Кулинарные маршруты
для истинных гурманов

5 лет «Белому Кролику»! Ресторан номер 18 в мире принял поздравления

5 лет «Белому Кролику»! Ресторан номер 18 в мире принял поздравления
1 дней
1 остановок
Трое звездных шефов из списка 50 the Best и Мухин сделали супер-меню
untitled
Общие сведения
  • Протяженность, км
  • средняя Длительность, дней
    1
  • остановок
    1
  • Мест к посещению
    1
Время в пути
Часы
  • Мехико-Москва
    15ч.15м.

Поздравления с своим 5-летием «Белый кролик», ресторан номер 18 в мире по версии 50 Best restaurants, организовал остроумно и масштабно: пригласил соседей по списку на денек в Москву. Приехали Мицухара Миша Цумура из Maido в Лиме, Хорхе Вальехо (Quintonil, Мехико сити), Хайнц Рейтбауэр (Steirereсk, Вена).

Звезды приехали бесплатно, не за гонорары. Поздравить коллегу. «Списались в июле, – рассказывал сияющий Мухин, – все обсудили, меню придумали. А сегодня в 6 утра собрались в кухне, препары (заготовки) сделали – и все!»

Мухина послушать – так все просто, а на самом деле нет. Не просто сложить из предпочтений 4 супершефов с разных континентов органичный сет, который плавно потечет от блюда к блюду, от курса к курсу.

Но им удалось, и это признали собравшиеся гастрономы-критики. Ресторан принимал поздравления в два этапа: днем и вечером. Критики были днем (вот счастье: можно было делать фотографии, вечером тут ничего не разглядеть).

На закуску, вне меню, напечатанного на толстом картоне с золотым тиснением, принесли печеный лук с икрой морского ежа, пахтой и белым шоколадом.

dsc00193-1

Следующим номером стало севиче из дальневосточного кальмара с желтой пудрой «Тигрового молока» (фирменная присыпка Миши Цумуры, «она у него крутая,» – говорил Володя Мухин). Креветка была сырой и практически не маринованной, содержимое головы предлагалось выдавить вилкой на тарелку, создав некоторое подобие соуса, в котором и замешать остальные детали, в частности, пасту из острого перца ахи амарилло и ролл с желе из мадеры, закрепленной ржаным спиртом. Сами гонят, подумала я, вспомнив лабораторию Мухина на первом этаже здания с девайсами на столах вдоль стен, призванными выпаривать, высушивать, вакуумировать, возгонять и разделять вкусы и ароматы.

dsc00195-2

Севиче из кальмара с желтой пудрой «Тигрового молока»

Меренга из каштанового меда с террином из фуа-гра и трюфелем на кленовом листочке Владимира Мухина расстрогала меня нежностью, ароматом каштанового сочинского меда из детства, когда мы ходили в лесные походы через пасеку от нашего черноморского санатория. Она останется в основном меню, так что у вас есть шанс узнать, как это, когда блюдо гениальное:

dsc00198-3

Меренга из каштанового меда с террином из фуа-гра

Мексиканец Хорхе Вальехо выдал тартар из гребешка с халапеньо в тако из цуккини. Соус из цветной капусты под сурдинку был запрятан внутрь тако, а легкий соус майо типа майонез был уснащен перцем. Легкая нежная еда без мексиканских аллюзий, скорее скандинавская:

dsc00204-5

Тартар из гребешка в тако из цуккини

Чемпион в сети по части упоминаний благодаря своему звучному имени, олюторская сельдь, которую некоторые вообще считают бесследно исчезнувшей (и это частично так: «Сам солил», – сообщил Мухин) была подана на бриоши с фуагра, будто бы фуагра – это масло, и вообще все вместе как бы бутерброд с рыбой.

