«Острая подача, или как готовить острую еду и не потерять всех друзей» от Кати Холоповой

24 мая 2019

Катя Холопова, как выясняется, готовит так же остроумно, как пишет. Книжку она назвала с заботой о друзьях, которых много лет держит в тонусе жгучими ужинами. Рецензировали книжку бесстрашные Джон Уоррен и Яна Чурикова, а Travelinsider допросил автора: откуда, из каких краев и маршрутов взялись острые рецепты.

Если вы думаете, что наш автор Катя Холопова написала свою книжку, лежа на диване перед телевизором в Москве или не разгибаясь от грядок неподалеку оттуда, то это не так. Ну, то есть, оба этих распорядка жизни ей дороги и близки. Освоены на отлично. Однако «Острая подача, или как готовить острую еду и не потерять всех друзей» – это такой сборник рецептов, подсмотренных приемов и удачных находок, который собирался в совершенно разных местах, с приключениями, иногда по воле случая. Буквально так, как она сама нам рассказывает:

Катя Холопова. Фото Ольги Скорупской

***

– Конечно, первые рецепты и первые опыты («крупно режешь, по-крестьянски! миксером-то легко, а вот ты попробуй вилкой! не скреби ножом по сковородке!») мне преподали в семье. В сопливом возрасте пробудили интерес к процессу («отойди, не толпись тут среди меня!»). Где-то в средних классах нехотя доверили мыть посуду и овощи («все забрызгаешь, кран сломаешь!»). В общем, все сделали правильно: лучшие энтузиасты — это те, кто дорывался до любимого дела с боем. Еще учесть тот факт, что в моем детстве никаких отпусков за границей гражданами страны не практиковалось – и вот вам кулинар-любитель, не пресыщенный ничем и готовый на все.

Вообще, по месту рождения и проживания информации хватало — в отличие от продуктов. Вдохновенно добывали печень трески для мусса с яйцом и луком, нормальное мясо для котлет – из чего мама делала те отпадные котлеты советских времён, она до сих пор объяснить мне не может. Или куриные ножки для сациви – у нас сациви только с ножками, все остальные запчасти к курице вызывали у меня в детстве горькое отчаяние и назывались «нежуёцца». В общем, преодолев все это, из детства я вынесла ценнейшие маринады, малосолы, супы, которые есть в «Острой подаче». И котлеты с гречкой, которые я уже по собственной прихоти обострила и назвала огонь-котлетами.

Но главное по части остроты буквально лежало под ногами.

Вот так, товарищи, цветет хрен:

Фото Кати Холоповой

А вот так – декоративный лук. В массовке снимались крапива и сныть, сорняки настолько же вездесущие, насколько нужные для летних щей:

Фото Кати Холоповой

Щавель тоже любит расти так, будто он просто сорняк:

Фото Кати Холоповой

Ботва редиски — вы ведь ее не выбрасываете, надеюсь?

Фото Кати Холоповой

Хрен хреном, но самое заметное влияние на мое безжалостное обращение с едой оказал, пожалуй, Таиланд. Буквально тайских блюд я готовлю не так уж много, но я научилась у тайцев всякому. К примеру, скорости приготовления супов: мы варим до изнеможения, а они кидают в кипящую воду и сразу подают. Во все супы сую галангал и лимонник: друзья и близкие уже привыкли первым делом настороженно шарить в тарелке, вылавливая стебли и сучки. Вкус при этом нахваливают — попробуйте сами, поймёте. Еще я там поняла важность пропорциональной нарезки и компоновки салатов и теперь режу их так, чтобы кусочки были одного размера: соломка — так соломка, если кубики — то как можно более одинаковые. Мне кажется, вкус выражается заметно лучше. Ну и, собственно, к жгучим ощущениям я пристрастилась именно там — стала есть такое, от чего сами тайцы пускают слезу, и перестала бояться экспериментировать.

Фото Ольги Скорупской

В Италии и Португалии я научилась правильно обращаться с морепродуктами — не перетушивать и не пережаривать. Они это делают лучше тайцев — те порой добивают свои морепродукты с самой свирепой решимостью. Кстати, только что поняла, что забыла включить в «Острую подачу» гениальный португальский рецепт: тушите сырые креветки (внимание: сырые — это серого цвета! все, что розовое, уже вареное и, кроме как служить закуской к пиву, ни на что особо не способно). Значит, бросаете их в разогретое оливковое масло, несколько минут подрумяниваете, потом добавляете воды на сантиметр-полтора, даете закипеть и сразу туда — тертую сырую морковку. Сначала — натертую на средней терке. Мешаете усердно, пока морковка не протушится, Тем временем натираете вторую порцию, но уже на самой крупной терке. Отправляете ее вдогонку первой и продолжаете мешать, пока не прогреется, – однако она при этом не должна свариться, надо оставить ее полусырой. Соли по вкусу, перца побольше, каплю табаско, подавать в суповой миске вместе со всем, что там в сковородке, и есть немедленно. Португальцы этих креветок даже не раздевают перед обжаркой, но если вам неохота копаться пальцами в масленой морковке, то снимите с них панцирь. А итальянцы показали мне, что такое настоящие мидии и вонголе — и теперь мне не впаришь унылые переваренные тряпочки в изможденных створках. И как делать из обычного растительного масла острое и пряное, с головокружительным запахом, я тоже подсмотрела там еще до того, как наши рестораны научились ставить на стол красивенькие скляночки, где в масле бодро болтаются перцы, укроп с тархуном и прочие радости жизни.

