Кулинарные маршруты
для истинных гурманов

Париж: интервью с шефом отеля Ritz Paris

Париж: интервью с шефом отеля Ritz Paris
1 дней
1 остановок
Для каждого блюда свой сценарий
untitled
Общие сведения
  • Протяженность, км
    31,5
  • средняя Длительность, дней
    1
  • остановок
    1
  • Мест к посещению
    1
Время в пути
Часы
  • Автомобиль
    42мин.

Интервью для Travelinsider у Николя Саля взяла Гелия Певзнер.

«Эскофье работал на этой же кухне,» – напоминает шеф отеля Ritz Николя Саль (Nicolas Sale). Планка высокая. Ritz Paris – легенда не только из истории отелей мира, но и из истории французской гастрономии. Шефу пока не до прошлого, он работает с настоящим. Это два ресторана: La Table d’Espadon и Les Jardins d’Espadon, два бара – le Ritz Bar и Bar Cambon, а еще брассери Bar Vendôme и чайный салон Salon Proust. Николя Саль рассказывает Travelinsider, зачем в одном отеле два ресторана, можно ли создать кулинарную вселенную в ресторане, если в нем больше двадцати мест, и зачем ему понадобилось выдумывать новые слова в меню.

Nicolas sale 2 © Matthieu Cellard (25)

– Зачем вам два ресторана? И почему Les Jardins d’Espadon работает только днем, а La Table d’Espadon – только вечером? Ведь до полного ремонта отеля, который длился четыре года, так не было.

Николя Саль: Это разная кухня, два разных ресторана. До такой степени, что вы можете задаться вопросом, один ли у них шеф. Шеф один, это точно. Но когда я начал работать в Ritz, то я сразу шел к тому, чтобы ресторана было два. Я не могу создать кулинарную идентичность, собственный кулинарный мир, если хотите, в брассери на 70-80 мест. Мне нужно было более личное пространство. Кстати говоря, наша брассери Bar Vendôme, в которой как раз 70 мест, работает с большим успехом, но это совсем другое дело.

Мы находимся на Вандомской площади, в полдень к нам приходят люди, которые работают тут же, вокруг. Это бизнес-клиентура, только очень высокого уровня. И еще, конечно, туристы. В любом случае, это люди, которые не собираются сидеть здесь часами. Поэтому для них нужен ресторан, где кухня с ясными, прямыми линиями, без ненужного в данном случае шоу. Вы еще не забывайте, что это ресторан отеля и что меню здесь меняется каждую неделю, по сезонам и следуя продуктам. Это меню для меня – как исследовательский центр. Я готовлю и подаю новые блюда, а потом жду отзывов от клиентов. И когда одно блюдо начинает выделяться среди других, когда оно запоминается, когда о нем начинают говорить, то тогда я думаю: «надо над ним еще поработать и приготовить его для вечернего стола». Потому что вечером все глубже, все разворачивается по более сложному сценарию. И там, вечером, в La Table d’Espadon, я готовлю то, что и есть – я, моя идентичность.

Ritz-4-4

В чем она заключается, эта личностная кухня, которую можно попробовать только вечером?

Я строю ее уже давно, все началось в моих предыдущих ресторанах. Смысл в том, чтобы взять продукт и извлечь его квинтэссенцию.  Все кажется очень простым, но на самом деле это только звучит просто, а на деле все сложно. Кстати, квинтэссенция  — это имя моего прошлого ресторана, в Куршевеле, Le Kintessence. Кухня должна быть правдивой. Во всяком случае, я к этому стремлюсь. Не хочу, чтобы там были какие-нибудь уловки. Вот, например, недавно мы с командой работали знаете над чем? Над фенхелем. Но это не такой фенхель, который вы знаете, вы его попробуете и поймете, что вы настоящего фенхеля никогда даже не видели и аромата его не знаете. Это другой овощ. Он нам был нужен для одного моего знакового блюда – это лаврак с муссом из фенхеля, в двух видах – сырой и «фондан», то есть приготовленный и как бы тающий в тарелке. И все это с бульоном из ракушек на косточках от оливок. И вот из этого фенхеля, который мы с таким трудом нашли, нужно было извлечь самое лучшее, что в нем есть. Его душу.

С рыбой тоже так же. С мясом все немного сложнее. Например, мы, конечно, работаем с бресской курицей. Но весь гастрономический мир работает с бресской курицей. Нет слов, мы работаем по-своему, нам кажется, что у нас она получается изящно. Но все же я хотел бы найти другую курицу. Такую, которую еще никто не пробовал. Чтобы вы попробовали и спросили: «Где вы ее нашли, эту волшебную птицу?»

Так что мы постоянно, постоянно ищем производителей. Нужно много терпения. У нас есть прекрасные огородники, причем прямо недалеко от Парижа. Но у них не всегда есть возможности поставлять нужное количество. Это же маленькие фермы. Нужно уметь быть гибким, выдумывать, обходиться, не поступаясь качеством. Но если работать, учитывая сезонность продуктов, и с разумным количеством посадочных мест, то тогда можно сказать, что такие производители у нас есть.

Ritz-16-16

Почему вечером вы называете комплименты от шефа « соблазнами» или «приманками»»? И что означают в меню слова «штрих» и «нить»?

