Лето в «Кококо»: пора свежих трав и овощей

19 июня 2019

Шеф Игорь Гришечкин представляет блюда на основе первого урожая, который уже созрел на грядках фермеров Ленинградской области.

Клубника с творожным кремом, молодым шпинатом и песто из садовых трав

Среди новинок оригинальные версии лучших летних супов – холодный свекольник с тартаром из печёной свеклы, сладким пюре из чёрной смородины, ореховой пастой и свежим огуречным сорбетом (290 руб.) и окрошка на домашнем квасе с яичным кремом а-ля хумус и пастрами из говяжьей грудинки (350 руб.).

На звание идеальной летней закуски к вину претендует клубника с воздушным творожным кремом, молодым шпинатом и песто из садовых трав (490 руб.). Ещё в разделе стартеров появилось крудо из сладкой креветки, клубника и эстрагон (790 руб.), где замаринованные в лёгком рассоле креветки дополняет сочная садовая клубника, хрустящий огурец, свежий эстрагон и холодный огуречный сок.

Любители овощей оценят соте из шпината (390 руб.), в центре которого, словно в гнезде Чёрной курицы, под облаком из сливочного трюфельного соуса оландез прячется яйцо “с жидким сердцем”, то есть всмятку.

Ресторан «Кококо»: г. Санкт-Петербург, Вознесенский пр., дом 6. Т.: +7 (812) 418 20 60

Рецепты от шефа ресторана «Кококо» Игоря Гришечкина

Холодный свекольник с сорбетом из огурца

Ингредиенты:
Сорбет из огурца – 20 г
Свекла печеная – 30 г
Пюре из черной смородины ­– 10 г
Фундучная паста – 5 г
Огурец – 20 г
Перепелиное яйцо – 1 шт.
Редис – 10 г
Стебель петрушки – 1 г
Свекольный сок – 80 мл
Сметана – 20 г
Мангольд – 1 г
Сушеная малина – 1 г

Сорбет из огурца:
Огурцы свежие – 160 г
Укроп – 10 г
Мята – 10 г
Сок лайма – 5 г
Желатин – 2 г
Тримолин – 9 г
Глюкозный сироп – 9 г

Свекольный сок:
Свекла печеная – 500 г
Сметана – 100 г
Вода – 550 мл

Приготовление:

Сорбет из огурца:

  1. Выжать сок из огурцов, половины укропа и мяты
  2. Остальную мяту и укроп растолочь в ступе, настоять в соке, процедить, добавить сок, тримолин и глюкозу
  3. Немного подогреть до растворения и добавить желатин
  4. Перемешать до полного растворения. Разлить по формам и заморозить

 

Свекольный сок:

  1. Взбить запеченную в духовке свеклу с горячей водой в блендере, до однородной массы
  2. Процедить сок через марлю
  3. Добавить по вкусу сметану (на 100 г сока – 20 г сметаны), соль, перец, довести до вкуса лимонным соком в зависимости от сладости свеклы

 

Холодный свекольник с сорбетом из огурца:

  1. Измельчить в блендере черную смородину
  2. Запечь свеклу в фольге при температуре 150 градусов в течение 30 минут, нарезать кубиками и заправить получившимся пюре из черной смородины, добавить каплю фундучной пасты
  3. Выложить тартар из печеной свеклы на дно тарелки
  4. Нарезать свежий огурец кубиками и выложить сверху
  5. Затем посыпать мелко нарезанным стеблем петрушки и сушеной малиной
  6. По бокам выложить две половинки перепелиного яйца, сваренного всмятку
  7. В центр положить шарик огуречного сорбета и вокруг украсить тонко нарезанными слайсами редиса, предварительно замоченными в воде со льдом
  8. Украсить кресс мангольдом
  9. Отдельно в соуснике подавать свекольный сок, заправленный сметаной по вкусу

 

Окрошка на домашнем квасе с пастрами из говяжьей грудинки

Ингредиенты:
Квас – 120 мл
Щавель – 5 г
Укроп – 1 г
Зеленый лук – 1 г
Стебель петрушки – 5 г
Редис – 15 г
Свежий огурец – 15 г
Пастрами – 20 г
Зернистая горчица – 5 г
Яичный желток – 10 г

