Кулинарные маршруты
для истинных гурманов

Москва: сыр буррата в ресторане «Сыроварня»

Москва: сыр буррата в ресторане «Сыроварня»
1 дней
1 остановок
Аркадий Новиков открыл ресторан на Бадаевском заводе
untitled
Общие сведения
  • Протяженность, км
    1,6
  • средняя Длительность, дней
    1
  • остановок
    1
  • Мест к посещению
    1
Время в пути
Часы
  • Пешком
    20м.

… Буррата, строго говоря, не самый сложный вид сыра. Выдержанные сыры, плесневые, на которые боятся дохнуть, пока те вызревают, которые пеленают в листья и еловый лапник, переворачивают и проветривают, – вот сыр, который любят, ценят и уважают в Европе. И, говорят, там не вполне понимают повального безумия русских по части бурраты. И моццареллы. Хотя, между нами, римский проект Obika, где вообще все меню – на базе моццареллы, покорило мир.

DSC04904

Буррата как она есть. Спросите, как ее делают – и удивитесь.

Ресторану «Сыроварня» на Бадаевском пивном заводе наша любовь на руку. Молодой сыр качотта выдерживается неделю, «старый» – две-три. Белые нежно любимые моццарелла, страччателла, буррата делаются за день.

Максимум молока, которое может переработать сырный цех с помощью итальянской закваски, приобретенной на улице Люсиновская в Всероссийском НИИ молочной промышленности, – 300 литров. Откуда молоко, не говорят даже кормящей матери Маше Тюменевой, пиар-составляющей ресторана. Потому что, поясняет директор «Сыроварни» Татьяна, так намучились, пока искали правильное молоко, что теперь берегут источник как зеницу ока. Хозяйство маленькое, к бизнесу не приученное, налетят – оно испугается да и закроется, чего доброго, и тогда ищи новых опять полгода.

DSC04893

Фокачча с бурратой и базиликом

Ресторан Аркадия Новикова «Сыроварня» открылся три дня назад. В зале я обнаружила, хоть и друга и коллегу, но все же конкурента Новикова, – Александра Раппопорта с его директором, снимавших пробу за удаленным столиком, – и нескольких блогеров, с деловым видом снимавших блюда за столами.

DSC04999

Раппопорт сказал брать фокаччу с запеченной качоттой  – и не обманул, она оказалась упоительной. Есть рекомендую руками.

DSC04900

Фокачча с запеченной качоттой

Аркадий Новиков тоже был там. Он постоянно возникал внутри какой-нибудь живописной  группы и напоминал Ленина, говорящего с соратниками/ходоками: он жестикулирует, они внимают:

DSC04934

Новиков и Рожков

Новиков и Рожков

Дмитрий Азаров, коллега Новикова по проекту, известный публике по проекту Fresh, тоже постоянно барражировал по залу:

DSC04986

Новиков и Азаров на фоне выдержанного black angus Мирамакс (зачеркнуто) Мираторг.

Два без преувеличения столпа московской гастрономии, Юрий Рожков (Vogue Cafe с 2003 года) и Мирко Дзаго («Сыр», примерно с того же времени) почтительно внимали владельцу, и было видно, что им есть что сказать, если б дали. Но в тот день становление происходило в режиме Новиков-монолога.

Новиков, Дзаго и РОжков, скульптурная группа "Ходоки у Ленина"

Новиков, Дзаго и Рожков, скульптурная группа «Ходоки у Ленина»

Если бы я не видела Аркадия на многих других запусках («Vogue cafe», «Галерея», «Аист», «Недальний восток», «Джу-Джу» и далее по списку) я бы удивилась: что не так-то? ресторан работает, блюда в зал отдаются. Сыры вкусные до невозможности. Народу много, но открытая кухня справляется; хостесс у входа воспитанно и вежливо просит снять пальто.

DSC04977

Но поскольку на любом запуске Новиков не доволен никогда, я не удивляюсь.

