Кулинарные маршруты
для истинных гурманов

Пиво Германии

untitled
Общие сведения
  • Протяженность, км
    46 км
  • средняя Длительность, дней
    1
  • остановок
    4
  • Мест к посещению
    4
Время в пути
Часы
  • Автомобиль
    53мин

Есть мнение, что инсайдеры лучше всех знают свой город. Нет и еще раз нет. (Давно ли вы, москвичи, были на выставке в Кремле? А ведь все туристы сейчас строем идут туда на Ильгиза.)

Инсайдер хорош, только когда он краевед.

Читайте здесь исследование о пивоварении журналиста и краеведа Елены Невердовской, которое она написала для этого сайта Travelinsider. Ее блоги на немецком и русском языках есть в сети, она вот уже 12 лет живет в Германии. Фото тоже ее.

***

Словосочетание «Немецкое пиво» не подразумевает нескольких значений. Казалось бы. Но стоит назвать цифры, как появляются некоторые вопросы к понятию: в Германии 1350 пивоварен, из них 700 микропивоварен (до 200 тысяч литров в год), которые производят около 5000 сортов пива. Разного по вкусу, но единого по содержанию, как велит Reinheitsgebot / Райнхайтсгебот — единый стандарт для производителей пива, принятый ровно 500 лет назад в баварском городе Ингольштадте. Итак, закон предписывает: в немецком пиве имеет право быть лишь вода, ячменный солод, хмель и дрожжи. Исключения есть, как же без этого, но об этом ниже.  Вернемся к пивному немецкому разнообразию. Для нас это означает только одно: не стоит ограничиваться стоящей на полке супермаркетов продукцией немецкого индустриального производства хмельного напитка, а стоит углубиться в понятие, расширить кругозор, развлечь вкусовые рецепторы 80-ю тысячами составляющих и против 1200 винных (если верить пивоварам и пивным сомелье). Все это, конечно же, исключительно на местности, ведь многие региональные сорта пива распространяются только в радиусе нескольких десятков километров, а то и меньше. И выпить северное пиво на юге невозможно (или маловероятно, есть отдельные бутики в некоторых городах), как и наоборот.

Прежде чем отправиться в пивную экспедицию, следует знать, в каких регионах варят пиво, а какие регионы являются традиционно винными. Про Баварию и Франконию (регион Нюрнберга) все ясно. А вот с другими сложнее. Например, в другой южной немецкой земле Баден-Вюртемберг есть и винные регионы и пивные. Ко вторым относится регион Курпфальц, где находятся такие города как Мангейм (Mannheim, на местности следует произносить Маннхайм, чтобы вас правильно поняли) и Гейдельберг (Heidelberg, Хайдельберг, соответственно).

 

Гейдельберг, старый город

Гейдельберг, старый город

История пунктиром 

Немецкая «провинция» (понятие относительное) — туристическая terra incognita во многих смыслах, не только в пивном, винном или кулинарном. Чтобы быстро, не вдаваясь в подробности, объяснить, что же это за Курпфальц такой, расскажу о барочной странице истории региона. Во-первых, потому что именно в эпоху барокко здесь стало активно развиваться пивоварение, во-вторых, потому что этот мозаичный осколок легче встроить в картину целого, если назвать пару известных всем европейских имен.

Елизавета Шарлотта Пфальцская (Лизелотта), одна из принцесс Курпфальца, рожденная в Гейдельберге, была выдана замуж за младшего брата французского короля Людовика 14-го и стала герцогиней Орлеанской. Когда ее родной брат курфюрст Пфальца умер, то французский король-Cолнце в качестве родственника Лизелотты заявил о своем праве на наследство. Следы той войны видны и сейчас — над Гейдельбергом возвышается разрушенный французами замок, самая знаменитая руина Германии.

Гейдельберг, руины замка

Гейдельберг, руины замка

Другие поп-звезды барочного времени, которые отметились в Пфальце,  — это Моцарт и Вольтер. Оба – благодаря курфюрсту Карлу Теодору,  местному просвященному «монарху», превратившему Мангейм в королевский двор по примеру французского с летней резиденцией в Шветцингене (Schwetzingen). Для Моцарта место при дворе курфюрста означало карьерный рост (особенно этого хотел отец музыканта), которого не случилось по стечению обстоятельств; для Вольтера — месяц приятного времяпрепровождения, в честь знаменитого француза во дворцовом театре состоялись премьеры четырех его пьес.

Шветцинген, барочный замок, летняя резиденция Курфюрста Карла Теодора

Шветцинген, барочный замок, летняя резиденция Курфюрста Карла Теодора

Дворец Карла Теодора можно увидеть в Мангейме (восстановлен и реконструирован после Второй Мировой войны), летнюю резиденцию — в Шветцингене. Правда, до осени посетить исторические интерьеры летнего замка невозможно из-за реконструкции, но парк с фонтанами, скульптурами и, особенно, барочной мечетью стоит поездки, тем более, что Шветцинген находится как раз на полпути между Мангеймом и Гейдельбергом. В последнем непременно нужно осмотреть руины замка, пройтись по мосту, построенному Карлом Теодором, прогуляться по городу, который не был разбомблен  союзниками во время Второй мировой. Это редкость в Германии.

