Кулинарные маршруты
для истинных гурманов

Португалия, по винодельням-2: Quinta da Lixa

Португалия, по винодельням-2: Quinta da Lixa
1 дней
2 остановок
Винодельня, которая выглядит смело
untitled
Общие сведения
  • Протяженность, км
    3,2
  • средняя Длительность, дней
    1
  • остановок
    2
  • Мест к посещению
    2
Время в пути
Часы
  • Автомобиль
    7мин

После обеда первого дня мы поехали на винодельню Quinta da Lixa. Дорога шла вдоль холмов, время от времени появлялись дома, как из сказки:

DSC03896

Винодельня выглядела смело:

DSC03903

Ни внутри, ни снаружи она совсем не была похожа на первую:

IMG_0897

… И по методам, как мы скоро узнали, тоже. Семейная компания Quinta da Lixa (произносится «Кинта да Лиша») делает 4 000 000 литров вина в год на двух винных линиях: 3000 и 9000 литров в час соответственно и не ленится зарабатывать, кроме денег, призы за развитие винного туризма, которые гордо висят на сайте. У них и киви есть, но они пока не для производства вина.

Нас встречал винодел Карлос Тексейра (Сarlos Teixeira). Коротенько, минут на 30, он пробежался с нами по цехам с прессами, мягкостью и гибкостью имитирующими человеческие ступни, и с стальными гигантскими воронками, из которых самотеком под действием земного притяжения вытекал сок.

DSC03970

Нас ждал дегустационный зал, который почти висел в стеклянном кубе над цехами:

DSC03965

Издалека было понятно, что тут работал профессиональный архитектор и декоратор. Вблизи мы убедились, что так оно и есть. Например, лаунж-зона, отделенная от дегустационного зала стеклом с выгравированной эмблемой компании, исполнена в единственном экземпляре и тематически поддерживает стальное оборудование винодельни:

DSC03929

DSC03934

А в самом зале было предусмотрено все.

DSC03924

Заподлицо в стол из дорогого кориана даже были вмонтированы спиттуны с поворотной крышкой, а рядом из-под слоя пластика приветливо светилась лампа для разглядывания вина на просвет; я сняла видео, не удержалась:

На видео, кстати, слышен голос винодела Карлоса. Он говорил очень ровно и с лекторским напором. Информации давал столько, что мне бы хватило на всю жизнь; но наша команда – профессиональные сомелье – просила еще, задавая вопросы без конца. Я довольно быстро замерзла под кондиционером и отъехала на мобильном офисном кресле к боковой тумбе. Там ждали своего часа бутылки и стояла такая вот композиция на тему вина. Мне она смутно напомнила легкие в кунсткамере:

DSC03905

За стеклом было так великолепно, что я даже попыталась открыть окно вместо кондиционера, но Карлос посмотрел на меня строго.

DSC03943

«Кинта да Лиша» с 1986 года торгует вином в интернациональном масштабе. Россию Карлос вежливо назвал «наиболее растущим» рынком. «Ароматный мир» и «Глобус» возят их вино в нашу страну, компания проводит в Москве постоянные тренинги, и Карлос, даром что главный специалист, лично выезжает рассказывать, чем их вино хорошо. Кроме вина, есть типично туристские продукты типа меда, чая, оливкового масла, но не знаю, как там у нас с санкциями и можно ли их хвалить.

DSC03920

Итак, дегустация!

1. Monsenhor, легкое аперитивное вино «для бассейна». На винодельне стоит 1.5 евро и содержит по 30% лорейро и трежадура, и 40% аринту. Вино с такими сортами получилось минеральное, кислотное: «Поскольку мы близко к долине Доуро, где сланцевые породы, и одновременно недалеко от океанского берега, где граниты.» Идет к рыбе, морепрдуктам и белому мясу, если охладить до 8-10С.

Для каждого вина выбирают одного из 112 видов одноклеточных, отвечающих за ферментацию. Штаммы этих «дрожжей» были когда-то выведены на винодельне и хранятся в надежном месте. Лучшими, кстати, считались при отборе те, которые запускают процесс ферментации при более низкой температуре, скажем, при 12С.

Останавливают же ферментацию, то есть превращение сока в вино, на  Quinta da Lixa  не традиционным диоксидом серы (сульфит, Sulphur Dioxide, или E220), а снижая температуру с 12-15С до 2С на 2,5-3 недели.