О пальто, кстати. Тут некий логистический затык, будьте готовы: гардеробной нет, вас просят снять пальто и с ним в руках следовать к своему столику и там вешать пальто на вешалку. Тем, кто обратил внимание на мою первую картинку «Сыроварни», предстал банкетный зал такой степени торжественности, что вообразить себя где-то внутри него с пальто в руках нет никакой возможности:

IMG_9002

Банкетный зал

На самом же деле все не так страшно; оказалось, что зал – это еще не весь ресторан, и что он надежно скрыт, что к нему надо идти через кухню, и это придает ему таинственности. А основной-то зал – это белый крашеный кирпич, винтажные стулья и столы впережемку с новыми  (трех высот, от барных до журнальных):

DSC04925

… адекватных очертаний светильники:

IMG_8998

… сыроварня за стеклом с таинственными и гордыми сыроварами внутри:

Сыроварня

Сыроварня

Гигантская голова Давида:

DSC04996

… мощные барельефы, будто из домашней рикотты:

DSC04995

… и многое еще, что часто есть у Новикова и  проверено временем. Овощи в корзинах:

DSC04990

Мелкие фермерские яйца:

DSC04991

Масло с перцем на стойке:

DSC04988

Большое, большое количество молодых красивых девушек:

DSC04992

DSC04981

Основной зал

И основная команда шефов, тоже молодая и красивая:

DSC04915

Шеф «Сыроварни»

В целом, первый основной зал больше похож на кафетерий своими книжными полками, полными книг, витриной сыров на входе, расслабленной и легкой обстановкой. Или на кафе при сыроварне в горах, куда заходят туристы и лыжники. В такое и с пальто наперевес зайти не грех. В банкетный же зал пока не пускают всех подряд, но меня провели, и оказалось, зал даже круче, чем пришедшее на ум палаццо Чиприани, потому что с потолка неотвратимым возмездием нависают металлические гигантские конусы, из которых давным-давно засыпалось в пивные чаны пшено, и это такое, как сказал Дима Азаров, индустриальное барокко, что все отдай не жалко.

Дизайнерское бюро Сундуковых, отмечавшее в тот день в «Сыроварне» свой корпоратив, рассказало мне в лице одной из красавиц-сестер, что светильники они чертили и делали сами, и с конусами для ячменя было непросто, и многое еще.

Та заминка с пальто, вызванная в моем мозгу торжественной фотографией зала, с лихвой компенсируется неограниченной стоянкой возле ресторана. Неограниченной. Бесплатной. Просторной, как луг с коровами. Помня летний ад, когда я дала три круга по Кутузовскому, пытаясь встать у Бадаевского завода, в конце концов въехала туда на мойку и буквально бросила там машину – так вот, помня тот летний ад, я сразу достала 500 рублей на въездном шлагбауме, принялась ими размахивать, но для начала решила покричать, что мне в «Сыр».

И – меня – пропустили – бесплатно.

Такое в жизни не часто. Я встала прямо у окон ресторана. Это, конечно, рай.

Ну а присутствие Дзаго и Рожкова, конечно, делает проект еще более звездным. Они там, к сожалению, не навсегда, но я не скажу «пока они там, идите и заказывайте фокаччу с жареной качоттой». Потому что они кухню поставили, и она будет стоять и в их отсутствие.

IMG_8995

Меню

Что брать? Сырники из рикотты. Суп картофельный с страччателлой. (Надеюсь, его переименуют в прентаньер, потому что это он и есть, и официанты будут на ваших глазах замешивать тонкую сухую сырную соломку в суп, чтобы потом сыр тянулся до неба, такая вот идея.)

DSC04917

Картофельный суп

 

DSC04921

Старччателла при нагревании становится такой

Фокачча с ростбифом и пастой из фасоли и тунца:

DSC04894

Фокачча с ростбифом

Брускетта с тамбовским окороком:

DSC04919

Брускетта с тамбовским окороком

Ребра:

DSC04924

Свиные ребра с гречкой и молодой капустой

И пиццу 4 сыра, но тогда уж точно не подняться из-за стола:

DSC04908

Пицца «4 сыра»

А впереди еще десерты, и ни один нельзя пропустить – ни тирамису на рикотте, ни крем-брюле, ни шоколадный с черной смородиной пирог.

тирамису с рикоттой

тирамису с рикоттой

Мусс из облепихи и моркови с бородинской крошкой

Мусс из облепихи и моркови с бородинской крошкой

Крем-брюле с мандаринами

Крем-брюле с мандаринами

DSC04974

Домашние пироги с грушей и со смородиной

Но, признаюсь: мне не хватило среди десертов простой тарелки сыра с тремя джемами. Хотя я и придираюсь.

 

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.
Вернуться наверх

Забыли пароль?