Кулинарные маршруты
для истинных гурманов

Город Целле, Германия: саммит гурманов

Город Целле, Германия: саммит гурманов
1 дней
1 остановок
untitled
Общие сведения
  • Протяженность, км
    272
  • средняя Длительность, дней
    1
  • остановок
    1
  • Мест к посещению
    1
Время в пути
Часы
  • Автомобиль
    3ч. 4мин.

Автор Travelinsider Елена Невердовская побывала на уникальном слете колдунов. То есть, что это мы говорим. Мишленовских поваров! Вот ее рассказ:

«Я из новичков, тех самых, что только начинают знакомиться с миром высокой кухни, той самой, где не готовят еду, но работают с продуктами, как художники с материалами. Я из новичков, которые что-то уже увидели/пережили/осознали, но пока ни разу не транспонировали свои ощущения/впечатления в слова, связный текст, хронологию гастро-жизни. Поэтому прошу простить некую языковую распущенность, незнание слэнга, употребление терминов невпопад. Простить хотя бы потому, что попасть в мир высокой кухни – это как вступить в секту. Возможно только через обряд инициации.

Мне повезло, что произошло это здесь и сейчас, а именно на северонемецком саммите гурманов «Norddeutscher Gourmetgipfel» в Althoff Hotel Fürstenhof в Целле, небольшом городе неподалеку от Ганновера, в рамках гастрономического фестиваля звездных поваров «Althoffs Festival der Meisterköche 2017».

0restaurant

Ресторан «Endtenfang»

В ресторане «Endtenfang» над меню из шести смен блюд помимо родного шефа Хольгера Лутца (Holger Lutz, одна мишленовская звезда, 17 место в ресторанном гиде Gault Millau) работали шеф Цюрихского ресторана «You» Норман Фишер (Norman Fischer, одна звезда Michelin, 16-е место Gault Millau) и Андре Штолле (Andre Stolle, одна звезда Michelin, 17-е место Gault Millau, шеф ресторана «No4» отеля Navigare NSB), одного из лучших между Гамбургом и Вильгельмсхафеном. Пре-десерт и десерт создал кондитер  Энди Форбуш (Andy Vorbusch, лучший кондитер Германии 2007). За винное сопровождение отвечал Патрик Бергер (Patrick Berger) и еще два приглашенных сомелье.

0kitchen4_Stolle

Andre Stolle

В дороге к Целле я пыталась угадать: то, что ждет меня на фестивале, это будет как перформанс, как опера, как дизайн, как современное искусство? Опера оказалась ближе всего к происходящему. Камерная, почти домашняя. Синтез многих составляющих, наиштучнейшая штука, как мне объяснил когда-то суть этого синтетического искусства один московский оперный критик.

Было семь подач, парных подач – еда и вино. То, что семь раз оказывалось у нас на тарелке и в бокалах было каждый раз этой наиштучнейшей штукой. За одним отличием. Не только в первый момент подача могла рассматриваться как произведение изобразительного искусства/предметного дизайна, и все время до самого конца. Форма оказывалась неразрушимой, она была совершенной в каждый миг существования блюда/его постепенного исчезновения. И именно это стало моим самым большим открытием фестиваля. Вкус? Да, конечно, были удивительные моменты. Но к такому обычно готов: к облепихе, ее почти нетронутой естественности, к плотности и аромату пастернака, не под сурдинку звучащему в живописном буйстве прочих составляющих вокруг…

0kitchen3

И по порядку.

1. Лангустины, топинамбур, облепиха. В качестве сопровождения эльзаский Riesling Calcaire, 2013, винодельня Zind-Humbrecht.

01_vine

2. Пастернак, желток sous vide, «икра полей» — на японский манер приготовленные семена бассии веничной, и петрушка, опять-таки переработанная по-японски, как даши.

02_1

Позволю себе личный артистический парафраз на тему гастрономии:

02_2

К этому – австрийское вино, очень легкий грюнер вельтинер.

02_vine

3. С третьего эпизода начинается самое интересное – постижение сценария, сложной драматургии обеда. Казалось бы, что может быть проще лосося, дрейфующего в пене, чья розовость и нежность удачно оттенена зеленью и плотностью брокколи? Простота оказалась иллюзорной, разрушение поверхности открыло бездну смысла, вкусового, тактильного. Икра гольца, лопающаяся на языке, смешалась с круглыми упругими зернышками киноа:

03_1

Итак: голец, брокколи, лимон, киноа.

03_2

Австрийский совиньон блан, органическое вино из региона Южный Штайермарк.

4. Четвертая смена для меня стала кульминацией вечера, совершенно было все – как кулинарное творение, так и сочетание блюда и вина. Темное, плотное сопровождалось девственно розовым. Нет, не девичьим, а непосредственным диким, природным.

04_1

Темной была в пастрому превращенная голубиная грудка, почти черной была ферментированная краснокочанная капуста в горькой шоколадной глазури, как беззвездная ночь был окоем соуса, задень вилкой – и под ним разверзается фиолетовая бездна.

04_2

Розовое – это грауперт от Mein Klang. Австрийский винодел-экспериментатор решил в 2014 году не уничтожать 50-летний виноградник граубургундера (пино гри, грауперт – это все разные его имена), а дать ему дичать и развиваться. И вино из этой ренатурированной лозы просто обязано быть необычным: спонтанное брожение, отсутствие фильтрации (веган), минимизированное применение сульфитов.

04_vine

5. Контрасты предыдущего блюда были сняты пятым. Черное стало коричнево-розовым (ростбиф), розовое – насыщенно красным (единственное за вечер неевропейское вино, типичное американское красное под барбекю).

05_1

Ростбиф, знаменитый розовый лук из Roscoff, фенхель, бэби-артишоки и черный чеснок:

05_2

Geyserville, Ridge Vineyards, Sonoma Country.

05_vine

6. Пре-десерт был любопытен сочетанием японских сушеных то ли слив, то ли абрикосов умэбоси, гречки-сечки и шоколада.

06_1

Сопровождение – бееренауслезе,  рейнское сладкое вино, созданное чтобы, на мой вкус, нужно не пить, а только вдыхать.

06_vine

7. Тяжелый сладкий херес и легкая молочная пена, присыпанная крошками пумперникеля, черного немецкого хлеба. Почти что еда бедных, если бы не финиковый экзотический мусс:

07_1

07_vine

Занавес, аплодисменты шефам и сомелье, вышедшим в зал на поклон. А затем и обслуживавшим столы официантам. Директор отеля Инго Шрайбер, как интендант театра, произносит последнее слово. Он обещает повторение саммита на следующий год. И снова аплодисменты.

Вечер северонемецкой кухни в Fürstenhoff — это не последняя остановка в гастро-турне по звездным кухням Althoff-отелей. В ноябре дважды выступит Иоахим Висслер (Joachim Wissler): в родном Vendome он будет работать вместе с Тору Накамура (Tohru Nakamura, две мишленовские звезды, ресторан Geisels Werneckhof, Мюнхен), затем в качестве гостя в штутгартской Zirbelstube с шефом Дэнис Фё (Dennis Feix).»

https://www.althoffhotels.com (линк на фестиваль есть только на немецком языке)

Althoff Hotel Fürstenhof Celle: Hannoversche Straße 55/56, 29221 Celle. Т.: +49 5141-2010

Узнать о дальнейшем расписании саммитов: Национальный туристический офис Германии в России — Москва, Серафимовича, д.2 офис 233. Т.: +7 (495) 281-51-25

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.
Вернуться наверх

Забыли пароль?