dsc00206-6

Бриошь с олюторской сельдью и фуа-гра

Олюторская сельдь была такой яркой, что единственным звуком в меню, который я бы изменила, стало следование за сельдью нежнейшей и чистейшей севанской форели с нежинским огурцом, дыней типа торпеда, соусом из салата-латука и солью с лаймом Хайнца Рейтбауэра. Поменять бы местами сельдь с форелью…

dsc00211-8

Горная форель с огурцом и дыней

Немного фото людей, чтобы вас не укачало от гастрономии. Собравшая зал гастрокритиков главная по PR в White Rabbit Family Анна Тюрина:

dsc00213-9

Критик Катя Калина:

dsc00217-10

Журналист и главред Наташа Савинская:

dsc00218-11

Журналист и редактор Ольга Овчарова:

dsc00219-12

Журналист и инстаграмм-человек Илона Федотова:

dsc00223-14

Журналист Иван Иштван Глушков:

dsc00224-15

Журналист ХХХ ХХХ

dsc00225-16

Владелец «БК» Борис Зарьков (справа) беседует с журналистом:

dsc00227-18

Журналист и редактор Роман Лошманов:

dsc00229-19

Рабочие моменты обеда: Владимир Мухин настругивает соленый желток в тарелку:

dsc00222-13

dsc00235-25

А очередное блюдо обеда авторства Мухина называется Камчатский краб с морковью и гусиным желтком, присоленным костромской солью (которая делается не просто, а по четвергам, и в процессе участвуют обязательные 4 бревна и молитва):

dsc00236-26

Камчатский краб с морковью и просоленным желтком

Мексиканец Хорхе Вальехо представляет следующее блюдо:

dsc00240-29

Белые грибы, лук в собственном соку и чили с томатным демиглясом:

dsc00242-31

Белые грибы, лук в собственном соку и чили

Журналист и редактор Александр Ильин выражает общее впечатление собравшихся от обеда:

dsc00245-34

Осетр на гриле с маслом из кольраби, лаймом, киноа и ферментированной бузиной, и кольраби в виде ломтика, и в виде проростка, и говорят, в Вене это блюдо Хайнца Райтбауэра называется «Кольраби во всех состояниях»:

dsc00248-35

Осетр на гриле с кольраби, киноа и бузиной

Яблочный сорбет (Мухин, для очищения вкусовых рецепторов) драматически напоминает фруктовое мороженое стаканчиком и палочкой, но какая разница во вкусе! Все запиваем виски Singleton:

dsc00249-36

Журналист и редактор Катя Фетискина:

dsc00250-37

Завершился обед томлеными 50 часов говяжьими ребрами (без ребер, одно мясо) с кремом из картофеля Мицухары Цумуры. Жена у Мицухары-Миши – из России. Наверное, говорила ему: хочу мясо с картошкой, ну Миша и приготовил, как умел. Хотя Перу по части картошки с мясом еще фору даст России. А мясо после 50 часов приобретает такую фактуру, что из приборов подали только ложку.

dsc00252-38

Томленые 50 часов говяжьи ребра с кремом из картофеля

И да, анютину глазку я тоже съела. Как и чипсы из чичи морада (синей кукурузы, такая в Перу водится повсеместно).

dsc00253-39

Томленые 50 часов говяжьи ребра с кремом из картофеля

В конце обеда меж столами появился гордый владелец, один из самых хорошо одетых мужчин этого города, Борис Зарьков.

dsc00254-40

dsc00255-41

… прямо к десерту из черного хлеба, черного кофе и черной как ночь, смородины авторства Володи Мухина:

dsc00262-44

Черный хлеб, черный кофе, черная смородина

И под занавес – сферы на подносе с виноградом изабелла, который в России появляется только в благословенных сентябре-октябре: dsc00263-45

(… вот эти, с каплями росы). Полагается раздавить языком о нёбо, и увидите, что будет:

dsc00264-46

После обеда я попыталась поймать в объектив поваров, вышедших на поклон, но руки были заняты аплодисментами. Это Хайнц Райтбауэр (Heinz Reitbauer), ресторан Steirereck, Вена:

dsc00265-47

Хорхе Вальехо (Jorge Vallejo) Quintonil, Мехико сити и Мицухару Миша Цумура (Mitsuharu Tsumura) Maido, Лима.

dsc00266-48

Аплодисменты всем гениальным труженикам.

Ресторан White Rabbit — Смоленская пл., 3. Т.: +7 (495) 663 39 99, +7 (495) 782 62 62

Ресторан Maido399 Calle San Martin | corner Calle Colon, Лима Lima 18, Перу. Т.: +51 1 4462512

Ресторан QuintonilNewton 55 | Polanco, Мехико, Мексика. Т.: 52802680

Ресторан SteirereсkAm Heumarkt 2a, Вена 1030, Австрия. Т.: 43 1 713 31 68

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.
Вернуться наверх

Забыли пароль?