Ресторан, который бойкотирует Мишлен

26 октября 2018

 


Немецкий корреспондент Travelinsider, журналист Елена Невердовская написала об удивительном месте – ресторане, в котором талантливейшие шефы презрели все правила ресторанов высокой кухни, но в нем все равно очень вкусно.

***

Известное клише: он/она в погоде за целью/карьерой превращаются в подонка/стерву, но вовремя хватаются за голову или получают извне и еще до окончания романа/фильма опять становятся людьми. Так вот, эту часть я пропустила и оказалась сразу в счастливом продолжении. Счастливом для меня, потому что быть гостем MariaOstzone  радость, удовольствие и опыт.

Марка MariaOstzoneэто два человека. Мария Гросс (Maria Groß), героиня клишеобразного сюжета, о котором речь выше, и ее муж и партнер Маттиас Штойбе (Matthias Steube)

Мария была в числе подающих большие надежды молодых талантов шефом ресторана в Берлине. Как она призналась в недавней передаче Arte о шефах, бойкотирующих Michelin (в журнале Stern об этом тут), она ушла из гонки за звездами, когда почувствовала, что превращается в стерву. Она поняла, что не ее это — давить на подчиненных, работать на износ, играть в чужую игру.

Мария

После ухода она основала «Мария. Восточная зона». Показав спину Берлину, Мария и Маттиас летом 2015 года открыли свой ресторан в тюрингской провинции под Эрфуртом, Восточная Германия, столица земли Тюрингия. Им стал несколько безумный винтажный BachstelzeТрясогузка»).

«Трясогузка», или Bachstelze (произносить «Бахштельце»), открылся в доме, где с 1931 года существовал загородный ресторан для городских фланеров и путешественников

Терраса ресторана

Интерьер ресторана

Как  дизайн ресторана, так и театральные представления Маттиаса, гостеприимного хозяина, менестреля локальных продуктов, миннизингера европейских вин, напоминают ранние фильмы Феллини. Я бы продолжила сравнения ради полноты атмосферы, но, боюсь, ассоциации у каждого разные.

Дизайн интерьера, выбор материалов, посуды также отражают философию лейбла: sustainble / organic.

Он, артистично размахивая руками и закатывая глаза, знакомит посетителей с концепцией: меню из шести-восьми блюд будет подаваться в три перемены, тарелка и столовые приборы одни и те же до десерта.

«Мы думаем об окружающей среде и вы тоже об этом думаете, и мир скажет вам в будущем спасибо, а нам уж тем более, убеждает гостей Маттиас, – все, что окажется на вашем столе, региональные и сезонные продукты. Сервировку мы называем «русской» – блюда выставляются на середину стола, каждый орудует своей вилкой.

Маттиас

Овощи нам поставляет один и тот же партнер, мало того, он выращивает те именно и такие сорта, которые Мария выбирает». Овощевод из Оллендорфа (Ollendorf, 15 км от Эрфурта) приезжает в ресторан в январе, и они с Марией и Маттиасом обсуждают, что ему сеять на следующий сезон: батат и топинамбур, пастернак и порей, мангольд и кресс.

Маттиас

Второе отделение представления посвящено винам — винная карта включает в себя около 150 вин, белые, в основном из региона, красные могут быть и из Франции.

Вино к первой перемене, пино гри, серый бургундский, терруар – известняк раковинный из региона Saale-Unstrut

К телятине и овощам – ранний бургундский (раннесозревающий сорт, мутация пино нуар/ позднего бургундского) из региона Saale-Unstrut

Каждый гость волен выбрать для себя подходящий вариант — например, foodpairing или, шепнув по секрету на ухо сомелье Маттиаса заветное слово, food pairing on flat rate. Третье отделение посвящено пуделю, который, против ожидания не черный и зовут его не Мефистофель, а Фридрих. Фридриха лучше оставлять в покое, не гладить и не кормить. Далее следует эпилог: всем несогласным с концепцией ресторана и присутствием собаки предлагается просто уйти. Но кто ж уйдет, когда вот-вот начнется настоящий театр и «на сцену выйдут» / на столе появятся творения Марии?

Первая подача: тыква, груша, горчица.

