Кулинарные маршруты
для истинных гурманов

Париж: интервью с кондитером отеля Ritz Paris

Париж: интервью с кондитером отеля Ritz Paris
1 дней
1 остановок
Кондитерское искусство обладает способностью объединять людей
untitled
Общие сведения
  • Протяженность, км
    31,5
  • средняя Длительность, дней
    1
  • остановок
    1
  • Мест к посещению
    1
Время в пути
Часы
  • Автомобиль
    42мин.

Марсель Пруст наблюдал в Ritz Paris за персонажами своих будущих книг. Сегодня под портретом писателя в чайном салоне, который носит его имя, по-прежнему идут поиски утраченного времени. Чайный буфет, старинное печенье, пирожные-обманки, весь этот давно забытый репертуар возрождает главный кондитер Ritz Paris Франсуа Перре (François Perret).

Интервью у Франсуа Перре для Travelinsider взяла Гелия Певзнер.

Francois Perret 2

«ВРЕМЯ ОБРЕТЕННОЕ»

Салон Пруст открылся год назад, до реновации отеля его не существовало. Это ваша идея? И зачем еще одна площадка, если для Bar Vendôme вы и так делаете эклеры, мильфеи и прочие тарталетки?

Когда я пришел работать в Ritz Paris , в 2015 году, то мне сразу сказали, что дирекция, и именно генеральный директор Кристиан Буаенс (Christian Boyens) хочет, чтобы у нас был чайный салон. И тогда я подумал, что мы должны подавать французский чай. Английский, со сконами и пирожными, можно встретить везде, от США до Сингапура, а французского не встретишь больше даже в Париже. Кондитерский буфет вышел из моды, все заказывают десерт на тарелке. А мы приносим на трехэтажном презентуаре крохотные сахарные тартинки, русские сигареты, флорентинки, будуары и все другие виды печенья, которых никто уже давно не видел. Я хотел, чтобы они снова появились на столе, они того стоят, все это очень вкусно. И я оказался прав, нашим иностранным клиентам они пришлись по вкусу, все заметили, что это совсем другая подача чая. Ну и французская клиентура, конечно, оценила обращение к прошлым временам.

Ritz-13-13

Английский чай подается с серебром, в серебряной посуде. А у нас – фарфор, по-французски. Для чайного салона мы специально заказывали набор посуды с рисунком прустовской мадленки. Она же венчает крышечки чайников и сахарниц. Все делал дом Haviland.

Ritz-11-11

А сорта чая нам специально готовил дом TWG, это очень высокое качество, и разнообразие тоже большое. При этом чай каждой страны подается с церемонией этой страны. Прийти в салон можно, даже если не живешь в отеле, с улицы. И сразу про улицу забываешь. Здесь кругом книги, тишина. Каждая книга имеет отношение к Прусту.

В чайном салоне и в самой чайной церемонии есть еще одна вещь, о которой часто забывают. Вот мы завтракаем, обедаем и ужинаем – все это, чтобы не чувствовать голода. А чай? Он для этого не нужен. Это бонус. Это момент, который существует для того, чтобы подарить его себе самому. Мы за чаем приятно проводим время. Это привилегия, ею нужно уметь воспользоваться.

Ritz-3-3

Мадленки фарфоровые, мадленки глазированные лимоном или шоколадом, трёхэтажное сооружение под названием «сервитёр», на котором лежат мадленки обычные, и, наконец, апофеоз мадленок: пирожное, с виду похожее на знаменитое печенье, но им не являющееся. Расскажите, как появился на свет ваш главный десерт. Подписной, как говорят французы, signature десерт. 

Мне было ясно, что для такого отеля, как Ritz Paris, который столько сделал для отельерного искусства и стоял у истоков огромного количества отельерных трендов, нужно что-то особенное. Понятно, что идея мадленки для салона Пруста родилась сама собой. Пирожное антреме похоже на неё — оно темнее с одной стороны и светлее с другой, как будто его выпекали. Вкус тоже как у настоящей мадленки. На самом же деле, это бисквит, который подают с поджаренным миндалем и взбитыми сливками. Внутри у него каштановый мёд. Если вы любите горький вкус, это для вас.