La Table d’Espadon сегодня – это постоянно рассказываемая история. И для этого рассказа мне нужны были слова. Сначала я отказался от обычных комплиментов от шефа и преддесертов. Они получили новые названия, и они, на мой взгляд, подходят гораздо лучше к тому, чем должны, на самом деле, являться. Вот смотрите – когда вы приходите в ресторан, каждый заказывает свое блюдо, правильно? А комплименты приносят всем одинаковые. То же самое и с преддесертами. А я подаю комплимент и преддесерт, которые готовят каждого к его блюду. Например, если вы заказываете лангустины, то перед ними вам подадут бульон, в котором они варились, с грейпфрутом и чесночной карамелью. За этим последует само блюдо, но и там продукт будет представлен в нескольких видах – в разных текстурах и способах приготовления. Мы подаем блюдо в два или три приема. Те же лангустины идут сначала пошированные, затем сырые, а под конец прихваченные на сковородке. И это все одно блюдо, все его части связаны одним продуктом. Вы встаете из-за стола и понимаете, что это был некоторый густативный опыт. «Нить» — это гарнир. Путеводная, конечно, потому что он связывает продукт с его соусом.

Преддесерт – это «штрих», «попытка». Она очищает и готовит к следующей фазе ужина. Вот весной, например, я хотел напомнить о клубнике с сахаром – это самый лучший весенний вкус. Вместо преддесерта мы подали к ней бурату с оливковым маслом, черным перцем и клубничных сахаром. Потом приходил сам десерт, он выглядел как обычная клубника, очень крупная. И вы думаете : «Как, это все? Просто клубника с сахаром и сбитыми сливками?» Пробуете, а там настоящий сюрприз, потому что каждая клубничина начинена внутри, и вот для этого нужна работа от-кутюр. А предстает все целым и даже не нарезанным. Я бы  никогда не стал нарезать клубнику, я же вам говорю, для меня главное – представить продукт. И Франсуа Перре, наш кондитер, со мной согласен, он тоже любит настоящие вещи. Его десерты так и называются – «Мед», «Ревень», других названий и не нужно.

И когда мы думаем, как все это подавать, то разрабатываем для каждого блюда свой сценарий. И не только для блюда. У канапе – свой сценарий, у хлеба – свой, у масла – свой. Вот, про  хлеб, например. Я не хотел, чтобы у нас его было пятьдесят сортов, просто потому, что мы пятизвездный отель. Мы печем только один вид хлеба, но зато – вы же его пробовали, вы понимаете, какой он. И сколько мы над ним работали. Так что свой сценарий он заслужил. Поэтому вечером выходит один из поваров, выносит его на большой пекарской лопате, которую мы для этого купили в Италии, кладет на специальный стол, надевает белые перчатки и начинает нарезать. Да, конечно, все это – спектакль, но зато в спектакле все подлинное.

Или вот сладости, которые мы подаем к чаю и кофе, в самом конце. Мне хотелось напомнить о детстве, все-таки это очень детское удовольствие. Поэтому мы сделали сахарные фигурки и положили их в стеклянные шары, а шары – в коробочки с язычками, чтобы их открывать. Как в футляры для драгоценностей. И когда вы дергаете за язычок, то внутри зажигается свет и освещает фигурку. Это подарок моим гостям, мне кажется, это как звезда.

Давайте как раз поговорим и о ваших собственных звездах. И о том, в чем разница между вашими ресторанами в Ritz Paris и в Куршевеле. И там, и там, у вас мишленовские звезды.

В Куршевеле у меня было две звезды,  и в Ritz я сразу получил за La Table d’Espadon – две и еще одну за  Les Jardins d’Espadon. Мои клиенты пошли за мной из Куршевеля в Париж. Но моя кухня изменилась. По сравнению с тем, что я делал в Куршевеле и до того, это следующая стадия эволюции. И я уже работаю над стадией 2018, только не скажу пока, над чем именно.

Но с точки зрения логистики  Ritz Paris гораздо сложнее, хотя бы потому, что он работает весь год, а в Куршевеле у меня были сезонные рестораны, да и мест там было меньше. В  Le Kintessence было всего пять столов, это максимум 20 человек. При этом в Куршевеле я занимался ресторанами в трех отелях, плюс 10 частных шале. Но здесь, в Париже все равно больше работы, в основном из-за ивентов. От ресторанов до баров нас семь салонов, но я умею окружать себя людьми и передавать им задачи. Мне хочется, чтобы голова была свободна. Обязательно нужно, чтобы она была свободна.

Nicolas Sale1© Matthieu Cellard (7)

На вас не давит слава легендарного отеля и Огюста Эскофье? Это пьедестал или дополнительный стресс?

Не давит. Это замечательное место и прекрасный отель. Я уважаю его истории, но пишу собственную. Я родился в Париже и почти всю карьеру сделал в этом городе, сначала в La Maison Blanche, затем у Алена Сендеренса, Пьера Ганьера, потом были George V, когда там работал  Philippe Legendre, Le Meurice, Hyatt Paris Madeleine, и между ними мыс Антиб, Прованс и, наконец, Куршевель и две мишленовские звезды. Когда ко мне пришли директора Ritz и решался вопрос, возьмут ли меня или нет, мой ресторан в Куршевеле был закрыт на сезонный перерыв. У меня не было ни ресторана, ни команды. Я их принял, как принял бы двух приятелей, и приготовил им обед сам. Мне хотелось, чтобы они забыли все остальные дела, и так и получилось. Конечно же, я доволен. Это высокая честь, Ritz. Но я не забываю, откуда я вышел. Я родился двадцать лет прожил в Пантене (мультикультурный окраинный район Парижа – Г. П.), а сейчас я шеф Ritz и не забываю, что здесь работал Эскофье. Но я не Эскофье, нужно опираться на собственные умения. Я хочу, чтобы когда-нибудь вы сказали: «Я ужинал в Ritz в эпоху Николя Саля».

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.
Вернуться наверх

Забыли пароль?