Вариаций из этих продуктов несколько, соло никто не исполняет, скорее — дуэт, трио, квартет. Dедущая тема — сладость, ее подчеркивает горечь и острота. Ничто не спрятано, все — не хочется здесь употреблять «аутентично» – скорее, исполнено честно и прямолинейно: хокайдо сырая/плотная и запечённая с темной копченой корочкой/рыхлая и зернистая, груша как мозаика с семенами горчицы или как пена с карамелизированными (? гостям предлагается гадать) хлопьями чили.

Вторая смена блюд, горячее: телятина, кнедли, овощи.

«Mясо, – говорит Маттиас, – мы используем только тех животных, которых знаем с младых лет, за питанием которых можем следить. И мы берем не отдельные куски, а используем все части и внутренности и кости животного. Чаще всего — регионально, но получить хороший продукт от «соседей» можно далеко не всегда. Сегодняшнее мясо у нас из Берлина». В небольшом горшочке на столе появляются тельячьи щеки,  изначально побывавшие в коптильне, а на деревянной доске розовый антрекот. В сковородах — овощи (честно и прямолинейно, распознатть можно все вплоть до тонко нарезанных стеблей сельдерея) и видоизмененные кнедли.  Обещание было выполнено, гости не обмануты в своих ожиданиях — все действительно по-тюрингски традиционно и отвечает представлениям о кухне постоялых дворов (часть концепции MariaOstzone), но тем не менее это не адаптация старого, но собственные вариации на тему.

Десерт: каждый гость выбирает между сладким и сыром. В зависимости от выбора подается вино. Любители сыров оказываются в выигрыше, так как им предлагается выбрать самим два вида  из возможного на текущий момент ассортимента. Дегустация напоминает шоу, представлением руководит один из малочисленной команды Mariaostzone, — можно было б сказать, матрос — с татуированными предплечьями и тоннелем в ушах, брутальный и честный, с хриплым голосом и сверкающими глазами.

Десерт

Единственное иностранное вино, французское, подается к сыру

Десерт

К сладкому десерту – мускарис, сорт, появившийся в 1987 году, путем скрещивания нескольких сортов, в том числе «Зари Севера», ауслезе«Русская сервировка» оборачивается русским застольем, и никто уже не задает вопроса, почему все так долго сидят за столом (обычно все удивляются этому русскому обычаю /привычке). Здесь все готовы сидеть еще дольше, потому что после подачи горячего Мария снимает фартук и выходит к гостям и беседует с ними, всем путникам говорит mamotchka и babushka – всем тюрингским гостям (она учила в ГДР-овской школе когда-то русский). Все остаются сидеть еще дольше, потому что вслед за Марией в зале появляется лоточник, предлагающий шнапсы и джин из дистиллерий Веймара и прочих соседних городов.

 

PS. Маттиас: «Это в западной Германии тяжело найти хорошие овощи, в Восточной это достаточно просто, здесь масса небольших хозяйств».

PPS. Равнозначным по уровню безалкогольным эквивалентом вин, сопровождающих меню, были творения главного «алхимика» Германии, волшебника и мага Йорга Гайгера (Manufaktur Jorg Geiger, https://www.manufaktur-joerg-geiger.de/) из земли Баден-Вюртемберг. Ближе, очевидно, не нашлось.

 

Ресторан Bachstelze: Hamburger Berg 5, 99094 Erfurt, Germany bachstelze-erfurt.de, т. +49 361 7968386

 

Шоу-блюдо «Гранд» в ресторане «Магадан» на Красном Октябре

Обеденный перерыв в Seven

Travelinsider image

Новинки в «Мясо. Сыр. Вино»

В мясной лавке на Патриарших наступающие холода встречают сытным пополнением меню. Шеф «Мясо. Сыр.…
дней, остановок
Travelinsider image

Перезагрузка в Community

Искренне увлеченный делом и невероятно талантливый бренд-шеф Джакомо Ломбарди всегда находится в поиске совершенства.…
дней, остановок
Travelinsider image

Ужин Le Cordon Bleu в…

Очередная гастрономическая экскурсия в ресторане «Фаренгейт» случится 22 и 23 ноября. На этот раз…
дней, остановок
Комментарии
0

Забыли пароль?