Приготовление:

  1. Нарезать широкой соломкой (1 х 3 см) пастрами и выложить по кругу кусочек к кусочку, сверху смазать зернистой горчицей
  2. Затем выложить слой за слоем: нарезанный соломкой щавель, посыпанный мелко нарезанным стеблем петрушки, редис тонкой соломкой и свежий огурец, нарезанный кубиками
  3. Украсить ресничками укропа и зеленым луком
  4. Сверху посыпать натертый яичный желток
  5. Отдельно в соуснике подавать охлажденный квас

 

Крудо из сладкой креветки, клубника и эстрагон

Ингредиенты:
Креветки – 3 шт.
Черный перец – 1 г
Клубника – 3 шт.
Свежий огурец – 15 г
Эстрагон – 2 г
Кислица – 2 г
Сельдерей – 2 г
Укропное масло – 3 мл
Огуречный сок – 100 мл

Приготовление:

Огуречный сок:

  1. В блендере измельчить огурец без кожи, добавив щепотку соли
  2. Процедить сок через марлю

 

Крудо из сладкой креветки, клубника и эстрагон:

  1. Предварительно выдержанные в лимонном соке со специями креветки разрезать вдоль и поперчить
  2. Клубнику нарезать кольцами и выложить в центр тарелки по три кучки, между ними свернутые колечками креветки
  3. Сверху посыпать нарезанными кубиками свежего огурца
  4. Украсить листиками эстрагона, кислицы и слайсами сельдерея
  5. Отдельно в соуснике подавать холодный огуречный сок с каплей укропного масла

 

Клубника с творожным кремом и молодой шпинат

Ингредиенты:
Творожный мусс – 80 г
Щавель – 15 г
Песто из эстрагона – 10 г
Квасное сусло – 5 мл
Огурец – 1 шт.
Клубника – 1 шт.
Шпинат – 10 г
Кедровые орешки – 5 г
Оливковое масло – 7 мл
Лимонный сок – 3 мл

Приготовление:

  1. В центр тарелки выдавить творожный мусс
  2. Сверху выложить щавель нарезанный соломкой
  3. Смазать песто из эстрагона и квасным суслом. Положить огурец, нарезанный кубиками и разрезанную на 4 части клубнику
  4. Украсить листиками молодого шпината и посыпать кедровыми орешками
  5. Смешать оливковое масло с лимонным соком (1:1) и сбрызнуть блюдо этой заправкой

 

Соте из шпината, трюфельный голландез и хрустящая картошка

Ингредиенты:
Шпинат – 65 г
Яйцо – 1 шт
Голландский соус – 15 г
Картошка пай – 10 г
Щавель – 5 г
Чесночный соус – 5 мл
Овощной бульон – 15
Укроп – 1 г
Трюфельное масло – 2 г

Приготовление:

  1. Слегка припустить шпинат в овощном бульоне с добавлением чесночного соуса. Выложить в центр тарелки в виде гнезда
  2. Приготовить классический голландский соус с добавлением трюфельного масла
  3. В гнездо выложить яйцо пашот. Смазать теплым соусом голландез с трюфельным маслом
  4. Вокруг выложить нарезанный соломкой щавель
  5. Украсить сверху картошкой пай и посыпать укропом

Музей Муми-троллей приглашает на день рождения Туве Янссон

Отдых на Маврикий с One&Only Le Saint Géran

Travelinsider image

По Галапагосам на новейшем лайнере…

Silversea Cruises открывает продажи круизов на Silver Origin – новейшем лайнере, спроектированном с учетом путешествий по Галапагосским…
дней, остановок
Travelinsider image

Фестиваль лисичек в Cantinetta Antinori

В ресторане Cantinetta Antinori царит оранжевое настроение, ведь наступил долгожданный сезон любимых в России…
дней, остановок
Travelinsider image

Как восстановить силы за неделю:…

Центр талассотерапии Thalassio Medical Spa отеля Grand Hotel Alassio представляет комплексные недельные программы для оздоровления…
дней, остановок
Комментарии
0

Забыли пароль?