Валлонский дуб на земле Пфальца. Мангеймское пиво Eichbaum 

В 1679 году валлонец Жан де Шэн (Jean de Chain) основал в Мангейме пивоварню, которой дал свое имя, переведенное на немецкий. «Aichbaum» (читать — Айхбаум) — дубовое дерево, в правописании того времени, сегодня на литературном немецком Eichbaum. С тех пор прошло 335 лет, производство много раз переезжало с места на место, но всегда оставалось в городе. На данный момент — это самое старое предприятие Мангейма и самая большая пивоварня земли Баден-Вюртемберг.

Eichbaum. Старое оборудование в отдельном корпусе. Практиканты учатся на нем готовить пиво вручную

Eichbaum. Старое оборудование в отдельном корпусе. Практиканты учатся на нем готовить пиво вручную

Пиво можно найти и на полках супермаркетов региона, но лучше попробовать в пивном ресторане-баре Brauhaus Eichbaum, так как только там есть лимитированные сорта Craft Beers — Brauhaus Edition. Сортов пива много, в основном, низового брожения — Ureich Pils, Ureich Export (рекомендую: насыщенный золотой цвет, легкая сладость солода перекрываемая типичной для этого вида горечью хмеля, 5,5% алкоголь), сваренное как специальное в 2008 году, но завоевавшее популярность и вошедшее в постоянный сортимент Rotes Räuberbier — «Красное пиво разбойника», названное так в честь одного из служащих компании, который исчез с украденными у пивоварни деньгами (рекомендую: красноватое, с красивой короной пены, яркое и элегантное, 5.9% алкоголь)

Пиво «Rotes Räuberbier»

Пиво «Rotes Räuberbier»

и, конечно же, специальные сорта Helles и сваренное по Мюнхенскому способу Kellerbier (нефильтрованное, мягкое, фруктовое, 4,9% алкоголь). Кроме этого несколько сортов пшеничного пива, как нефильтрованного, так и кристально прозрачного, а также сезонные — рождественские или сваренные к знаменитому баварскому Oktoberfest.

Пивовар Welde, его дочь, его внучка, их мужья и другие потомки. Пиво из Шветцингена 

В 1752 году Курфюрст Карл Теодор даровал одному своему подданому право варить пиво в Шветцингене. Предприятие оказалось удачным неслучайно, как и пивная, которая в то время называлась «Grünes Laub» («Зеленая листва»), а сейчас — «Stammhaus Welde» («Родовой дом Вельде»), ведь жизнь в летней резиденции кипела. В 1888 году пивоварню перенял мастер-пивовар Иоганн Вельде, передавший её по наследству в 1919 году своему зятю Гансу Хиршу, а тот своему зятю Шпильманну. Пивоваренное производство было вынесено за границы города, в центре Шветцингена остался исторический пивной ресторан и один из промышленных корпусов, памятник архитектуры в стиле баухауза.

Welde. Старый корпус пивоварни в центре города. Памятник архитектуры в стиле Bauhaus

Welde. Старый корпус пивоварни в центре города. Памятник архитектуры в стиле Bauhaus

В 80-х управление семейным предприятием перенял сын Ганс Шпильманн, он модернизовал пивоварню, сделав ставку на трендовый slow brewing, ввёл новый дизайн  бутылок («танцующая бутылка», сделавшая пиво исключительно региональным напитком — это связано с реалиями немецкой жизни, сдачей стеклотары), объявил конкурсы художников и графических дизайнеров.

Welde. Танцующие бутылки

Welde. Танцующие бутылки

Во время дегустации пива Ганс Шпильманн заметил, что по аналогии с темой «вино и архитектура» скоро станет актуальной другая — «пиво и архитектура», — как маркировка определенного отношения к жизни, как уровень, знак качества. И да, он бы не отказался иметь на территории своего кампуса что-то вроде пожарной станции Захи Хадид.

Welde. Владелец пивоварни в восьмом поколении Ганс Шпильманн

Welde. Владелец пивоварни в восьмом поколении Ганс Шпильманн

Чем отличается медленное пивоварение от индустриального? Длительностью процесса брожения (есть сорта пива, которые изготавливаются при низких температурах, а значит требуется больше времени) и сроком созревания, на которое могут уходить недели или даже месяцы. Но кроме того — продуктами. Например, в пивоваренной индустрии используют концентрат хмеля, адепты медленного пивоварения — различные сорта, иногда в виде пеллет, которые они специально заказывают из Америки и Австралии, или Новой Зеландии с ароматом цитрусовых. Ещё — емкостями для созревания, бочками из-под других напитков, к примеру — виски или рома.

