Кулинарные маршруты
для истинных гурманов

Шеф Арзак: счастье – есть

Шеф Арзак: счастье – есть
1 дней
1 остановок
Великий ресторан мира: инсайт
untitled
Общие сведения
  • Протяженность, км
    19
  • средняя Длительность, дней
    1
  • остановок
    1
  • Мест к посещению
    1
Время в пути
Часы
  • Автомобиль
    0.19

Олеся Калиниченко, автор, коллега по издательскому дому, путешественница и сибарит, побывала там, куда никто попасть не смог бы.

20101027-arzak-13

Photo thepleasuremonger.wordpress.com

А — это ARZAK. Фамилия, с которой начинается алфавит баскской кухни. Четыре поколения семья хранит традиции, с семидесятые патриарх Хуан Мари Арзак возглавил гастрономическую революцию, а этим летом прячет у себя беженцев из олимпийского Рио.

Приезжать в Сан-Себастьян удовольствие само по себе (в Стране басков быстро забываешь про цены на нефть и турнирные таблицы), а не зайти в ресторан, отметивший 25-летие троекратного Мишлена — преступление против внутреннего гедониста. Игорь, который давно уже не рядовой сотрудник, он отслужил на этой кухне более 17 лет, был моим проводником в святая святых.

arzak-restaurante

Photo arzak.es

Попасть на закрытую территорию лаборатории Арзака — не просто везение, это прикосновение к тайне. Тяжелая металлическая дверь в винный погреб открывается от потайной кнопки. Здесь темно и прохладно, как и должно быть в сокровищнице, здесь начинается магия.

В лаборатории Арзака царит армейский порядок, около тысячи специй и трав со всего мира разложены по коробочкам, систематизированы и подписаны. И хотя сам сеньор Арзак вовсе не про кулинарные войны, но точность и дисциплину ценит высоко.

Photo arzak.es

Photo arzak.es

Гастрономические традиции Страны басков формировались в закрытых «кружках», куда женщинам вход был заказан. Во времена Франко баскам и говорить-то на родном языке было запрещено, не то что собираться больше двух и травить политические анекдоты. Так и собирались — на чьей-то кухне. Но свой вызов устоям Хуан Мари Арзак бросил гораздо позже.

- Наша семья всегда была против любого рода радикализма. Бабушка Франциска рано овдовела и вынуждена была перебраться из деревни в город, — рассказывает Елена Арзак. Пять лет назад, когда я познакомилась с их семьёй, она больше занималась вином, сейчас же полноправный командир на кухне. - Франциска была доброй и крупной женщиной, люди тянулись к ней. Я помню её большие юбки. Её все любили. Наш школьный автобус останавливался напротив ресторана и мы с сестрой много времени проводили здесь. Сейчас я тоже стараюсь привить своим детям любовь к кухне, на каких-то простых примерах. Они уже умеют приготовить пасту или запечь курицу, но свой путь должны выбрать сами.  

Муж Елены архитектор и современный интерьер ресторана — его заслуга. Сестра выбрала искусство и работает в музее Гуггенхайма в Бильбао. Сохранение традиций — не просто семейный бизнес, но и большая ответственность. Строгий, но справедливый, — так отзываются об Арзаке коллеги.

  • Вы не доели голубя, - извиняясь шепчет официант мне на ухо, - я обязан был об этом доложить, — и небольшой зал ресторана превращается в открытый океан, чувствуешь спиной приближение Большой Рыбы. Хуан Мари Арзак с педагогической строгостью спрашивает, что было не так. И, честное слово, в этот момент хочется спрятаться под парту:
  • Так, ну-ка рассказывай, что с голубем?
  • Всё так, сеньор, клянусь!
  • Мясо не сыровато? — филе голубя было даже не средней готовности, а действительно практически едва прихвачено огнём. Для любителей «шкварок» отдельно подаётся зажаренная птичья ножка.
  • Оно идеально.
  • Почему тогда не доела? — Чувствую, обстановка накаляется.
  • Сеньор Арзак, будьте милосердны, дайте мне шанс добраться до десерта.
  • А как кокочас? — щёчки трески.
  • Честно? Куда лучше, чем у Берасатеги, — я думала о десерте и вынуждена была достать этот козырь, чтобы сдать «экзамен».
  • Ничего не могу с этим поделать, — жалуется Елена, — Я бы рада справиться с рестораном сама, но он всё время переживает, всё должен контролировать сам. 

По признанию Елены работать в тандеме с отцом не так-то и просто:

  • Я безумно люблю его и, конечно, он всегда делал мне поблажки, но мы баски прямолинейные люди и не ходим вокруг да около. Никаких бла-бла-бла, только тра-та-та!

У Арзака нет конкурентов. И Мартин Берасатеги, и Педро Субихана — все из его банды. В семидесятые Арзак с друзьями организовал собственный орден, в который вошли лучшие шефы, кулинарные критики и сомелье. Главной идеей было привить традицию выходить из дома и посещать рестораны, поднять на Олимп авторскую кухню, сохранив, при этом верность местным продуктам. Позже к ним присоединится и Поль Бокюз из Лиона, но это уже совсем другая история…

Photo arzak.es

Photo arzak.es

ЧТО: не жадничать и довериться дегустационному меню за 205 евро.

ГДЕ: Av Alcalde Elósegui, 273, 20015 San Sebastián, Guipúzcoa, Испания arzak.info Т +34 943 27 84 65

Столик заказывать заранее!

КОГДА: Как только доберётесь до Страны басков. Ланч подают с половины первого, ужин с 20:30

ЗАЧЕМ: Чтобы было что рассказать внукам, Хуан Мари Арзак — это как живой Утёсов.

С ЧЕМ: С местным зелёным вином Txakoli

ЧТО УВЕЗТИ С СОБОЙ: Новую книгу «Секреты Арзака», выпущенную к 25-летию трёх мишленовских звёзд.

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.
Вернуться наверх

Забыли пароль?