Зачем они к нам едут

02 марта 2017

Не вижу причины, зачем бы великим шефам навещать Россию с гастрономическими гастролями. У нас не очень-то много фантастических и уникальных продуктов, которые производятся здесь и более нигде (да, я помню про творог и квас). К нам не очень-то заходит Мишлен, который, кроме сырья и гастрономии, обращает внимание на интерьер, обслуживание и посуду. У нас не на каждом шагу заброшенные дворцы, как  в Португалии,  которые можно превратить в уникальные гастрономические постоянные и поп-ап локейшны; у нас нет поразительной предупредительности азиатских официантов; единственный фарфоровый завод, который пользуясь уникальной и беспрецедентной поддержкой властей, открывает магазины что ни час, почти как Мосхозторг, но не в состоянии оснастить даже свои, российские рестораны, был и остается производителем прелестных подарочных сервизов домашнего пользования, а гастрономы заказывают в других странах – или отважно создают собственные линии из дымовской и другой керамики.

У нас нет баснословных денег, как в Эмиратах, хотя мы и нефтяная страна.

У нас нет великолепного средиземноморского климата, позволяющего взращивать овощи легко и без удобрений. Мы покупаем, как и в советское  время покупали пшеницу, если хотим получить по-настоящему хороший хлеб, потому что наши показатели по пшенице выросли только в части фуражной, то есть кормовой, то есть не для людей.

У нас не осталось сияющей аутентичности, и даже ту, что имеется, вроде конструктивистских зданий, мы не то чтобы бережем и водим к ним экскурсии: даже на Корбюзье недавно замахивались, на святое. Даже нашу родную каспийскую икру продает Петросян в Париже и много кто еще (правда, с другого берега, там она иранская).

А раз так, значит, визит Магнуса Нильссона ничем не объяснить кроме бешеного сумрачного обаяния Бориса Зарькова, владельца компании  White Rabbit family, и  солнечного южного сияния бренд-шефа компании Владимира Мухина.

У самого Нильссона с обаянием тоже все в порядке, я следила за ним весь вечер, сидя одесную от Зарькова через стол от Магнуса, хэштэг #magnusfaviken. Фавикен – сейчас ресторан номер 41 в мире.

17093839_10202811824214737_160695231_n

Ну разве что вот еще повод: «Белый кролик» достроил кухню Chef’s Table. П-образный стол, снаружи мы, внутри шефы, между нами – рабочие поверхности. Напротив меня, например, был титановый тэн, который может нагреваться до 300С. Благодаря титану он держит тепло так экономно, что поднеси руку – никакого жара. А положи ее на поверхность – и прощай рука. Я сидела напротив и видела, как Магнус буквально пришпаривал крабьи мурманские ноги, только что освобожденные в состоянии шоковой заморозки от хитина. И да, я сделала видео.

И да, мне повезло больше, чем тем, кто приезжает к Магнусу за 750 км от Стокгольма в его заколдованный лес. Не только потому, что сэкономила на такси, а потому, что Магнус готовил прямо на моих глазах.

В общем, это примерно как если бы звезда концертного зала Метрополитен решил спеть для пяти гостей.

17101814_10202811822854703_1190506430_n

Магнус, конечно, прошелся по эндемикам. Например, в своем берендеевом царстве он подает рапаны-гребешки на можжевеловых вениках. В Москве (где он, кстати, впервые), Магнуса реально взяли за живое липовые банные веники. Магнус их нашел на рынке, уложил штабелями в духовку и начал там запаривать. «Это что, просто печка?» – невинно поинтересовалась я у Бориса Зарькова. Он окинул меня сожалеющим взглядом и рассказал в двух словах, что подотдел Electrolux Grand Cuisine укомплектовал шефский стол в зале оборудованием – две варочные поверхности, включая ту титановую, и печи – на общую сумму 9 000 000 рублей.

17101712_10202811822974706_2065005424_n

Но никакая печь не поможет, если шеф не чует тонких материй, и теперь о главном. Еда у Магнуса была идеальная, как классическая музыка. Все в ней гармония, все диво, она покоится стыдливо, но недолго, потому что мы ее быстро съедаем.

Зачем нам с Магнусом было встречаться, – такой вопрос после его обеда не возникает. Но по-прежнему остается вопрос, зачем ему одарять нас своим присутствием, зачем ему Москва? разве что Дорогомиловский и Даниловский рынки посмотреть.

