Кулинарные маршруты
для истинных гурманов

Астана: супер-рецепт тыквенного суфле

Астана: супер-рецепт тыквенного суфле
3 дней
1 остановок
Гастрономический мастер-класс в St. Regis Astana, recipes in English as well
untitled
Общие сведения
  • Протяженность, км
    18,4
  • средняя Длительность, дней
    3
  • остановок
    1
  • Мест к посещению
    1
Время в пути
Часы
  • Автомобиль
    31мин.

В отеле St. Regis Astana, на главной кухне ресторана La Rivière мы получили супер-мастер-класс от итальянского шефа Оресте:

DSC02533

Нет, мы не тренировались делать знаменитый деликатес Казахстана, конскую колбасу казы. Этого продукта на рынке Астаны достаточно, нас туда возили на краткую экскурсию, есть и копченая и сырая.

DSC02500

DSC02498

Рынок в центре Астаны похож на все рынки Советского Союза, по периметру киоски:

DSC02501

Говорят, местные ездят на рынок куда-то за город, но я не успела добраться и посмотреть, отличается ли он от этого:

DSC02502

Я привезла из Астаны знаменитые алмаатинские яблоки:

DSC02505

Советую обратить внимание на сухофрукты и специи:

DSC02506

DSC02507

Каждому из нашей маленькой сплоченной группы выдали личный фартук с именем, это было очень круто:

DSC02146

Надо понимать: итальянский шеф Оресте – шеф в пятом колене, поэтому ему не жалко было делиться секретами. Это и есть главный лайфхак мастер-класса: идите к Оресте. Вот например, чипсы из пармезана: 1 минута в микроволновке, но молотые крошки надо проверить пальцем, нет ли комков, иначе получится плохо:

DSC02122

А снимать с бумаги чипсы надо сразу после печи, иначе они засохнут и будут ломаться:

DSC02116

Чипсы – часть блюда, которое называется Суфле из тыквы. Его приготовление настолько просто, что хочется сразу повторить его дома много раз:

DSC02110

Может, простота эта и кажущаяся, ведь все заранее приготовили, взвесили и разложили по красивым тарелочкам:

DSC02100

Плюс вся кухня нам помогала:

DSC02114

И дружеская атмосфера с участием главного сомелье отеля Константина нам тоже была в помощь:

DSC02172

И за всем этим процессом благосклонно наблюдал сам генеральный менеджер отеля Лучано Содзо:

DSC02164

Тыквенное суфле получилось не просто очень красивым, но и по-настоящему вкусным:

DSC02169

Даю рецепт на английском и русском по просьбе англоязычных читателей:

Pumpkin soufflé with parmesan sauce, amaretto cookies & parmesan chips

/ Тыквенное суфле с соусом из пармезана, печеньками амаретто и пармезановыми чипсами

Pumpkin soufflé / Суфле из тыквы

Ingredients / Ингредиенты

600 gr pumpkin cooked in water till soft / 600 г тыквы, отваренной в воде до мягкости

3 whole eggs / три сырых яйца

80 gr Grated Parmesan / 80 г тертого пармезана

110 gr Cream / 110 г сливок

Method / Приготовление

Add all ingredient in a blender or a mixer till it smooth, add salt and pepper. / Все ингредиенты пробейте в блендере до полного смешивания, добавьте соль и перец по вкусу.

Then you can use aluminum form or ceramic spread with butter. Pour the pumpkin inside the mold and use metal, try with half of water inside, cook in the oven for 25 minutes with a temperature 160 Degrees, wait for it to cool and after you can remove from the mold. /

Затем возьмите алюминиевые одноразовые или керамические формочки и ответственно и тщательно смажьте их изнутри сливочным маслом. Поместите смесь из блендера в формы, поставьте на противень, наполненный водой на 50%, и выпекайте в печи 25 минут  при температуре 160С, остудите, прикрыв фольгой, на столе, и только потом вынимайте из форм.

With this recipe you can make 8 soufflés. / Этот рецепт – 8 порций

Parmesan sauce / Пармезановый соус

Ingredients / Ингредиенты

200 gr Parmesan / 200 г тертого пармезана

200 gr Cream 35% / 200 г сливок 35%

Method / Приготовление

Boil the cream, then reach the temperature 75 degrees and mix inside the parmesan till it is melted. After add black pepper as you like. / Доведите до кипения сливки, затем снизьте температуру до 75С и вмешайте до полного растворения пармезан. Добавьте черного перца по вкусу.

