Новый сет: Anatoly Komm for Raff House + Diageo

19 февраля 2016

Когда гастрономические и винные критики собираются за круглым столом, возникают летучие разговоры, но никогда никто ничего не записывает. А жаль, подумала я и включила диктофон.

Мы пришли на полдник дегустировать «сочетания», или paring, Komm+Diageo.

Diageo – производитель такого количества алкогольных брендов, что может себе позволить делать коктейли даже на основе ликеров на основе коньяков  XO и 25-летнего виски. И на вопрос, почему бы с сидром не смешать виски подешевле, отвечать: «Так вкуснее.»

DSC05975

Виски Talisker

Более того, Diageo может запустить конкурс барменов и вывести его в главные в мире. А победитель конкурса приедет в Москву и впервые станет делать там тот самый pairing – подбирать коктейли в пару к блюдам в ресторане Анатолия Комма.

(Справедливости ради, pairing своим блюдам делал и волшебный Владим Мухин в спектаклях про Алису, но лучших барменов мира он для этого не приглашал.)

DSC05976

«Talisker, воспитанный морем, единственный на острове сорт виски…. Есть такой сорт Cardhu… Сердце виски для нас не измеряется в цифрах… Для Джонни Уокера мы ничего на стороне не покупаем…   Talisker есть в наших купажах, но не во всех, в Гринлейбле его нет…» – рассказывал посол бренда, огненноглазый красавец с профессиональным выговором и гипнотической убедительностью, он же бармен на это вечер, Михаил Калачев.

Сначала мы просто выпили Talisker, виски с одноименного островка: ничего кроме моря, клана Маклаудов и одной дистиллерии там нет, и бочки его просолены брызгами с моря.

Потом мы обсудили дымность Talisker в процентах. Поговорили про конкурсы барменов: в конкурсе Diageo Reserve World Class побеждает не коктейль, а бармен, личность. Оттого финалисты всегда востребованы. Например, про победителя-2015 Евгения Шашина теперь пишут все модные ресурсы. Денис Кряжев – в «Фаренгейте», а Кирилл Рунков, победитель предыдущего года, сейчас рулит cтаринным баром The Pawn Botanicals Bar в Гонконге.

– Я был в Гонконге 4 раза. Это как в Питер на поезде съездить, – оживился винный и гастрономический критик Вася Быков. – В 9 вечера садишься в самолет, ложишься на 4 свободных кресла, потому что везде пусто, – и в 10 утра ты уже в Гонконге.

Все повздыхали.

Попутно пригубили безалкогольный коктейль от Комма: велюте из лука-порея, голубой сыр и пену из лимона. «Берем черную трубочку, опускаем на дно стаканчика, ничего не размешиваем и выпиваем как можно скорее, чтобы почувствовать температурную разницу,» – отнесся официант к Васе, который уже было понес зеленый флют ко рту, но у флюта со звоном отвалилось металлическое дно. Так надо, успокоил его официант, но лучше б он это сказал за секунду до:

DSC05984

Безалкогольный коктейль из лука-порея

 

DSC05986

Вася Быков

 

– А магазинов Ролекс в Гонконге – как автобусных остановок, – продолжал Вася. – А магазин Армани у них такого же размера, как у нас Ашан, и туда очередь.»

Все опять повздыхали.

– Надо селиться не в китайском районе, как рекомендуют путеводители, а в нормальном, где роллс-ройсы,» – продолжил Вася о Гонконге. «А замуж там выйти можно?» – внпезапно спросила Юля Зверева, пиардиректор Комма. Начали было обсуждать, за кого выходить – за Росс-ройс или за китайцев  – и тут принесли первую подачу. Юля откашлялась:

– Пока вы еще в состоянии воспринимать, сообщу: тут  в конце подачи (есть надо слева направо, как читать) знаменитая конфета Комма из куриной печени с крымским портвейном, оставьте ее лучше на завтрак; она очень активная в смысле вкуса, а вы, – Юля с состраданием посмотрела на собравшихся, – люди тонкие, с развитыми рецепторами. Вы их водой не промоете, вы же не обычные посетители.»

DSC06001

Юля Зверева, Pr директор Anatoly Komm for Raff house

Первое блюдо было роллом из белой редьки с индейкой, за ним следовал чипс из креветки, – и та самая конфета. «Которую в карман,» – сказал Вася и отложил конфету на тарелку. Мы сделали то же самое. Я попросила передать Комму предложение завести в ресторане маленькие контейнеры для переноски конфет домой.

– Мне попалась в индейке кость, – сообщил гастрономический критик Александр Ильин.

– Самым великим знатокам всегда попадаются косточки, – отозвалась Юля. – Обычно это я, но в твоем присутствии понятно кому она попадется.

