Рецепты по ГОСТу от бред-шефа Meatless

29 марта 2018

Андрей Заварницын, бред-шеф сети ресторанов Meatless, не только жарит идеальные стейки, но и готовит подчеркнуто домашние блюда: паштет из печени индейки (240 руб.), щи из квашеной капусты со свининой с морковью и свежей зеленью (270 руб.), домашний куриный суп с лапшой и перепелиными яйцами (250 руб.), домашние котлеты из свинины и говядины, подаются с картофельным пюре и малосольными огурцами (340 руб.), «советская» тушенка из свинины с солеными огурцами, запеченным картофелем (305 руб.), бефстроганов с картофельным пюре (570 руб.). На десерт — Наполеон (240 руб.).

Авторские рецепты с технологическими деталями:

Домашние котлеты с картофельным пюре

Ингредиенты на 1 порцию:

Котлеты домашние – 2 шт. или 200 г
Масло растительное – 10 мл
Картофельное пюре – 160 г
Сливки (33 %) – 20 мл
Огурец соленый бочковой – 50 г или 1 шт.
Соль пикантная – 2 г
Перец – по вкусу

Ингредиенты для фарша на котлеты (10 шт.):

Лук репчатый – 320 г
Масло растительное – 20 мл
Масло сливочное – 10 г
Молоко (3,2 %) – 150 мл
Телятина – 550 г
Свиная шея – 450 г
Булка – 240 г
Яйцо – 1 крупное
Соль – 10 г
Перец черный молотый – 1 г

Технология приготовления:

Лук репчатый нарезать мелким кубиком 0,2 х 0,2 см и пассеровать растительном на масле (20 мл) до желтого цвета. В конце добавить сливочное масло. Булку зачистить от корочек, залить молоком и дать набухнуть. На мясорубке прокрутить телятину, свиную шею и булку, замоченную в молоке. В полученный фарш добавить яйцо, пассерованный лук, соль и перец. Тщательно перемешать, фарш хорошо отбить. Из фарша слепить 10 котлет по 100 г высотой 1,5 см, придав им овальную форму. Котлеты поперчить, посолить пикантной солью и обжарить с двух сторон на сковороде гриль на растительном масле (10 мл). Картофельное пюре прогреть в сотейнике со сливками. Подать котлеты с картофельным пюре и нарезанным соленым огурцом.

Бефстроганов с картофельным пюре

Ингредиенты:

Говядина – 250 г
Лук репчатый – 400 гр.
Растительное масло – 100 г
Чеснок сухой – 10 г
Соль – 14 г
Соус перечный – 200 г
Вода – 440 мл
Сливки (33 %) – 50 мл
Булочка – 85 г или 1 шт.
Соус белый барбекю – 30 мл
Огурец соленый бочковой – 50 г или 1 шт.
Картофельное пюре – 160 г
Петрушка (листья) – 1 г

Технология приготовления:

Лук нарезать полукольцами толщиной 3 мм, говядину – брусочками 0,7 х 0,7 х 7 см. Обжарить лук на растительном масле. Добавить говядину, сухой чеснок, соль и перечный соус. Влить воду и тушить до готовности мяса (но должно стать мягким). Добавить к бефстроганов сливки (30 мл) и продолжать тушить до их загустения. Булочку разрезать вдоль и обжарить на гриле с двух сторон. Обжаренную булочку смазать соусом барбекю, сверху положить бефстроганов, посыпать мелкорубленной петрушкой и накрыть второй половиной булки. В теплое картофельное пюре влить сливки (20 мл). Перемешать. Подать булочку с бефстроганов вместе с картофельным пюре. Рядом выложить соленый огурец, разрезанный на две половинки.

Щи из квашеной капусты со свининой

Ингредиенты:

Бульон из свинины – 300 мл
Квашеная капуста – 50 г
Сливочное масло – 5 г
Лук репчатый – 10 г
Морковь – 10 г
Лавровый лист – 1 маленький
Перец черный молотый – щепотка
Соль – по вкусу
Картофель – 40 г
Чеснок – 0,5 г
Уксус винный белый – 1,5 мл
Буженина запеченная – 30 г
Укроп (листья) – 0,5 г
Багет черный – 60 г или 0,5 шт.
Сметана – 40 г
Чеснок запеченный – 30 г или 1 головка

Технология приготовления:

В бульон из свинины положить лавровый лист и промытую квашеную капусту. Довести до кипения, проварить минут 30. В это время пассеровать лук и морковь на сливочном масле. Добавить картофель, нарезанный соломкой 0,3 х 0,3 х 5 см. Положить пассерованные овощи и варить до готовности картофеля. Посолить, добавить черный молотый перец, мелкорубленный чеснок, влить винный уксус. Проварить еще 10 минут. Добавить запеченную буженину, нарезанную тонкой соломкой. Прогреть. Налить щи в прозрачную суповую тарелку, посыпать мелкорубленным укропом. Подавать с черным багетом, запеченным чесноком и сметаной в соуснике.

 

Комментарии
0

Забыли пароль?