Лучшие рецепты пасхальных итальянских куличей

04 апреля 2018

Итальянский кулич от Ирины Мещеряковой, шеф-кондитера ресторана Scrocchiarella

Ингредиенты:

Мука – 700 г
Вода – 200 мл
Желтки куриные – 7 шт.
Дрожжи сухие – 0,6 г
Сливочное масло – 240 г
Сахар – 190 г
Изюм – 120 г
Цукаты – 120 г
Белки – 1 шт.
Миндальные лепестки – 5 г

Технология приготовления:

Приготовить предзамес. Соединить 1/2 муки с дрожжами, влить желтки (3 шт.). Перемешать, добавляя воду, вымесить. В конце добавить половину сливочного масла комнатной температуры. Вымесить и оставить бродить на 12 часов.

Приготовить основной замес. Смешать предзамес, муку и оставшиеся желтки. Вымесить. Всыпать сахар (оставив 10 г) и вымешивать, пока сахар не растворится. Добавить оставшееся сливочное масло – тоже комнатной температуры. Вымешивать в течение 5 минут. В конце добавить изюм и цукаты. Хорошо вымешать тесто. Разложить тесто по формочкам (на 1/3 в каждую). Поставить их в теплое место и дать тесту подняться. Выпекать в духовке, разогретой до 180°С, в течение 40 минут. Взбить белки с сахаром (10 г), пока сахар не растворится. После того как тесто подойдет, смазать десерт белково-сахарной смесью и посыпать миндальными лепестками.

 

Итальянский кулич от шефа ресторана BUONO Кристиана Лоренцини

Закваска

Мука Манитоба – 100 г
Вода – 45 г
Масло оливковое – 10 г
Мед акациевый – 8 г

Все тщательно перемешивать, накрыть пленкой и оставить на два дня при комнатной температуре. После двух дней добавить 160 гр муки Манитоба и 80 гр воды, и оставить еще на два дня отдыхать.

Повторить операцию 3 раза:

Первый день:

Поставить закваску при комнатной температуре, закрыть пленкой.

Второй день – Первый замес:

Закваска -90 г
Сахар – 60 г
Желток 25+25 г
Вода – 100 г
Масло сливочное – 65 г
Мука Манитоба – 250 г

Растворить закваску в теплой воде. Добавить сахар и половину желтка (25 г) и перемешать, затем добавить муку Манитоба, и продолжать перемешивать до однородной массы. Добавить теперь остальную половину желтка (25 г) и продолжать перемешивать пока тесто не перестанет клеиться к рукам. Добавить масло сливочное, мешать еще минут 10, сделать шар, положить его в миску, накрытую пленкой, и оставить в комнатной температуре на 8-10 часов пока масса не станет в 2 раза больше.

Третий день – Второй замес

Сахар – 60 г
Мед акации – 5 г
Вода – 25 г
Желток – 50 г
Мука Манитоба – 125 г
Соль – 4 г
Масло сливочное – 50 г
Цукаты – 130 г
Ванилин – 5 г

Взять тесто из первой замеси и перемешивать с сахаром, медом и половиной желтка (25 г). Добавить муку и продолжать перемешивать до однородной массы. Затем добавить вторую половину желтка, соль, масло сливочное (растопленное), ванилин и цукаты на ваш вкус. Поставить отдыхать на час, закрытым пленкой. Положить тесто в форму и ждать 5-6 часов пока тесто не увеличится в два раза. Выпекать при температуре 190 градусов в течение 1 часа. Глазировать и украшать по желанию.

Ресторан “Северянин” исполнил сет к VI Петербургскому Ресторанному Фестивалю

Жизнь под водой, достойная королей

Travelinsider image

Сальваторе Калабрезе в «Вермутерии»

Бартендер, совладелец Salvatore’s, обладатель титула «Лучший коктейль-мейкер мира», автор Breakfast Martini, Президент гильдии барменов…
дней, остановок
Комментарии
0

Забыли пароль?