Welde. Производство

Welde. Производство

Пиво Welde можно попробовать в пивном ресторане Stammhaus Welde в Шветцингене, купить в магазинах региона Premium Pils, Kurpfalz Premium Export или другие сорта, разлитые в танцующие бутылки, но особенно интересны сорта Welde Craft Beer Edition — Badisch Gose и Bourbon Barrel Bock. Первое — это исключение, допускаемое немецким  пивным стандартом, так называемое «гозе», сваренное по старинному рецепту, — в нем есть кориандр. Это пиво отмечено золотой медалью International Craft Beer Award 2016 специализированного издательства Meininger. (Светлое, лёгкий банановый вкус, чувствуется цитрус и кориандр,  минеральная нота, 4,6% алкоголь). Второе — ассамбляж пива, созревшего в различных бочках, где раньше были виски, ром или текила. Богатство и уникальность вкуса можно легко вообразить (6,6% алкоголь).

Производство

Welde. Производство

 

Органическое пиво из монастыря и «культурное» – из Гейдельберга 

В туристическом, очень туристическом Гейдельберге мимо «Kulturbrauerei» / «Культурной пивоварни» не пройти: она находится в самом центре старинного университетского города.

"Kulturbrauerei" / "Культурная пивоварня"

«Kulturbrauerei» / «Культурная пивоварня»

В огромном зале пивного ресторана можно попробовать живое нефильтрованное, тёмный портер, сезонное пиво.

"Kulturbrauerei" / "Культурная пивоварня"

«Kulturbrauerei» / «Культурная пивоварня»

Но есть в Гейдельберге ещё более удивительное место (если говорить о хмельных напитках) — это пивная в действующем бенедиктинском монастыре Stift Neuburg (Штифт Нойбург), который находится на берегу Неккара, выше по течению, чем исторический центр Гейдельберга.

Монастырь Stift Neuburg

Монастырь Stift Neuburg

Непростую историю монастыря могут рассказать сами бенедектинцы — брат Бруно, один из 14-ти монахов, охотно выступает в роли гида во время экскурсий по Нойбургу и Гейдельбергу. Он же всегда готов объяснить принципы хозяйствования ордена, главный – полное самофинансирование.

Чтобы защитить себя от возможных неурожаев, еще в 16-ом веке в Нойбурге начали разводить рыбу — ее разводят и по сей день, в ресторане монастыря можно заказать форель или купить копченую в местной лавке. В монастыре также производят сыры из непастеризованного молока с различными добавками (каштаны, орехи, черемша) и с недавнего времени — пиво.

Все продукты и напитки – органические (био).

Монастырь Stift Neuburg

Монастырь Stift Neuburg

Монастырская микропивоварня была открыта, как это ни удивительно при наличии своего источника с очень мягкой водой, только в 2009 году. Два мастера-пивовара, прежде работавшие в Мангейме на предприятии Eichbaum, начали с простого — трех традиционных сортов: светлого, темного и пшеничного.

Монастырское пиво

Монастырское пиво

Условия производства и интерес к крафтовому пиву подтолкнули к первым экспериментам. Но креативности трудно поставить границы: сортимент вырос, сорта пива, сваренных как сезонные, пивовары вынуждены варить постоянно.

Монастырское пиво

Монастырское пиво

Попробовать все не хватило времени и сил. Открытием стало светлое нефильтрованное «Helles» — легкое, ароматное летнее пиво (хранится только в холодильнике и очень недолго, транпортировать его на большие расстояния нельзя, — пиво живое) и «Imperial Stout», знаменитый сорт, который был сварен в 18-ом веке в честь Екатерины Великой, затем позабыт и вновь открыт благодаря американскому тренду Craft Beer.  Не совсем убедило «Hopfenfuchs» — из пяти сортов хмеля, оно показалось слишком «плоским». Непременно вернуться захотелось, чтобы попробовать специальное, созревшее в бочке из-под хереса.

Монастырь Stift Neuburg, пивоварня

Монастырь Stift Neuburg, пивоварня

 

Заметка на полях. О местной кухне

Никаких особых кулинарных открытий ожидать не стоит. Во всех исторических пивных подают блюда так называемой «доброй бюргерской кухни» — gutbürgerliche Küche, характерной для представителей третьего сословия. В облагороженном варианте в меню входят сезонные продукты — спаржа весной, грибы и дичь осенью. Предпочтение стоит отдавать региональным продуктам: в монастырском ресторане заказывать сыр и форель, а в пивной «Kulturbrauerei» — холодные закуски: домашний хлеб, ветчину и различные сорта колбас.

Адреса:

Мангейм

Brauhaus Eichbaum. 

Käfertaler Str. 168, 68167 Mannheim

Шветцинген

Stammhaus Welde

Mannheimer Str. 2A, 68723 Schwetzingen

Гейдельберг

Kulturbrauerei

Leyergasse 6, 69117 Heidelberg

(на машине не доехать – это старый город, пешеходная его часть)

Stift Neuburg

Stiftweg 2, 69118 Heidelberg

(на машине добраться можно, но не хватает парковочных мест, монастырь рекомендует автобус из старого города или на теплоходе по Неккару)

 

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.
Вернуться наверх

Забыли пароль?