Кулинарные маршруты
для истинных гурманов

Первое интервью Анатолия Комма об обновленном ресторане ЦДЛ

Первое интервью Анатолия Комма об обновленном ресторане ЦДЛ
1 дней
1 остановок
Легендарный ресторан и легендарный шеф наконец встретились
untitled
Общие сведения
  • Протяженность, км
    0.850
  • средняя Длительность, дней
    1
  • остановок
    1
  • Мест к посещению
    1
Время в пути
Часы
  • Пешком
    0.11

Послезавтра официально запустится новое меню, которое неуступчивому ресторану ЦДЛ создал неуступчивый Анатолий Комм.

Вот что он говорит (краткое содержание ниже):

«Комм: ЦДЛ – единственная гастрономическая институция, которая осталась в городе-герое Москве (отели отметаем). Его пытались уничтожить всякими разными способами: более щадящими, более радикальными. Но, тем не менее, вопреки всему он выжил. Нынешние владельцы ЦДЛ, как вы видите, отнеслись весьма почтительно к истории этого особняка. Потратили много денег на его реанимацию и реставрацию. Мне очень нравится то, что здесь всё старое, что всё не фейк.

Поэтому моя задача была, как у того нейрохирурга, которому предстоит сделать операцию 120-летней бабушке. Надо сделать так всё аккуратненько, чтобы бабушка после анестезии пришла в себя, бодренько так вскочила с больничной койки и побежала дальше гулять, в надежде, что ещё какой-то срок, отведённый господом богом, у неё будет не в прикованном к постели виде, а с достаточно высоким уровнем жизни.

Поэтому я не стал здесь кардинально  что-то менять в кухне. То меню, что было до меня, мы сделали заново, как его хрестоматийно положено сделать. Плюс сделали новые блюда, которые, мне кажется, продолжают историю ЦДЛ, его гастрономическую составляющую. Ну, понятно, что в ногу со временем мы всё это попытались максимально обезжирить и облегчить.

Теперь еду в ЦДЛ можно разделить на несколько частей. Первая часть – ортодоксальная, к которой мы бережно отнеслись. Всё то, что здесь продавалось много десятков лет и на что сюда ходили наши бабушки, дедушки, мамы, папы. Вторая часть – еда, которая была специально придумана, чтобы соответствовать реалиям 21-го века.

И третий раздел, я бы его назвал, прошу прощения за… за художественную наглость, я бы назвал его «легендарные блюда». Их у меня всё же больше чем 5000 рецептов. Многие из них стали действительно легендарными. И когда люди приходят к Комму, они хотят то, без чего кухня Комма — это не кухня Комма.

Вы приходите в Лувр, а там не висит Мона Лиза. И вам как-то Лувр немножко не Лувр, да? Возможно, Вы и не пойдёте её смотреть, но ощущение, что она должно быть, присутствует. И, кстати, статистика посещений Лувра это показывает: как только «Мону Лизу» убирают на регламентные работы, посещения Лувра падают. Тоже самое с музеем д’Орсе, если вдруг там нет Дега. Остаётся ощущение неполноценности происходящего. Поэтому будет небольшой раздельчик легендарных блюд, здесь я не буду оригинальным и пойду по пути Мартина Берасатеги, который потом был широко растиражирован: блюдо будет в меню писаться с указанием года, когда оно было придумано.

Ортодоксальный раздел, раздел 21-го века и раздел легендарных блюд.

Чтобы Вы могли по максимуму все попробовать, мы сделаем из трёх разделов маленькие выжимки, чтобы Вы могли погонять салатный лист по тарелке. А то, как сейчас будут выглядеть порции, увидите только вы,  в ресторанной природе они существовать не будет. Вкус останется тот же. Но нам придётся нарушить выкладку, соответственно визуальная составляющая не будет столь эффектной, как для обычного посетителя. Ну вы на то и гастрономические журналисты, вам можно, уповая на вашу продвинутость, показать полработы, да?

Так что хуже точно не будет, будет только лучше.

Ничего специально для вас мы не готовили: вчера команда отдыхала, я так вообще приехал вместе с вами. Многие отсутствие шефа на кухне  воспринимают в нашей стране дико и почему-то относят это к акту неуважения. Я же делаю это специально, только для того, чтобы показать регулярность событий, да. Потому что меня бесит, когда я читаю про какие-то тестовые открытия. Это как тестовая беременность, понимаете, давайте сейчас вот немножко в техническом режиме забеременеем. Но это не будет считаться, а вот уже потом, если всё вроде как нормально, потом уже будем беременеть по-настоящему. Когда я это вижу, я понимаю, что люди так поступают либо от лукавого, да? либо они не профессионалы.

