Новости: Гастрономический сет в «Балконе»

07 октября 2017

Тартар из устрицы с сорбетом из огурца, копченый тунец в вафлях, слива из фуагра с облепихой, тыква с бататом и копченым крабом, полярная куропатка и повидло из баклажанов, сибирская щука с копченым кимчи — сет от Ильи Черкашина из 8 курсов для Московского Гастрономического Фестиваля в ресторане «Балкон».

Сет стартует с красочного комплимента: израильская хурма в шалфее, подмаринованная с розмарином слива, тыква в карамели и козий сыр, завернутый в тонкий ломоть кабачка. Он предваряет первое блюдо – тартар из устрицы с соусами понзу и юдзу, с дайконом и сорбетом из огурца с яблоком и сельдереем. «Слива» в виноградном листе на измельченных орехах и миниатюрной вафли из шоколадной глазури наполнена фуа-гра с облепихой. За ней следуют тонкие вафли с копченым тунцом блюфин и печеными перцами.

Второй комплимент – желе из перца саньшоу на чипсе из перловки – разделяет 2 и 3 подачи.

За кремом из тыквы с бататом, с карамелизированным пеканом, тыквенными семечками, козьим сыром с сирийской душицей и с копченым крабом идет полярная куропатка сувид, которую шеф сутки мариновал в кисломолочной сыворотке с повидлом из баклажанов, пюре из копченого чеснока, муссом из тыквы и трюфелей и запеченным луком-пореем. В сибирской щуке шеф фарширует ее кожу мякотью с шалфеем и эстрагоном, готовит на пару и подает с копченым кимчи, вымоченным в соке граната и чипсом из эстрагона.

На десерт подается сфера из белого шоколада с крошками меренги и воздушным муссом из маскарпоне.

Цена — 1900 рублей.

 

Ресторан «Балкон»: Новинский бул., дом 8. Т.: +7 (495) 788-82-98

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.

Забыли пароль?