Новости: Рецепты вителло-тоннато и двух других блюд из нового меню Pesto Cafe

14 декабря 2017

Евгений Цветков, бренд-шеф сети домашних ресторанов Pesto Cafe, запустил новое зимнее меню и делится его рецептами: салат с брезаолой, свеклой и сливочным сыром, приправленный зеленью (280 руб.), вителло тоннато с перепелиными яйцами, томатами и оливками (350 руб.), карпаччо из говядины с пармезаном и рукколой (370 руб.), лазанья с томлеными телячьими щечками и зеленым горошком, приправленная песто, томатной пастой и свежим базиликом (330 руб.), спагетти с тефтелями из телятины и моцареллой в подливке (410 руб.), черный ролл с говядиной темпура и соусом блю чиз (350 руб.), гуляш с томленой говядиной, сваренный с копченым шпиком, сладким луком, перцем, картошкой и густой томатной пастой (310 руб.), телячий язык со сливочным соусом с хреном (350 руб.), плюс чипсы из ржаного хлеба и вяленые томаты. Есть стейки: рибай  с запеченным картофелем, жгучим перцем и томатным соусом (1450 руб.) и тендерлойн  с овощным гарниром (650 руб.), есть говяжий бургер с BBQ и тартаром соусами и сыром чеддер (450 руб.). Есть свинина BBQ (420 руб.) и томленые бараньи ребра (550 руб.) в крутом бульоне, с печеным картофелем, базиликом и горой красного свежего лука.

Авторские рецепты с технологическими деталями:

«Вителло тоннато:

Ингредиенты:

Телятина – 100 г (су-вид 80)
Масло оливковое – 1,3 ст. л.
Смесь перцев – щепотка
Яйцо перепелиное (отварное) – 1 шт.
Сушеные томаты черри с цедрой – 6 г
Огурцы короткоплодные – 10 г
Микс салатов (айсберг, ромейн, лолло росса) –15 г
Салат корн – 3 г
Салатный микс из свекольных листьев –2 г
Соль мелкая – по вкусу
Масло оливковое Extra Virgin – 5 мл
Лук красный – 4 г
Дегидрированные каперсы – 1 г
Перец розовый горошек – 0,5 г
Соус для Вителло тоннато – 30 г

Ингредиенты для соуса:

Тунец в собственном соку – 60 г
Желток – 1 шт.
Анчоусы в масле – 3 шт.
Дижонская горчица – 1/3 ст. л.
Бальзамический уксус – 0,5 ч. л.
Масло растительное – 80 мл
Соль – 1 маленькая щепотка
Каперсы – 1/3 ст. л.
Перец черный молотый – 1 маленькая щепотка
Сливки (33 %) – 33 мл

Технология приготовления:

Для приготовления телятины су-вид в домашних условиях при отсутствии пароконвектомата и вакуумизатора, понадобится вакуумный пакет, который можно использовать при высоких температурах. Надо обрезать телятину так, чтобы она помещалась в пакет куском равномерной толщины. Обмазать мясо оливковым маслом (0,3 ст. л.), посолить, поперчить смесью перцев. Поместить мясо в пакет, надавить на него. Затем полностью погрузить в большую кастрюлю с холодной водой и выгнать лишние пузырьки воздуха.

Плотно закрыть пакет, поместить его в просторную кастрюлю, залить горячей водой чуть выше 60 °С так, чтобы пакет был полностью в нее погружен. Поставить кастрюлю с мясом духовку, разогретую до 60 °С на 2,5–3 часа. Достать мясо из водяной бани.

Разогреть на сковороде 1 ст. л. оливкового масла и обжарить на нем мясо со всех сторон до золотистого колера.

После обжаривания завернуть мясо в фольгу и дать ему «отдохнуть» минимум 15 минут.

Приготовить соус для Вителло тоннато. Взбить в чаше блендера желток, добавить горчицу, соль и перец. Взбить все миксером до побеления. Маленькими порциями, не переставая взбивать, влить растительное масло. Добавить измельченный тунец без сока, анчоусы без масла и каперсы без хвостиков. Влить бальзамический уксус и сливки. Пробить в блендере. Поставить готовый соус в холодильник, чтобы он загустел.

Телятину су-вид нарезать поперек волокон на пластины толщиной 0,2 см.