Магнус – тот принц на горошине, который чувствует малейшее несовершенство вкуса под семью слоями воздушных пенок и соусов. (Какое, должно быть, для него мучение – питаться не тем, что сам приготовил. Воспитать в себе хороший вкус и жить с ним – вот настоящий мазохизм экстра-класса.) При этом его еда – не сложносочиненный модернистский курс. Его еда – та самая простота, которой алчут измученные новой кухней мои знакомые мужчины. Они иногда даже кричат: «Да дай мне просто кусок мяса и больше ничего не нужно!» Дорогие, крабьи ноги Магнуса – тот самый кусок. Куски. К ним придаются только сливки, доведенные до сливочности сливочного масла. Все вместе страшно напоминает легендарных лобстеров на острове Маддалена, которых приносят в портовом кабачке. И лобстеров в штате Мэн прямо у моста тоже напоминает. Когда поедете в национальный парк Акадия, остановитесь у въезда, и справа увидите простецкий павильон; их варят там в морской воде и выносят к столу вместе с пластиковым наперстком растопленного сливочного масла.

А на самом деле эти ноги только передержи секунду на тэне – и прощай. Магнус их выдает в состоянии суфле, еще и отрубает концы, оставляя только середину. Отрубленные части можно украсть и урча съесть, пользуясь своим близким положением к тэну, и я видела, как один гость так сделал. И я бы сделала, но постеснялась: я все-таки первый раз у Магнуса на ужине.

17035287_10202811818414592_758272082_n

Мурманская треска без капли соли (у нее при ее тоже как бы простоте, все время томления в печи присутствуют температурные щупы внутри и снаружи), а рядом соленый зеленый кавказский помидор – это в общем еще один «просто кусок мяса».

16708639_10202746181693715_8575797804401591417_n

Треска на пару с зелёным засоленным помидором и морскими ежами

Да есть удовольствия и для девушек, которые любят рюшки и украшения: бараний язык.  На снимке он выглядит настолько двусмысленно, что все в ленте фейсбука сразу начали хихикать и припоминать, что восьмое марта близко-близко. Да ну вас, дураки какие-то.

16681753_10202746208094375_2973649126419193959_n

Язычки ягнёнка, калина, немного лука, медостав добавлялся при жарении

И гребешки у Магнуса – сама простота. Просто гребешок, лежит на створке раковины. Пока мы их ели, я рассказывала Борису Зарькову, как их готовят на Камчатке. Как мясо: с майонезом и сыром, и в горшочке. Свежайшие, только с отмели, гребешки, которые едят даже приморские собаки, а уж этих ничем не пронять, все им не так – и рыба, и ежи, и устрицы – так вот, свежие гребешки, упругие и нежные одновременно, их там перестилают майонезом и доводят до полной резиновости. Мы немного постенали хором.

Гребешки у Магнуса чистые, ясные и до одурения нежные. Ничего лишнего.

16640790_10202745997049099_3723752644835554231_n

Гребешки «из бани»

В общем, после ужина у Магнуса ни один мужчина не сказал, потирая руки: «Ну а теперь поехали поедим.» Потому что им хватило  пяти перемен. А в лесу в поселке Фавикен их 15-20. И плюс завтрак, ведь вы же останетесь, там есть комнаты, и вообще, куда на ночь глядя ехать-то?

Перед тем как вы соберетесь (ужин около 300 евро, мест не найти), посмотрите на Нетфликсе документальный фильм о Магнусе Нильссоне, сериал Chef’s table.

Постскриптум: сейчас «Белый кролик» собрал звезд на свой фестиваль икры. Я успела захватить один ужин Аны Рош, словенки, признанной недавно лучшей женщиной-шефом в мире. Она была в Москве проездом на фестиваль, в зале присутствовал ее муж, голубоглазый красавец, двое детей ждали в отеле, и один явно дожидался своего часа – внутри Аны Рош. (Может, поэтому барашек умами Аны был радикальным барашком. А остальное было восхитительно, и как бы просто и ясно.)

 

… Боттура там сейчас на фестивале рассекает со товарищи, бороду отпустил, красивый. И не только. Что им всем в имени «Россия»? Может, шефы просто хотят успеть посмотреть на нее, загадочную, пока мы не закрыли границы и не завели свой собственный интернет? И не зависимую ни от чего гастрономию?

Ходите на гастроли. Чем бы ни были движимы солнце и светила, их свет – наше благо.

Комментарии
0
Вы должны зарегистрироваться, чтобы оставить комментарий.

Забыли пароль?