DSC05989

Ролл из белой редьки с индейкой, чипс из креветки и конфета из куриной печени с крымским портвейном

Я принялась рассматривать марку льняной салфетки с прошвой. Это оказалась Frette.

Следующим напитком был виски The Singleton. Мне он понравился, и я вспомнила смешную книгу Ани Аренштейн «Кругом вода» о путешествии по винокурням.

Под этим брендом есть три вида виски. У Diageo есть дистиллерия Ачроск/Ашроск, чихающее название которой не очень помогало продажам. «Как хлопать по спине, если подавился,» – сказал Вася. Название меняет жизнь: бренд уснул, но лет через 20 маркетологи вспомнили  о нем, решили переименовать – и назвали Singleton. В 2006 году бренд проснулся: название отлично рифмовалось с термином «сингл молт» – виски из одной бочки.

– Вокруг городка Даффтаун, сердца Спейсайда, плечом к плечу стоят пять дистиллерий: Гленфидик, Далвенни, Дафтаун, Глендулл и Мортон,» – говорил гипнотический бармен. – Они все так близки, что иногда на один наливной рубильник притекает виски из двух соседних.

– Городок? не видел  я там городка, – сказал критик Илья Вытяжнов, – я гулял три вечера и ни одного человека не встретил. Даффтаун – это четыре коровы, два супермаркета, и мне не советовали там появляться после заката, чтобы не умереть от скуки.

Дистиллерия Дафтаун открылась в 1896 году, Глендуллан на следующий год, а Гленорд работает с аж 1838 – она самая старинная. Так вот, The Singleton делается на трех дистиллериях: Дафaтаун, Глендуллан (эти две даже воду из одного источника берут, настолько они рядом)  и Гленорд, был когда-то такой виски. А теперь следите за руками: весь этот односолодовый виски отправляется из Шотландии в три разных конца света: The Singleton Даффтаун – только в Европу, The Singleton Гленорд – только в Азию, The Singleton Глендуллан – только в Северную Америку. Они разные, и благодаря маркетинговым исследованиям их развели по разным группам населения, кому что больше понравилось.

(Jameson и Bushmills, как я узнала, тоже льют из одного рублильника – но это не потому, что они одинаковые, а просто у них один разливочный цех, они его вместе арендуют, такие дела.)

Тут принесли следующее блюдо, его можно было есть в любом порядке, без правил. Правила, сказала Юля, придумываются для максимизации удовольствия гостя.

– А жаль, я люблю жить по правилам, – ответил Вася Быков.

DSC05990

Морской гребешок, устрица, икра щуки

В меню это блюдо называется так:

DSC05991

К блюду, сказал бренд амбассадор и наш бармен на этот вечер Михаил Калачев, «подается очень несложная жидкость Scottish kir из микса Сardhu (солодовый виски из того же региона Спейсайд) с сладким французским сидром Loic Raison Doux и донниковым горьковатым медом.»

– В этой связке гастрономии с едой отправной точкой были коктейли, и хотя блюда отдельно не придумывались, но у нас их в меню столько, что проблем нет,» – сообщила Юля Зверева, от имени ресторана.

Я не поняла как, но на две недели, включающие 23 февраля и 8 марта, с Коммом удалось согласовать спецменю.

DSC06022

Меню на две недели начиная с 20 февраля

 

– Сardhu считается самым женским виски, – тем временем говорил Миша Калачев. – Основателем дистиллерии была женщина, Хелен Каминг («Как переводится фамилия?» – захохотал Вася), причем во времена практически сухого закона. Сначала то была пивоварня, потом нелегальная дистиллерия. Виски продавался из окна, и Хелен всегда предупреждала соседей о том, что вон идут сборщики налогов, которые хотят закрыть этот маленький прибыльный бизнес: она поднимала флаг над своим домом. Поэтому на коробочке с виски и сейчас женский профиль и флаг.

– Женщина, которая нальет, – сказал Вася.

– А флаг андреевский? – спросил Ильин.

По сравнению с The Singleton, Cardhu был не по-женски сдержанным. Флаг, кстати, на его этикете без опознавательных полосок.

– Мне больше нравится безо льда, – сказал Ильин.

– Зачем такой дорогой виски лить в коктейль? – задал сакраментальный вопрос Вася.

– Цель нашего конкурса – дать понять потребителям: это важно – что ты льешь в коктейль, – отозвался Михаил.

– Дороговато, – сказал Вася, окая, как купец в «Бесприданнице». – Коктейль «Идиот», слышали? 12-летний коньяк и кока-кола.

– Да мы тут и в обычном режиме мешаем виски с кокосовой водой, – не дрогнув, ответила пиар Комма Юля, – и нам нравится.