Огурцы нарезать вдоль по всей длине на слайсы толщиной 0,2 см.

Салатные листья (ромейн, айсберг и лолло росса) порвать руками на крупные фрагменты по 3–5 см.

Лук красный нарезать поперек на кольца толщиной 0,1 см.

В миске соединить салатный микс, листья свеклы и салат корн. Добавить оливковое масло Extra Virgin, посолить. Аккуратно перемешать салатную смесь.

Сбоку тарелки выложить пластины телятины внахлест друг на друга (волнами). Рядом (в центре тарелки) выложить соус вителло тоннато дорожкой. Рядом – салатную смесь в виде горки, а не нее положить кольца красного лука. Вокруг блюда выложить половинки сушеных томатов и перепелиного яйца, между ними – огуречные слайсы, скрученные в колечки. Посыпать блюдо каперсами и раскрошенным вручную розовым перцем.»

«Суп-гуляш:

Ингредиенты:

Суп гуляш (рецепт ниже) – 300 г
Говядина отварная – 90 г
Петрушка (листья) – 2 г
Перец черный свежемолотый – 0,5 г

Ингредиенты для супа-гуляша:

Морковь – 250 г
Лук репчатый – 360 г
Паприка молотая – 40 г
Масло растительное – 120 г
Чеснок – 50 г
Перец болгарский – 400 г
Бульон говяжий – 3 л
Картофель – 900 г
Соль мелкая – по вкусу
Лавровый лист – 2 г
Томатная база – 170 г

Технология приготовления:

Морковь и репчатый лук нарезать кубиком со стороной около 1 см.

Чеснок нарезать поперек на пластины толщиной 0,2 см.

Болгарский перец нарезать квадратами со стороной 1,5 см.

Картофель нарезать кубиком со стороной 1,5 см.

В кастрюле в разогретое растительное масло выложить морковь и репчатый лук, посыпать сухой паприкой, перемешать и обжаривать до полуготовности и образования светло-золотистого колера.

Добавить в кастрюлю пластины чеснока, слегка обжарить.

Положить болгарский перец и обжарить до полуготовности.

Влить говяжий бульон, полученный при приготовлении мяса на гуляш. Довести до кипения, посолить, положить картофель и лавровый лист. Варить суп на среднем огне при тихом кипении до готовности овощей.

Влить томатную базу, довести суп до кипения и снять с плиты.

Для приготовления 1 порции налить в тарелку 300 г супа-гуляша, в центр тарелки положить отварную говядину. Посыпать блюдо черным свежемолотым перцем и украсить порванными вручную листьями петрушки.»

«Тефтели со спагетти:

Ингредиенты:

Фарш для фрикаделек (свинина + говядина) – 150 г
Лук репчатый – 25 г
Соль мелкая – по вкусу
Сыр моцарелла – 80 г
Мука пшеничная – 6 г
Масло растительное – 15 мл
Томатная база – 120 г
Бульон куриный (на костях) – 80 мл
Сливки (33 %) – 60 мл
Спагетти – 70 г
Базилик (листья) – 2 г

Технология приготовления:

Спагетти опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности.

Лук нарезать мелким кубиком со стороной 0,2 см.

Фарш соединить с репчатым луком, добавить холодную воду (15 мл), посолить. Перемешать, хорошенько отбить.

Разделить фарш на 5 одинаковых частей. На каждую часть выложить по 10 г тертой моцареллы и сформировать фрикадельки с начинкой.

Обвалять фрикадельки в пшеничной муке.

В сковороде на разогретом растительном масле обжарить фрикадельки со всех сторон до образования золотистого колера.

Добавить томатную базу, влить бульон и сливки, посолить. Все аккуратно перемешать и немного выпарить жидкость.

Добавить к фрикаделькам отварные спагетти, прогреть и еще слегка выпарить.

В центр емкости для запекания выложить спагетти, вокруг уложить фрикадельки. Полить все соусом из сковороды и посыпать оставшейся тертой моцареллой (30 г).

Поставить блюдо в духовку, разогретую до 200 ℃ и дождаться, когда сыр запечется до образования золотистой корочки.

Готовое блюдо украсить листьями базилика.»

 

Комментарии
0

Забыли пароль?