Ужин с Камиллой Сидлер в Фаренгейт

30 сентября 2017

Моя подруга Вера Рыбакова сходила в «Фаренгейт» на специальный ужин от Камиллы Сидлер — лучшей женщины шеф-повара Латинской Америки. Ниже ее рассказ, нет, не рассказ – поэма – с отсылками к Каю и Герде, Мальчишу-Кибальчишу и к собственной бабушке, которая растила на советском огороде синюю боливийскую картошку . Блестящий дебют нового автора! Travelinsider гордится.

 

Камилла Сидлер — не первая датчанка на моей памяти, которая оставила тёплый дом с розой в горшке и отправилась на край света, ничего не зная про этот самый край, кроме того, что путешествие будет непростым, иногда опасным и непонятно чем закончится. Но у той, первой, была убедительная причина оттолкнуть свою лодку от берега — названный братец с кусками стекла в глазах и сердце. Я не сомневалась, что и у Камиллы, которая была успешна в родном Копенгагене, имела возможность строить свою карьеру в лучших ресторанах Европы рядом с известными шефами, были серьезные мотивы, чтобы бросить все и уехать в Боливию (я не знаю, где жила Снежная королева, но Боливия точно намного дальше).

Эта тема занимала меня более всего вчера вечером, когда Камилла Сидлер, лучшая женщина-шеф Латинской Америки, давала свой первый ужин в ресторане «Фаренгейт». Она действительно похожа на Герду — мягкая маленькая блондинка с искренней улыбкой и идеальным румянцем, какой бывает только у детей и скандинавок. Я дожидаюсь, когда Камилла подойдёт к нашему столику и задаю вопрос: почемуБоливия? «Social aspect» — не моргнув глазом отвечает хозяйка вечера. Моргаю я, и видя это, Камилла поясняет: «Дания – страна с очень высоким уровнем социальной защиты, поэтому мы должны отдавать, я чувствую свою ответственность перед теми, кто не имеет наших возможностей. Я поехала в Боливию учить местную молодежь, открывать рестораны, создавать рабочие места». За этими словами — результат: менее, чем за пять лет Камиллой и её единомышленниками открыто несколько гастрономических школ, десятки молодых людей получили профессию, а боливийская кухня взлетела на невиданную доселе высоту. «Я всегда стараюсь готовить только из локальных продуктов, и это тоже осмысленное решение — помощь местным фермерам и производителям».  Российские фермеры также не должны быть в обиде на фру Сидлер — в Москве боливийские гастрономические традиции она представляет с помощью российских продуктов.

Наш ужин открывает севиче из гребешка и арбуза. Я сомневаюсь, что гребешок тот самый продукт, который в изобилии представлен на рынках Ла-Паса, зато астраханский арбуз приготовлен согласно главному канону боливийской кухни: берём от продукта всё. Даже то, что от продукта брать не принято, например, зеленую корку и белую подкорочную мякоть. Каждая часть арбуза замаринована по-своему (в чили, в лайме и в собственном соку).

IMG_3144

Севиче из гребешка и арбуза

Следующая за легким стартом закуска — вяленая утиная грудка с маринованным пастернаком. И это уже повод для неспешного разговора о непростых буднях боливийских пастухов. Жалко, что поговорить не с кем: официанты стремительно пробегают по заполненному до отказа залу и все, что удаётся у них узнать — утку, как и прочее вяленое мясо, которые у пастухов заведено брать с собой в долгие походы, вымачивали в соленом растворе, затем доводили до той нежности, что нам явлена, в сувиде.

IMG_3148

Вяленая утиная грудка с маринованным пастернаком

Должно быть, сувид пастухи заменяли котелком на костре, и сомнения в этом рассеиваются после подачи следующего блюда: печёная тыква, соус из зеленого перца и краб с тыквенными семечками. «Это пастухи дымят кострами за Синей рекой, стада пасут да ужин варят,» — слова не про Боливию, но именно они вертятся на языке вместе с пахнущей открытым огнём локальной сезонной тыквой.

IMG_3154

Печёная тыква, соус из зеленого перца и краб с тыквенными семечками

Треска с хрустящим топинамбуром (он зажарен во фритюре до абсолютного хруста) и в муссе из того же топинамбура:

IMG_3155

И, наконец, вот он, главный специалитет боливийской гастрономии, скромно прикинувшийся дополнением к каре ягнёнка. Картофель чуньо — затейливо приготовленные клубни, лишенные привычного нам крахмалистого мягкого вкуса, больше похожие на жареные каштаны, забытые в кармане куртки и внезапно обнаруженные пару дней спустя. «Фиолетовый картофель Камилла привезла из Боливии,» — поведал осведомлённый официант. Я хотела было добавить, что картофель, который моя бабушка выращивала на своём огороде, тоже в своё время был привезён из Боливии, но отвлеклась на собственно каре. Оно, подобно арбузу, демонстрировало принцип «все в дело» — соус деми-глас из косточки, чипсы из жира (предпочла осторожно отодвинуть ножом в сторону).

IMG_3159

Каре ягнёнка с картофелем чуньо

Десерт ужин не заканчивал, он по праву его венчал: это был сорбет из антоновки с карамелью, жареным белым шоколадом и цветами лаванды. Удивительным образом именно это блюдо стало идеальным примером того, как большой мир может гармонично существовать в маленькой тарелке — шоколад из Южной Америки, лаванда, которая благодаря Гольфстриму уютно чувствует себя на северных датских берегах и свежий кислый вкус подмосковного детства, которому (детству) никогда не хватало терпения дождаться, когда яблоко само упадёт с ветки.

IMG_3167

Сорбент из антоновки с карамелью, жареным белым шоколадом и цветами лаванды

Вчера на открытой кухне «Фаренгейта» молодая красивая женщина, родившаяся в Дании и живущая в Боливии, командовала российскими поварами. Она делала это привычно, со скандинавский выдержанностью и уверенностью человека, для которого за продуктами, тарелками, подачами, последующими обсуждениями и возможной критикой, за всем этим  есть большая и важная история. Большая как мир, важная, как social aspect.

IMG_3164

 

Международный День Шефа в Maison Dellos

Новые согревающие коктейли в House

Travelinsider image

Travel-меню от SNCMedia в «Южанах»

Шеф Булат Ибрагимов и lifestyle-редактор сайта SNCMedia, гастроном и путешественница Лена Титок представили новое…
дней, остановок
Комментарии
0

Забыли пароль?