Принесли говядину и овощи в азиатском стиле. Каждому полагалась кастрюлька с крышкой:

DSC05994

Говядина , овощи в азиатском стиле

 

– Вилка в левой руке, ложка в правой, так удобнее, – сказал официант.

– Сейчас будет коктейль PCB (pineapple/coconut/bitter) на основе 15-летнего Singleton, – объявила Полина Ельшина, менеджер по бренд коммуникациям супер делюкс портфеля в Diageo, Россия.– На конкурсе он понравился всем без исключения. – И она посмотрела на всех нас.

DSC05978

Полина Ельшина, Diageo

 

– Значит, использовать Петрюс для глинтвейна в Куршавеле было не так уж и глупо, – сказала я.

– Я сам так делал, – отозвался Илья Вытяжнов, и все на него посмотрели, а как было не посмотреть.

– Да наверняка бармены пошли на кухню нагревать петрюс – и нагрели другое вино. Не надо думать, что персонал все дураки по этой части, – сказал Саша Ильин.

– Женщины не очень пьют виски, – вернула нас к предмету обсуждения Наталия Тормышова (Diageo), – поэтому появилась программа paring коктейлей.

DSC05977

Наталия Тормышова, Diageo

 

– Мои пьют более отчаянней, чем мужчины, – сказал Ильин, и все теперь посмотрели на него.

– Кардамоновый биттер там не промышленный, ребята из Киева делают его сами, – сказал про ингредиент коктейля Михаил.

DSC06000

Кардамоновый биттер, добавляется в коктейли по каплям

 

– В коктейле мы хотели подчеркнуть ореховую составляющую 15 летнего виски Singleton (50 мл), он уже взрослый, он провел жизнь в бочке из-под бурбона, а бурбон дает ноты миндаля и кокосовой стружки, иногда кешью, плюс кокосовый сироп (10 мл) и тот самый кардамоновый биттер, две с половиной капли. А ананас для красоты,» – сказал Михаил и покосился на меня. Я сидела с ломтиком ананаса во рту.

DSC05997

Коктейль PCB (Pineapple/coconut/bitter)

 

– Вместе с говядиной в азиатском стиле пара навевает воспоминания о путешествиях на восток, – сказала Полина.

Телефон Ильи Вытяжнова на столе мяукнул по-тамагочевски что-то  вроде «напои меня».

DSC05998

Говядина, овощи в азиатском стиле

 

После пары мы опять вернулись к чистому виски и узнали тайну: по цвету виски невозможно ничего узнать о его качестве. Цвет образует сахарная карамель. «Если добавить ее максимально допустимое количество, 2%, цвете станет как погасший айфон, – сказал Михаил и показал на айфон Вытяжнова. Тот снова тихо мяукнул. – Поэтому добавляют крошечные объемы. Для красоты.»

– Когда щупом берешь в дистиллерии образцы 30-летнего виски, оказывается, что оно светло-соломенного цвета. Цвет до карамели зависит только от качества и размера бочки. Только дурак в Шотландии использует бочку один раз, – продолжал Михаил. – Вот приехала она из Штатов, скажем, ее залили на 30 лет виски – и так раз 6-7. Каждая последующая заливка истощает бочку, а цвет бледнеет. И дальше у бочки есть три опции развития. Ее можно выбросить, но шотландцы экономные ребята, и они так не поступают. Из бочки можно сделать садовую мебель или брелоки для туристов. А можно rejuvenate (вернуть к жизни, омолодить) бочку: выскрести внутренний слой, обжечь, залить несколько литров хереса и дать ему там побалахтаться месяцев девять.»

– Почему все в мире делают лучше и лучше, и даже шампунь моет на 3 процента интенсивнее каждый раз, и только виски должно быть одного цвета? – вопросил в пространство Вася Быков.

– Отвечает Александр Друзь! – в стиле телеигры «Что? Где? Когда?» пошутила Наталия Тормышова. Ответ Михаила, посла бренда, вкратце свелся к тому, что ожидания потребителя всегда постоянны, а стало быть, и цвет должен быть один и тот же.

До 60-х в мире потребляли только купажи виски, то есть смешанные в одной бутылке сорта. Сейчас технология меняется: продукт с константным вкусом  и ароматом можно производить в течение 20-25 лет.

– Хорошо ли это? – горестно вопросил Вася.

Мы быстро узнали, что нам мил вкус, впитанный с детства, а стало быть, константа не помешает.

DSC06003

Лампа в ВИП-зале ресторана

 

– А если из бутылки виски перелить обратно в бочку, что будет? – не утихал Вася.

– Отвечает Максим Поташов, – объивила Юля Зверева.