Screen Shot 2017-03-06 at 14.44.35

В результате этого вызывающего метода вино должно бы стать невероятно дорогим, однако оно остается в рамках доступности. Хотя для последующей очистки применяется еще более вызывающий метод, который Карлос называл «тангенциальным» и о котором я еще расскажу. В результате этого действия уничтожаются все бактерии и все «дрожжи», чего нельзя добиться при традиционной вторичной ферментации.

2. Quinta da Lixa Trajadura за 2.20 евро у источника, как видно из названия, на 100% состоит из сорта Trajadura. Извините за расплывшуюся фотографию, по ссылке ее лучше видно. Рыба, моргады, птица отлично ему подходят.

DSC03942

Виноград трежадура настолько нежный, что его собирают по ночам в маленькие корзины по 15 кг и засыпают сухим льдом в ожидании отжима. Сок подвергают очищению методом флотации. Если вы видели, как в свежевыжатом яблочном соке наверх поднимается пена и мякоть, а внизу остается прозрачная жидкость, вы представляете себе этот процесс. В промышленном масштабе для облегчения процесса в сок добавляют азот, и его пузырьки стремительно поднимают всю муть, создавая наверху нечто вроде мусса. Его снимают, как сливки с молока – и вуаля. Для 20 000 литров требуется семь часов. Этот способ медленнее традиционного, поэтому Карлос использует его только для двух сортов – трежадуры и альвариньо. И опять же это не приводит к драматическому удорожанию продукта.

Всякое взаимодействие с воздухом в виноделии опасно: оно суть окисление, а значит, потеря аромата, вкуса, оттенка. Кислород – враг винодела. Настолько враг, что Карлос ввел отрицательное давление в цехе ферментации. До сих пор я про отрицательное давление слышала только в предоперационных палатах Шарите в Берлине, чтобы не дай бог, туда не залетели шальные бактерии и не испортили все дело.

Раньше, когда весь регион Вино Верде применял для брожения малолактическую ферментацию (МЛФ); регуляторов процесса было немного, поэтому первые пять лет вино даже и пить-то нельзя было, так сводило скулы, плюс выделялось столько углекислого газа, что белые вина региона называли фальшивым шампанским. Теперь виноделы в любой миг могут остановить процесс, но несмотря на это, в  Quinta Da Lixa мелолактация в 95% не используется, оставаясь методом только для сортов Alvarinho и Trajadura.

3. Quinta do Lixa Escolha Loureiro, 2.20 евро у источника. Вино, целиком из сорта лорейру, также как и второе, носит гордый статус  Escolha, то есть повышенного качества. Уровень «Эшколья» не требует утверждения в верхах, оставаясь целиком на совести производителя. По аромату вино кислотное, но на вкус не кислое, есть легкая фруктовость, цветочность; отлично идет с рыбой, птицей и даже юными млекопитающими типа 3-месячного черноногого  поросенка, португальского деликатеса.

DSC03944

4. Quinta Da Lixa Alvarinho, Loureira, Trejadura – это вино урожая 2016 года обозначено титулом Colheita, что значит смесь высококачественного вина одного года. (Не путать с Колейтой в портвейне, там это означает плюс к сказанному не меньше 7 лет выдержки в бочках.) Оно бывает не каждый год, имеет фруктовый аромат с нотами тропических фруктов. Список подходящих продуктов расширился по сравнению с предыдущими, на «итальянскую кухню» и «легкие закуски», подается при температуре 10-12С:

DSC03951

5. Aromas das Castas, сорта альвариньо и трежадура поровну. В аромате – неожиданные оттенки персика и других фруктов с большими косточками, флердоранжа, они лучше всего слышны при 10-12С. Рыба, моргады, птица, итальянская кухня, легкие закуски при этом вине – правильный выбор.

Попивая и поплевывая, мы слушали про градации: Escolha, Reserva и Colheita Selezionada должны быть возрастом не менее 6 лет. Grande Escolha и Grand Reserva – семь. Escolha – знак великолепного урожая, а  Reserva – знак прекрасной выдержки. Я посмотрела на этикетку и не поняла, как Гранде Эшколья может быть 2016 года, но прилежно продегустировала. Это будет тот вопрос, который я задам Карлосу в свой следующий визит. А сastas, кстати, ложный друг переводчика, потому что переводится не как «каштан», а как «виноград».

