Кулинарные маршруты
для истинных гурманов

Париж: интервью с шеф-сомелье отеля Ritz Paris

Париж: интервью с шеф-сомелье отеля Ritz Paris
1 дней
1 остановок
Когда в карте появляется новое вино, это праздник
untitled
Общие сведения
  • Протяженность, км
    31,5
  • средняя Длительность, дней
    1
  • остановок
    1
  • Мест к посещению
    1
Время в пути
Часы
  • Автомобиль
    42 мин.

Она управляет командой из семи сомелье одного из самых известных отелей мира. Она — женщина в очень мужском мире. Она — скрипачка и выступает с Парижским симфоническим оркестром. И ей 34 года. По-французски «управлять» и «дирижировать» — одно и то же слово. Ей это подходит. Ее винный погреб подчиняется движению ее дирижерской палочки. Эстель Тузе (Estelle Touzet) рассказывает Travelinsider, как получается, что в ее жизни музыка и вино звучат в унисон.

Интервью у Эстель Тузе для Travelinsider взяла Гелия Певзнер.

Всем понятно, что между вином и музыкой есть что-то общее. Но вы точно знаете, что именно. Поделитесь. 

Они дополняют друг друга. Залом ресторана нужно управлять так, как это делает дирижер. Без слов, взглядом, жестом давать понять, когда нужно медленнее, а когда быстрее. Ничего не упускать из виду. Давать каждому его свободу в рамках общей гармонии.

У вина и музыки общее лексическое поле. Сомелье говорят слова «нюанс», «напряженность», «резонанс». Все это из музыки. «Крещендо» тоже -мы начинаем с минеральных, прямых вин и постепенно приходим к более круглым, жирным, мощным. Ну и pairing по-французски называется «аккорд». Правильное слово. Я люблю, когда сходятся слова.

Кто ваши клиенты? Для кого вы подбираете вино и как?

Это международная и очень разная клиентура. И это значит, что нужно исходить не из собственных вкусов, а рассчитывать на вкусы тех, кто будет это вино пить. И привыкать, что иностранные гости предпочитают французские вина. Им нужно представлять наши терруары, открывать погреб для новых апеллясьонов. Мой выбор на данный момент в основном французский, но я стараюсь расширять его за счет вин других стран мира. Мне это самой интересно.

Хотя французское ноу-хау, это, конечно, великая традиция. Я надеюсь, что она сохранится хотя бы еще несколько десятков лет. Например, опыт работы в отеле дворцового типа незаменим и ни с чем не сравним. Это внутренний рост, прежде всего. Хотя бы потому, что нужно обучаться самым разным специальностям. Перед самым открытием мне выдали строительную каску, сапоги и сказали: вот твой погреб, это твое рабочее место. И я научилась читать архитектурные чертежи и планы. Тогда же устанавливали компьютерную систему, которая, в частности, помогала управлять погребом и включала в себя бухгалтерию. Этому тоже нужно было научиться, стать на время бухгалтером и заодно системным администратором. А главное, нужно находить логику, которая подходит каждому, и ставить каждое свое действие под вопрос. Ремонт оказался удачей и счастливым случаем. Когда бы я еще смогла получить такой опыт и все это понять!

Мой погреб небольшой – мы храним основное количество вин в другом месте. Но он очень красивый, это камень, кирпич, настоящие своды, деревянные ящики. Я люблю там бывать, это приятно чисто эстетически, там хорошие волны и я туда иногда ухожу просто ради тишины и одиночества.

Estelle Touzet

Как составляется винная карта?

С одной стороны, она большая, с широким выбором. С другой, мы не хотим сразу все выносить на публику. Когда в карте появляется новое вино, это праздник. Как для ребенка, который обнаруживает новую игрушку. Но когда вино не готово, значит, оно не готово. Мы можем позволить себе задержать его еще на пару месяцев или даже на пару лет. Мы выпустим его только тогда, когда будем уверены, что оно проявит себя на столе и создаст запоминающееся сочетание с едой.

Я езжу в винные хозяйства и стараюсь делать это как можно чаще. Сколько ни езди, все равно мало, это самое главное в нашей работе. Только так и можно понять вино. Книги – это очень важно, это основа мастерства, но только на месте можно понять, почему одно вино минеральное, напряженное, прямое, а другое, наоборот, щедрое, круглое. Разница заключается и в почве, и в климате, но печать мастера, винодела, важна не меньше. С ними нужно разговаривать, а потом передать это знание человеку, перед которым стоит бокал с вином.

Ваш профессиональный опыт был всегда связан с отелями дворцового типа. Это жизненный выбор?  

Я родилась в центре Франции, в Берри, потом училась в отельерном училище в Брив-ла-Гайярд, это уже юго-запад, край фуагра и трюфеля. Это было первое соприкосновение с миром роскоши. По первому образованию я повар с уклоном в диетологию. И все это вместе было еще далеко от виноделия. А с вином, как это ни странно, я впервые познакомилась вплотную в Париже. Просто потому, что я строю жизнь в зависимости от встреченных мною людей. Вы спросили про отели – но я здесь, потому что сюда меня привели встречи с людьми. Вот и вино – были преподаватели, которым я поверила и за которыми пошла. В их числе и крупные сомелье, которые внушили мне желание работать с ними.

В моем прошлом есть Le Bristol, Le Crillon, в Лондоне Tom Aikens, а потом, снова в Париже, шесть лет в Le Meurice. Мир отелей такого уровня приучает к дисциплине, прежде всего к дисциплине мысли. Я не встречала другой среды, которая мне столько бы дала в этом смысле. Найти среду, в которой можешь каждый день стоять перед новым вызовом, это счастье. Но это надо любить. Уметь ответить на любой вопрос клиента, рассказать ему, что происходит в винном мире во Франции и на всей планете, это требует постоянного профессионального роста. А еще психического роста. Нужно уметь быть тонким психологом и очень быстро понимать, в каком душевном состоянии находится клиент и как сделать, чтобы он не ушел разочарованным.

Понятие результата существует на любом предприятии, но в Ritz Paris есть еще и понятие совершенства, которое достигает своего пароксизма. Это школа жизни, и я рекомендую ее уроки, если вы к ним готовы.

Вопрос, которого невозможно избежать: трудно быть женщиной в мужском мире? Вино – один из самых закрытых для женщин миров.  

Я надеюсь, что, по крайней мере, для наших клиентов присутствие женщины – это плюс. Говорят, мы инстинктивнее, и я с этим согласна. Я согласна с тем, что интуиция – это возникающий резонанс – ну да, опять как в музыке. И нет, не очень сложно, если ответить прямо на ваш вопрос. Другие же работают!  Я выбирала профессию, отдавая себе отчет в том, куда иду. Это профессия, требующая сердца и страсти, в нее входят, как в монастырь, обратного хода нет, и нужно отдать себя целиком. Просто нужно быть эффективнее мужчин, дисциплинированнее, серьезнее, чем они. Нужно понимать, что придется отказываться от многого. Но мне это подходит, меня так воспитали.

А еще у меня есть команда – семь сомелье. И среди них две женщины, так что я не одна. Впервые в моей карьере я работаю с женщинами, и мне нравится. В этом нет никакой розовой воды. Они, как и я, полностью несут свою ответственность, у них сильные характеры, они умеют себя поставить. Но то, что можно сделать силой, можно и без нее. Элегантность – тоже сила, и быстрое соображение, и знания – все это сила. Женщина должна уметь это сочетать.

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.
Вернуться наверх

Забыли пароль?