Я всегда предпочитаю идти [в ресторан], когда шефа нет. Именно тогда ты видишь его уровень. Потому что шефская задача создать рецепт, создать технологию и обучить команду таким образом, что бы потом можно было совершенно спокойно курить сигару, что я очень люблю делать, пить хорошее вино и больше ни о чём не думать до следующего нового блюда. Если же шефу нужно постоянно быть на кухне, то ему нужно быть су-шефом, он, значит, ещё не дорос до того, чтобы быть шефом, понимаете?

Я не очень люблю Бурдена, даже умудрился с ним поругаться, но у него очень много правильного написано в книгах. В том числе, абсолютно великолепный абзац, сейчас я Вам процитирую близко к тексту: глупы те посетители, которые думают, что они приходят к шефу и застанут его в ресторане. Хороший шеф в это время, скорее всего, в первом классе летит на какой-нибудь очередной гастрольный тур или поварской шабаш.

Это действительно так.

Я боролся с такими представлениями, наверное, лет 20. Ещё раз говорю: ресторан, который не работает без шефа, это не ресторан; это значит, надо шефа менять.»

Сверху вниз: салат с дарами моря, апельсиновой эмульсией и томатным конфи; запеченная свекла с маринованным домашним козьим сыром, салатом корн и заправкой на основе выдержанного бальзамика и оливкового масла; салат с тигровыми креветками, рукколой, белыми грибами и цитрусовой заправкой, с лепестками памезана и хворостом из порея:

IMG_7786

Я же со своей стороны скажу: меню ЦДЛ выглядит так, как если бы Пикассо спросили «а вы вообще-то рисованию учились?» и он в ответ забабахал бы одной левой академический натюрморт, потом пейзаж, потом ню, потом лошадку и дом, еще и еще один – и все это не торопясь, легко, дымя сигарой на втором этаже ЦДЛа, в клубной его части, куда пускают только членов этого самого клуба. Получите, сказал бы.

Паштет из телячьей печени на брускетте из бородинского хлеба; карамелизированные томаты с куриными потрохами, зажаренными на свежем тархуне с миндалем; белая фасоль с вонголе в рыбном биске:

IMG_7790

Карамелизованные томаты в стандартной подаче, для сравнения:

Screen Shot 2017-05-30 at 22.18.52

И еще одно мне приходит на ум. Друг-архитектор Игорь Кочанов, концептуальный философ, говорил о вершине профессионализма: если кто-то хочет на окошке герань, ты построй дом так, чтобы герань ему туда пришлась бы идеально впору и без нее никак, но с другой стороны, чтобы журнал AD немедленно захотел его опубликовать. А не так, когда заказчик хочет золото и бриллианты, а ты ему бетон и железобетон.

Рыбный суп на основе биска из морепродуктов с миндалем (на фото отсутствует); окрошка с телячьим языком на кефире, настоянном на зелени и авокадо с “мороженым» васаби:

soup

Пельмени из трех видов мяса (говядина, телятина, баранина) с пастой из сморчков, эспумой из белых грибов, эмульсией из петрушки в пенке из белого трюфеля:

IMG_7792

Пельмени в стандартной подаче, для сравнения:

Screen Shot 2017-05-30 at 22.20.52

В случае с ЦДЛ мы имеем конкретно такую картину: упражнение на творчество в предложенных условиях, а не в безвоздушном космосе самовыражения. Кто такое смог, он почти все сможет.

Удильщик (морской черт) с пюре из корня сельдерея и пшеном с овощным соте ( на фото отсутствует); телячий щуп с пюре из нута с пореем су-вид, вытяжкой из болгарского перца и эмульсией из овощей:

IMG_7795

Удильщик, стандартная подача, для сравнения:

Screen Shot 2017-05-30 at 22.22.44

Телячий щуп, стандартная подача:

Screen Shot 2017-05-30 at 22.24.50

И еще одно соображение: бывают времена, десятилетия даже, когда нет сил смотреть на обои и завитушки. Сейчас – другое время: полистайте интерьерные журналы, посмотрите фэшн-съемки. Поэтому смело можно идти в ЦДЛ, культурного шока не будет. Цветы надо выкинуть только, они полунастоящие мумии, я их боюсь. А подушки под попу, наоборот, добавить, а то кресла по отношению к столам такие низкие, что положенного прямого угла между плечом и предплечьем никак не получается. Мужчины еще так-сяк, а вот маленьким девушкам трудно, имейте снисхождение.

IMG_7796

Я, кажется, уже сто раз рассказывала, что свадьбу 25 лет назад (ровно) мы с Костей играли в ЦДЛ, на втором, теперь уже клубном, этаже. На 15 человек потратили 90 долларов, 10 дали на чай, и сотрудники были счастливы.

Сколько будет стоить ужин по меню Комма, узнаю через пару дней: мой брат отмечает там годовщину свадьбы. Видимо, это у нас семейная традиция. Во всяком случае, мы не сговаривались.

30.05.2017г.

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.
Вернуться наверх

Забыли пароль?