Кококорюшка – сезон корюшки в ресторане «Кококо» плюс рецепты от шефа Игоря Гришечкина

12 мая 2019

С запахом корюшки в город на Неве приходит весна. Шеф ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин не смог обойти стороной главный питерский деликатес и придумал для него специальное меню. Спешите попробовать – сезон длится всего пару недель.

Жареная корюшка с васаби и сгущённым молоком

В сезонное предложение вошло четыре оригинальных блюда. Жареная корюшка с васаби и сгущённым молоком (550 руб.) внешне очень напоминает японскую закуску – креветок в темпуре. Корюшку без костей обжаривают в ней до хруста. Есть нужно всё, включая и рыбий хвостик, макая в лёгкий соус из васаби и сгущённого молока. Корюшка под маринадом (450 руб.) – старая добрая классика на новый лад: воздушное картофельное пюре со страчателлой и жареным луком, хрустящее филе корюшки, немного свежей зелени и мусс из тушёной моркови с луком и пряным маринадом. “Наполеон” с творожным кремом и корюшкой пряного посола (350 руб.) – это торт для тех, кто не любит торт! Нежная рикотта, в контраст ей – пряная и солёная корюшка, свежий огурец, соус из петрушки и легкое тесто. Весенняя закуска со шпротами из корюшки, щавелем и редисом (590 руб.) – ворох свежей зелени, копчёная масляная корюшка а-ля шпроты и укропный майонез.

Ресторан «Кококо»: г. Санкт-Петербург, Вознесенский пр., дом 6. Т.: +7 (812) 418 20 60

Как приготовить корюшку. Рецепты от шефа ресторана “Кококо” Игоря Гришечкина

Жареная корюшка с васаби и сгущённым молоком

Внешне это блюдо очень напоминает японскую закуску – креветок, жаренных в темпуре. Корюшку без костей зажаривают в темпуре до хруста. Есть нужно всё, включая и зажаренный рыбий хвостик, макая в лёгкий соус из васаби и сгущённого молока

Ингредиенты:
Корюшка – 120 г
Темпура – 50 г
Соус сгущенка-васаби – 30 г
Соль – 2 г
Растительное масло – 200 мл

Соус сгущенка-васаби:
Сгущенное молоко – 200 мл
Васаби – 30 г
Лимонный сок – 5 мл

Темпура:
Темпурная мука – 150 г
Крахмал – 40 г
Газированная вода – 250 мл
Водка – 50 мл
Соль – 10 г
Перец – 2 г

Приготовление:

Соус сгущенка-васаби:
1) Объединить все ингредиенты и тщательно перемешать

Темпура:
1) Объединить все ингредиенты и пробить блендером, перемешать

Жареная корюшка с васаби и сгущённым молоком:
1) Корюшку разделать на филе, вынуть хребет, оставив хвостик, подсолить
2) Опустить корюшку в темпуру и жарить во фритюре или в сковороде с раскаленным растительным маслом до золотистого цвета
3) Обсушить корюшку бумажным полотенцем
4) Выложить корюшку на тарелку, подавать с соусом

«Наполеон» с творожным кремом и корюшкой пряного посола

Торт для тех, кто не любит торт. Нежная рикотта, в контраст ей – пряная и солёная корюшка, свежий огурец, соус из петрушки и хрустящее тесто

Ингредиенты:
Корюшка (филе) – 50 г
Творожный мусс – 30 г
Тесто из макарон – 10 г
Стебель петрушки – 2 г
Огурец свежий – 20 г
Специи по вкусу – 10 г
Соль – 3 г

Творожный мусс:
Творог – 450 г
Сливки – 100 мл
Молоко – 100 мл
Желатин – 10 г

Тесто из макарон:
Макароны – 20 г
Сливочное масло – 10 г
Вода – 100 мл

Приготовление:

Творожный мусс:
1) Смешать все ингредиенты на водяной бане, ввести разведенный в воде желатин, вымешать

Тесто из макарон:
1) Макароны отварить в воде со сливочным маслом до полного вываривания, пробить блендером до однородного состояния блинного теста
2) Размазать тесто кисточкой на блинную сковороду, жарить с одной стороны и аккуратно снять

Корюшка пряного посола:
1) Филе корюшки подсолить и пересыпать специями (перец, лавровый лист, кардамон, корица, гвоздика)
2) Дать настояться в течение 3-х часов

«Наполеон» с творожным кремом и корюшкой пряного посола:
1) Слоями выложить на тарелку настоянную на специях корюшку, нарезанный свежий огурец и корень петрушки, творожный мусс и «хлопья» теста

Корюшка под маринадом

Старая добрая классика на новый лад: воздушное картофельное пюре со страчателлой и жареным луком, зажаренное до хруста филе корюшки, немного свежей зелени и мусс из тушёной моркови с луком и пряным маринадом

Ингредиенты:
Корюшка в маринаде – 80 г
Картофельное пюре со страчателлой – 70 г
Зелёный лук – 5 г
Стебель петрушки – 2 г
Укроп рубленый – 5 г
Мусс маринад – 50 г
Копченая паприка – 1 г
Рассол от соленых помидоров – 25 мл
Желатин – 7 г

Корюшка в маринаде:
Филе корюшки – 200 г
Морковь – 300 г
Лук – 150 г
Томатная паста – 80 г
Растительное масло – 20 мл

Картофельное пюре со страчателлой:
Картофель – 2 шт.
Лук – 50 г
Страчателла – 60 г
Соль – 2 г

Приготовление:
1) Филе корюшки обжарить до состояния чипсов
2) Морковь и лук для маринада обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить томатную пасту, пассеровать несколько минут
3) Половину маринада смешать с корюшкой
4) Из другой половины сделать мусс маринад: пробить маринад в блендере, смешать с рассолом от помидоров и замоченный в воде желатин, протереть через сито
5) Приготовить картофельное пюре со страчателлой: картофель очистить и отварить в подсоленной воде, растолочь и вмешать страчателлу. Обжарить мелко нарезанный лук до золотистой корочки и вмешать в пюре
6) На дно миски выложить картофельное пюре, сверху корюшку
7) Посыпать кольцами зеленого лука, стеблем петрушки и укропом
8) Сверху выложить мусс маринад, посыпать копченой паприкой

Весенняя закуска со шпротами из корюшки, щавелем и редисом

Ворох свежей зелени, копчёная масляная корюшка а-ля шпроты и укропный майонез

Ингредиенты:
Копченая корюшка – 100 г
Растительное масло – 80 мл
Редис – 10 г
Салат микс – 15 г
Щавель – 10 г
Огурец свежий – 10 г
Майонез – 15 г
Укроп – 10 г

Приготовление:
1) Майонез пробить в блендере с укропом
2) Копченую корюшку опустить в горячее растительное масло на 10 минут. Вынуть
3) На тарелку выложить зелень, слайсы огурца и редиса
4) Сбоку выложить корюшку в масле, подавать с укропным майонезом

«Воздушный поцелуй» и ностальгические эклеры: обновление «Русского завтрака» в «Кококо»

Эмирейтс Skywards объявляет о новом партнерстве и специальных предложениях

Travelinsider image

Портрет Екатерины II c Георгиевской…

В День истории Царицына, 18 августа 2019 года, в Екатерининском зале Большого дворца откроется…
дней, остановок
Комментарии
0

Забыли пароль?