Специально для этого пирожного мы сделали форму. Оно большое, мне хотелось создать щедрый десерт, в нем 145 г. Многие мне говорили, что первое впечатление — и как теперь это все съесть! Но оно лёгкое, в тонкой, совершенно незаметной корочке, гораздо тоньше шоколадной, и воздушное. Стоит надрезать, и это сразу понятно.

Вы делаете десерты для La Table d’Espadon, les Jardins d’Espadon и для всех остальных площадок Ritz Paris. Эти десерты отличаются друг от друга?

Мне очень нравится, что много разных мест и можно делать разные вещи, в том числе и сюрпризы (см. Интервью с Николя Салем). Для дневной клиентуры работать очень интересно, эти люди всегда спешат, и часто из-за этого приходят в один и тот же ресторан. Это постоянные посетители, завсегдатаи, а значит, нужно часто менять карту, чтобы не надоела.

Ritz-14-14

Этой весной у меня был десерт из зеленой спаржи, а потом из фенхеля. Спаржу мы нарезали тонкими прозрачными пластинками, легко бланшировали в чае матча и подвали с мороженым тоже из спаржи, и с лимоном. У ранней зеленой спаржи вкус миндаля и зеленого горошка, а чай добавляет к нему горечь. Кто решил, что фрукты нужно подавать на десерт, а овощи — на основное блюдо? Правильно поданный сахар может оказаться совершенно неожиданным и выявить вкус продукта точно так же, как соль. И нужно им пользоваться, как мы пользуемся солью. Спаржа сама по себе так хороша, что почти ничего не требует — немножко хрустящей фактуры, и все.

Для Table d’Espadon (Две звезды Мишлен) поиск идёт ещё глубже. Я очень люблю сахар! Теперь считается, что сахара слишком много нельзя, но я все равно его люблю, я все время ищу нужную дозу сахара. Например, в десерте, который я назвал «Мёд». В качестве преддесерта к нему мы подаём конфи из красного лука, бресский творог с тасманскими ягодами, а вместо сахара тот же мёд. Этого достаточно.

Гастрономическая критика заметила вас ещё тогда, когда вы работали в ресторане L’Abeille отеля Shangri-La. Что привело вас в Ritz Paris?

Я начал работать незадолго до открытия, сразу по окончании инновационных работ. Но в первый раз я подавал заявление на работу сюда ещё в 2002, тогда просто на место подсобного повара, можно сказать, поварёнка. Это легендарное и очень парижское место. Но дело даже не в этом, а в том, что Ritz Paris — независимый отель, он не входит ни в какую сеть. Разница огромная.

Francois Perret1

Я хочу сказать вот ещё что. Кондитерское искусство обладает способностью объединять людей. Я из многодетной, большой семьи. У моего отца девять братьев и сестёр. Когда по воскресеньям мы все садились за стол, и бабушка подавала наши любимые блюда, все ели с аппетитом, а под конец она приносила десерт. Есть уже никто не хотел, но понемногу, за разговорами, все же брали одну ложку, вторую… и разговоры затягивались, и никто не уходил.

Я родился и вырос в городе Бур-ан-Бресс, все знают знаменитую бресскую курицу. Но у нас ещё край масла и сливок. Они есть и в моих десертах, я заказываю продукты АОС прямо оттуда. Техники, которыми я работаю, я накопил на всех предыдущих местах. Это Shangri-La, La Table du Lancaster, George V, Le Meurice. Со временем начинает работать вкусовая память, и ею можно пользоваться, как художник пользуется своей палитрой. Он знает, что надо смешать, чтобы получить красивый фиолетовый цвет. На самом деле, это именно то, что описывает Пруст, когда говорит о мадленке.

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.
Вернуться наверх

Забыли пароль?