в последнюю очередь связано с сакральностью, которую внедрил царский двор. Он, двор, лебедей ел, и за украдание любого живого лебедя потому полагалось серьезное наказание. Он, двор, также время от времени выдавал пресс-релизы в виде картин царского содержания, где застолье, и в центре – лебеди, обычно пара, как символ изобилия. Шеями эдак образуют сердечко. Народ позаимствовал, поскольку это не просто символ вечной любви (про моногамию лебедей позже узнали, позже), а символ обреченной вечной любви, а что может быть лучше? А вкус у лебедя обычный, птичий, потемнее он утки и помягче, внезапно. Разделывает лебедя китайский шеф ресторана Zodiac.

DSC05807

DSC05821

Сет стоит 7000 рублей, и я считаю, ресторан работает себе в убыток. «Продукты-то недорогие, только крабы и стерлядь» – легко отзывается Мухин.

– А творческая энергия?

– Она бесценна.

Да, это правда. Можно снять птиц с вертолета, с дрона, из космоса в конце концов, – а можно умучиться вконец, сшить сто костюмов птицы, запариться, но полетать с камерой рядом с косяком гусей – и в результате получить такой продукт, от которого разум помутится – да неужели же такое можно сделать на этой земле? И то, что великий московский сицилиец Нино Грациано пришел к Мухину, попробовал сет и сказал, что он такой европейский, что его можно везти в любой гастрономический город мира, в моей системе ценностей уже ничего не меняет, потому что я была в Lab, видела своими глазами, что делает Мухин. Может, и не летала рядом с ним, с соколом, но следила с земли уж точно.

White Rabbit, Смоленская пл., 3, Москва, т. +7 (495) 663-39-99, БЦ Смоленский Пассаж

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.

Забыли пароль?