– Ну смотрите, – начал было посол бренда и наш бармен Миша, но Вася усложнил вопрос:

– А то есть такие палочки, что положил в виски на три дня – и он становится 12-летним. То есть покупаешь за 400, а пьешь как за 1200.

Сообщество захохотало и заухало. Слышалось: «А вот еще если перелить в красивую бутылку…» и «Да если бы вы знали, что я у себя дома делаю…»

– В бочке жизнь продолжается, – уверенно сказал бармен.

– Так его же водой разбавляют,  – робко влезла я.

– Дважды! дважды разбавляют! – вскричал бармен, и все заговорили о том, какой водой лучше разбавлять. Выходило, что деионизованной, без примесей и минералов. И что жизнь после воды у виски таки есть.

… С полок на нас, сидящих за круглым столом, с улыбками смотрели владелец Рафф хауза Раф и великий гастроном Комм.

DSC06009

Фото на полке в ВИП-зале ресторана

 

Мы сидели в зале на 8-10 человек. На полках стояли свечи, вазы, лошади Lalique – и вообще было как дома.

DSC06007

 

DSC06011

DSC06012

DSC06006

Поговорили светски о грядущем Оскаре.

DSC06014

Юлия Зверева, Илья Вытяжнов, Наталия Тормышова

 

Обсудили, может ли пиарщик танцевать на столе во время презентации.

DSC06016

Александр Ильин, Вася Быков

 

Съели комплимент для освежения рецепторов:

DSC06018

Комплимент для освежения рецепторов

 

Оценили десерт Эстерхази. «Вы не находите, что ложка крупновата для такого десерта?» – обратился Вася в пространство. Все молча посмотрели на свои десертные ложки.

DSC06021

Десерт «Эстерхази»

 

Официант стал собирать лишние бокалы. «Вы не находите, что ложки крупноваты для этого десерта?» – спросил его Вася. «Не нахожу,» – твердо ответил официант («Вот это выучка у команды,» – подумала я.) «То есть размер все же имеет значение?» – не отставал Вася от официанта. «Имеет,» – согласился тот и убежал с бокалами на кухню.

 

– У вас такая звучная речь, такие богатые интонации – нет ли у вас в анамнезе актерского образования или уроков сценической речи? – спросила я у бармена.

– Мое образование не имеет никакого отношения к моему занятию, – церемонно ответил Миша. – Я генетик.

– Используется ли ГМО в солоде? – тут же ожил Вася.

– А где оно сейчас не используется? – риторически отозвался посол бренда.

– Чем отличается ГМО от скрещивания? – спросил настырный Вася. – Вот, к примеру, болгарский перец – он продукт скрещивания кабачка и перца чили, это все знают. Он ГМО? Чем отличается ГМО от прививания?  – продолжал расспросы Вася.

– Все, что  произошло от слияния гомет, – ГМО, – отбивался генетик-бармен.

– Вы видели огурец, скрещенный с арбузом? –  развернул нас лицом к драматической реальности Вася.

– Все тыквенные культуры, например, мои родственники в Волгоградской области скрещивают между собой, и это не ГМО, – сообщил Саша Ильин.

– Мы с вами – и огурец, и арбуз, и люди – состоим из примерно одного и того же генного материала. Генное модифицирование – это когда часть его переносят в другой организм, и он там начинает работать. Или не начинает, – подвел лекторски черту под дискуссией посол.

Тут принесли коктейль под десерт. Назывался он Malted Marigold (Tallisker 10Y, цитрусовый микс, мед, розмарин). «Десерт «Эстерхази» лимитированный, специально дотянут по специям до коктейля,» – сказала Юля от имени Комма.

DSC06023

Поспорили о том, может ли соевое молоко заменить в коктейле белок. И сколько хранится белок. «В скорлупе?» – уточнил кто-то. А также, по смутной аналогии, насколько правильно не есть ничего, кроме шкурки, когда готовишь утку по-пекински.

«А я лебедя недавно ела,» – сказала я и внезапно поняла, что уже на час опаздываю на следующую встречу.

***

Конфету из печенки я съела в такси, и весь вечер после этого она была со мной, правда, в голове, несмотря на шампанское и компанию прекрасного мужчины для питья шампанского, директора отеля Royal Mansour Жана-Клода Мессана, несмотря на малиновые при шампанском профитроли и на мощный духовный подъем, вызыванный открытием Фотобиеннале с выставкой безымянного архива кинозвезд 50-60-х с Венецианского кинофестиваля. Конфета, ты мощь!

Anatoly Komm for Raff house, Малая Никитская ул., 25, Москва, т. +7 (495) 775-37-18

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.

Забыли пароль?