DSC03954

6. Вино под названием  Alvarinho оказалось не из сорта альвариньо, а смесью девяти сортов. «Через 4 года, – мечтательно сказал Карлос, – закон изменится, а пока что мы можем называть виноград именем «альвариньо»,  только если он происхождением из регионов Монсан и Мельгассо.» Я сделала вывод, что остальные восемь сортов – «очень похожий на альвариньо» виноград из регионов, пока не удостоенных чести. Идеальная температура – 10-12С, чувствуются ноты лимонада:

DSC03960

7. Terras do Minho, Torriga Nacional rose 2016. То все были белые сухие, и вот настал черед розового. Мацерацию (настаивание вноградного сусла на коже и косточках виноградин) в этом винном доме вообще не производят. Никогда. Даже холодную, то есть при низких температурах. Но для розового делают исключение на 6-12 часов максимум. В результате из 100% сорта торрига насьональ получается уникальное розовое за 1.85 евро бутылка (в России 600-700 р). Черная смородина, клубника – главные ароматы вина.

DSC03962

 

DSC03963

На этой ноте мы и перешли досматривать механизмы винодельни.

Помните, я вам обещала рассказ про тангенциальный метод? Сначала цитата: «Изначально процессы ультрафильтрации разрабатывались для решения задач в области биотехнологии по очистке, разделению и концентрированию белков из концентрированных многокомпонентных растворов. В этих условиях может использоваться только режим тангенциальной фильтрации. Наиболее крупным потребителем ультрафильтрационных установок являлась молочная промышленность, где УФ использовалась для выделения белков из подсырной воды или творожной сыворотки и концентрирования молока для увеличения выхода сыра и сокращения затрат.» А теперь о винной промышленности: просто говоря, вино проходит не сквозь фильтры, а по касательной, и фильтров очень много, скажет, в каждой этой трубке их 500:

DSC03969

Эффект от очистки поражает:

IMG_0908

Пористые пленки с анизотропной структурой, – так обозначает материал фильтров источник, который я только что процитировала. А я знаю, что такое «анизотропный», потому что я в детстве читала Стругацких, и сейчас иногда тоже. Это значит «в одну сторону». Если кратко, то все включения, даже дрожжи и любое другое – все остается на этих пленках.

***

Передохнув от знаний в короткой поездке, мы оказались в отеле Monverde.

В нем всего 30 номеров, он  блестяще и остроумно исполнен с архитектурной точки зрения (авторы FCC Arquitectura + Paulo Lobo), в нем есть спа, ресторан (мы приехали ужинать) и множество чудес, таких, как, например, эта работа «365». Да, столько листьев висит над просторным фойе, и один – золотой. Високосный. И конечно, отель принадлежит той же семье, что и винодельня.

DSC03985

Вокруг расстилаются поля:

DSC03988

DSC03982

Это выход в бассейн, закрытый по случаю холодов:

DSC03984

Он же изнутри. Лестница на предыдущей картинке – отражение:

IMG_0918

IMG_0919

Спа:

IMG_0921

Центральный вход отеля – скромный, но внутри домик как будто приобретает лишние измерения.

IMG_0916

DSC03989

DSC03995

DSC03990

DSC03996

DSC04000
DSC03998

Шеф Маргарида Бесса Рего приготовила нам ужин. Традиционная вымоченная треска (что значит «бакаляо»), в виде тартара, в окружении супа-пюре из зеленого горошка, была нежна и прекрасна. Запивали Quinta da Lixa, Escolha 2016 года.

DSC04002

Океанская рыба в бульоне из моргадов, с молодым картофелем и морским латуком (то есть водорослями) ей не уступала. Запивали Quinta da Lixa, Pouco Comum, Alvarinho 2016 года:

DSC04004

Утиная грудка с тысячью листиков сельдерея, картофелем и айвой под Quinta da LixaReserva Alvarinho 2015:

DSC04007

Цитрусовые в разных текстурах на десерт – и Quinta da Lixa, Sweet Creations, 2016

DSC04009

IMG_0933

В качестве диджестива приняли агварденте 40,7% из бутылки номер 1260.

DSC04012

Я бы вернулась сюда и переночевала пару ночей.

Quinta da Lixa – Monte, Vila Cova da Lixa, 4615 — 658 Lixa, Portugal

GPS: N 41º 19′ 37.74», O 8º 9′ 2.88», Т. +351 255 490 590

Карлос Тейксейра (Сarlos Teixeira) T +351 919 596 035 (за винными дегустациями – к нему)

Monverde – Quinta de Sanguihedo, Castanheiro Redondo 4600-761 Teloes Amarante

GPS: N 41° 19′ 12.44″ (41.320123), W 8° 07′ 13.02″ (-8.120283), Т:+351 255 143 100

06.03.2017г.

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.
Вернуться наверх

Забыли пароль?