***

Следующим блюдом было ризотто, оно посложнее – и тоже абсолютно гениальное по вкусу:

DSC02165

Porcini mushrooms risotto / Ризотто с белыми грибами

Ingredients for one person / Ингредиенты на одну персону

70 gr Carnaroli rice or Arborio / 70 г риса сорта карнароли или арборио

5 gr red onion / 5 г красного лука

500 ml vegetables stock / 500 мл овощного бульона

30 gr Parmesan / 30 г пармезана

30 gr cold butter / 30 г холодного сливочного масла

70 gr porcini mushrooms sauté / 70 г отваренных и порезанных боровиков

10 gr Extra virgin olive oil / 10 г оливкового масла холодного отжима

20 ml white wine / 20 г белого вина или шампанского (мы делали на нем)

In a pot add oil, chopped an onion and pure it in a heater till blond. Then add rice mix, after add wine till it is not complete evaporated, now start to add the vegetable stock.

Vegetable stock must be hot and added to the rice more than a half, mix and cook for 18 minutes and add more stock as required, the porcini mushrooms must be added to the rice after 10 minutes.

В кастрюлю налить оливковое масло, мелко порезанный лук и довести его до золотого цвета. Затем добавить рис, размешать, добавить вино и готовить, пока оно полностью не испарится, затем начать добавлять овощной бульон. Он должен быть горячим, надо сразу влить больше половины, варить 18 минут и доливать по необходимости. Грибы добавляются примерно через 10 минут.

After 18 minutes remove from heater and add parmesan and butter mix till all is melted, add salt if it’s necessary, cover for 2 minutes before to serve.

После 18 минут снять с огня, добавить пармезан и масло, мешать пока не растворится полностью, добавить соли по вкусу, закрыть на 2 минуты и только после этого подавать.

Лайфхак: всегда остается бульон из-под грибов, он может считаться овощным, если что:

DSC02163

***

Третьим блюдом была говяжья нарезка с руколой и пармезановыми хлопьями. Этим блюдом занимались коллеги,  а шеф кружил вокруг, переживая за результат. Напрасно, потому что под его руководством все вышло ароматно и вкусно. Мясо поперчили:

DSC02173

… и принялись жарить:

DSC02178

Готовое мясо нарезали и уложили на тарелку. Лайфхак: мясо лучше резать под углом в 45 градусов:

DSC02180

И вот что вышло:

DSC02183

Beef tagliata with rocket salad and parmesan flake / Говяжья нарезка с руколой и пармезановыми хлопьями 

Ingredients / Ингредиенты

250 gr Ribeye (take out of the fridge 20 minutes before cooking) / 250 г Рибай (достать из холодильника за 20 минут до готовки)

10 gr Rocket salad / 10 г руколы

20 gr Parmesan flake / 20 г пармезановых хлопьев

Oil / оливковое масло

Pepper /перец

Salt / соль

Balsamic aged / выдержанный бальзамический уксус

Method / Приготовление

Salt the meat and grill for 2 minutes from each side, remove from the grill and cover with an aluminum foil for 1 minutes, then cut the meat as you like. Pure a plate cover with rocket, parmesan, extra virgin olive oil & the aged balsamic

Посолить мясо и обжарить на гриле по 2 минуты с каждой стороны, снять с гриля и накрыть фольгой на минуту, потом нарезать как нравится. Наполнить тарелку руколой, пармезаном, оливковым маслом с бальзамиком.

***

Десерт можно готовить накануне или за три дня до ужина, но собирать надо прямо перед подачей. Шеф-кондитер Виталий Медведев предоставил нам полную свободу лишь в сборке. Нам принесли готовые суфле:

DSC02187

И дали много дополнительных украшений:

DSC02190

Шеф-кондитер Виталий сделал контрольную выкладку (и да, черные перчатки не для всех, только для шефа-кондитера):

DSC02197

Припечатал фирменной шоколадной печатью с именем отеля и отступил от стола, предоставив нам возможность свободного творчества:

DSC02198

Это моя работа:

DSC02202

А это работа Вани Глушкова:

DSC02201

Вот портрет наших учителей. Спасибо, дорогие друзья!

DSC02207

Отель St Regis Astana: 1 Kabanbay Batyr Avenue, Астана, 010000, Казахстан. Т.: +7 7172 790 888

Ресторан La Rivière: The Saint Regis, 1 Kabanbay Batyr Avenue, Астана 010000, Казахстан. Т.: +7 778 114 4111

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.
Вернуться наверх

Забыли пароль?