Кулинарные маршруты
для истинных гурманов

Москва, рестораны: новый сет в Twins

Москва, рестораны: новый сет в Twins
1 дней
1 остановок
Новости высокой и уникальной гастрономии
untitled
Общие сведения
  • Протяженность, км
  • средняя Длительность, дней
    1
  • остановок
    1
  • Мест к посещению
    1
Время в пути
Часы

Близнецы Березуцкие редко запускают новый сет. Побывать на нем – все равно что зайти в Грановитую палату в Кремле.  Время от времени надо припадать, чтобы осознать, какие богатства у тебя под боком.

Плохая новость: запарковаться на Малой Бронной воздле Twins и в его округе нельзя. Хорошая – оттуда не увозят, но штрафуют. Так что приезжайте на такси, приходите пешком или живите рядом.

Новый сет (напоминаю, его подают только за круглым мраморным столом во втором зале) посвящен близнецам, зеркальным отражениям, подобиям – и теме «Такой да не такой». Близнецам эта тема близка, извините за тавтологию. Они внешне похожи, а вот внутренне, все подтвердят, абсолютно разные.

Если вам повезет, и оба будут в ресторане, вы и сами убедитесь, что это так.

IMG_8885 copy

1. Сначала они принесут вам роллы, по паре на тарелку. Роллы абсолютно одинаковые, но в одном из них дикий огурец чийотт с болгарским перцем, а в другом фейхоа с неркой. Фейхоа без сахара – взрыв мозга и рецепторов, скажу я вам.

DSC04843

А вот и дикий огурец, специально принесли с кухни полюбоваться:

DSC04877

2. Холодец из яблока с сельдереем, хотя это не вполне яблоко, и то не вполне холодец. Возьмите листья яблони и начинайте их ферментировать – сминать и скручивать, как табачные, заставлять их выделять свежий сок – и так полторы недели. Листья яблони пахнут медом и цветами. Потом сделайте из них взвар, остудите и вылейте, чтобы он образовал поверх пюре из сельдерея тонкий темный лед. Украсьте гранитой из сельдерея и его же свежими листочками:

DSC04845

 

3. Тут на стол принесли корзинку с хлебом. Круглые лепешки – подобие мини-беляшей, жареные, с титульным продуктом – татарским гусем – и с черемшой внутри. А вот тонкие хлебцы мне еще предстоит распробовать: они с водорослями из Черного и Белого морей. Причем из Белого – ламинария, а из Черного четыре разных вида, «Из одной бухты под Адлером».

DSC04846

Масло к хлебу было посыпано для вкуса черной душистой солью:

DSC04849

 

4. «Жидкое и твердое состояние одной отдельно взятой экосистемы,» – сказали хором Березуцкие про следующее блюдо. Но экосистему они решили задействовать очень точечную. Один метр в диаметре. Береза и подберезовик, чем не система?

Жидкая часть экосистемы – грибной прозрачный взвар, утомленный при 70С в условиях, приближенных к русской печке. Органолептически он перестал быть жидкостью и превратился в какую-то легкую ртуть. Казалось, что он перекатывается во рту, как вода в космическом корабле, каплями висит между небом и языком. Не понимаю, что это за эффект, но наверное, именно про такое говорят «как шелк». Кроме грибов, в взваре есть веточки и листики березы, и чтобы добиться их присутствия, но без горечи, Сергей экспериментировал полтора месяца. А внешне – обычная чашка с бульоном, я даже и фото не сделала.

Твердая же часть экосистемы была представлена будто бы березовым листком (на самом деле это специи), собственно грибами – и пеной из грибов же и лука.

DSC04851

 

5. Двойной сельдерей: перловка в корне и в соляном ржаном тесте. Вот так выглядит процесс раскупоривания запеченной капсулы и доставания изнутри доведенной до состояния разваристости перловки:

DSC04855

DSC04854

Никакого аль денте, нееет. Получилась перловка, над которой служащие запаса, говорят, плачут в Twins от счастья. Потому что в армии все питались такой перловкой, которая потом никакими плоскогубцами и психотерапевтами из памяти не удаляется. Мужчины, вам в Twins. Заказывайте сет за 5900 р, 12 подач – и тема армейской перловки будет закрыта навсегда. Плюс замаринованный в лимонном соке стебель. Плюс капли фреша, ну и соленая хлебная крошка, чтобы объединить картину. Это моя любимая еда в сете, я могу ее есть по десять порций и всю жизнь. Наверное, потому что в армии не служила:

DSC04856

 

6. Мощнейшая обманка: цветная капуста и гребешок.

DSC04858

Тут даже я попалась, потому что не ожидала такого ствола у цветной капусты, – диаметром с гребешка. Вот оба брата-близнеца, гребешок и капуста, разрезанные пополам, и скажите, где тут что:

DSC04861

Плюс бежевые чесночные зубчики – это никакие не зубчики, а соус. Соус из сыра, который братья отыскали в полях за Горно-Алтайском. Там есть завод, который с 1930 года делант сыр по ГОСТу. Рядом с ним просто сыроваренный завод, нам он в нашей истории не интересен. А вот крошечное уникальное производство, которое никто не готов принять на себя, случись что сейчас с главным технологом – это настоящее сокровище и национальное достояние.

7. Кальмар и пастернак-дважды: тушеный и карпаччо. Плюс соус из зеленого крыжовника. Это еще одна обманка, на этот раз вкусовая, потому что в сумме указанные ингредиенты дают вкус молодой кукурузы, радуются братья. А я радуюсь совершенно неожиданному союзу пастернака с кальмаром:

DSC04863

 

8. Баклажан, томленый в квасе с соленым папоротником и сыром – и шея быка с соусом из семян конопли. Подается блюдо на тарелке, легко распадающейся надвое. Шее пришлось пережить тьму томления, чтобы сделаться мягкой, как паштет. Соус из семян конопли поверг в шок и трепет всю команду итальянских маркитанок на выставке «Экспо» , куда братья Березуцкие выезжали осенью попредставлять интересы России. «Вам именно семена нужны? тут есть мука,» – щебетала в трубку одна из них (до этого она пыталась отвертеться, говоря, что конопли ни в каком виде в Милане нет).

DSC04867

 

9. Очистка рецепторов! Опять один в двух лицах. Первая часть – взвар из гранатовых корочек и свеклы. Вторая – свекольный паштет (как? как они добиваются такой нежности?) с гранатовыми зернами; подача суперэстетская:

DSC04868

 

10. Шоколадный мусс внутри «баклажана» с вареньем из баклажана и сорбетом из щавеля. Пишу сейчас, а вкус витает облаком где-то внутри меня. «Ах, мы вам уже приносили баклажан!» – притворно засмущались братья. – «Ну ничего, съедите еще раз.» А вы бы не перепутали?

DSC04869

 

11. «Долма», торжественно возвестили братья. На самом деле сладость! Мусс из адыгейского сыра, 2 сорбета из белого и и з красного винного уксуса. И виноградные листья, вымоченные Березуцкими до шелковой мягкости собственноручно:

DSC04872

 

12. Птифуры из смородины и черноплодной рябины, снова не различимые внешне и разные внутри. Суфле из облепихи и ганаш из шоколада. «И из марала,» – добавили братья, улыбаясь, и пусть они вам расскажут, что это за марал такой и почему десерт с ним не перестал быть десертом, а стал только чуть более копченым, соленым и терпким. Я заню, что это все эссенция на сливках, но вы же мне все равно не поверите, пока не попробуете.

DSC04875

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.
Вернуться наверх

Забыли пароль?