Фото Ольги Скорупской

Грузия, Армения и Греция для меня — один общий травяной рай. Там меня научили, что травы — кинза, укроп, розмарин, тимьян, вообще что угодно – это не две веточки, а такая шуба. Иначе — баловство и перевод продукта. И еще греки познакомили меня с грибом портобелло. Мне его принесли целиком, безжалостно распятым на шкворчащей сковородке-гриль — и я пропала. С тех пор он лучший друг Кати, мяса и птицы. Написала о нем в рецепте индейки с портобелло.

В Киеве я каждый раз накидываюсь на борщ, чтобы найти что-нибудь новенькое себе на заметку. А главный момент истины – тереть в него картошку вместо того, чтобы переваривать кубики и страдать, – мне открыла одна дама из Николаева.

И вот пара кусков книжки — пламенный борщ и яблочная пятиминутка с корицей, перцем и лимоном:

Фото Кати Холоповой

Фото Кати Холоповой

В Индии я… не была. Однако встретить гениального повара-индуса можно абсолютно где угодно в мире. Серьезно, мне уже кажется, что это самая крупная популяция среди населения планеты. И спасибо им за это — если такой повар окажется настоящим, можно научиться у него делать карри с чем угодно (мои открытия — горох и брокколи), не бояться баранины, вдохновенно смешивать самодельную масалу и гордо объявлять ее семейным рецептом. Мне встретилось только одно исключение: в одном милейшем индийском ресторане на тайском острове хозяин упорно пересушивал мясо. Но был ужасно мил и добр, подсовывал угощения, подарил флешку с интернетом. Короче, я терпела и ходила. Забежала попрощаться в день отъезда — хозяина нет, а сын его несет мне совершенно изумительную курицу, просто небо и земля. Я, говорит, и раньше бы вам такое вкусное делал, да папа меня к плите не пускал: это моя подружка, отойди, сопляк. Вы, говорит, уж простите, у нас папе не возражают. Приезжайте еще, я вам буду тайком готовить и через забор перебрасывать.

Фото Ольги Скорупской

Российский и одновременно Карачаево-Черкесский Домбай обогатил меня знанием о том, что малосольная форель — это когда «ничего не делал», как повар Миша в кафе «Алан-Аш». Горный воздух? Ну ок, еще нужно немного колдовства. Миша мне для «Острой подачи», так и быть, кое-что слил.

Обращению с кроликом и птицей меня научила Франция, правильным супам-пюре — Нью-Йорк (не знаю, как так получилось, но факт). Однако я не бессовестный потребитель, я тоже кое-что дарю миру: оглушительно хрустящую маринованную капусту, к примеру. Готова через три дня, вкус изумительный. Моего брата в Техасе без нее не принимали бы в приличных домах. Или вот малосольные огурцы в боржоми: одна подруга ради них нашла боржоми в Дюссельдорфе. Штирлиц бы не справился или спалился, а нашей Верочке — как нечего делать.

Моя любимая и самая простая находка – северная манера добавлять в супы и в рагу кедровые орешки. Кстати, в салатах их некоторые не любят по простой причине: они жесткие. Если их предварительно не ошпарить кипятком. Попробуйте залить их кипятком и оставить минут на пять, пока рубите всякие там помидоры, и наступит гармония. То же самое я проделываю и с кешью, если не готовлю их прямо вместе с гречкой, рисом или лапшой. И еще я вывела такую теорию единства: вкуснее всего, как мне кажется, сочетаются между собой овощи одного и того же цвета; морепродукты одинаковой текстуры; все, что угодно, если равного помола или нарезки. Нет, конечно, блестящих контрастов и неожиданных поворотов никто не отменяет, просто раньше мне это не было так очевидно. Попробуйте и решайте, вступать ли в наш клуб любителей моноформ.

Фото Ольги Скорупской

И отдельно я горжусь главой «Караул, помогите!»: что делать, если пересолили, переварили, упустили. Я бы без такой шпаргалки побоялась подступиться к незнакомым рецептам. И потом, вот у читателя что-нибудь не так получится — и у меня будет дырка в карме. Решила хоть как-то подстраховаться. Правда, теперь приходится тревожиться, не засмеют ли, если у кого-то технологии «караулпомогите» получше, ну да ладно.

Кошка Ксения – важный человек в продакшн-команде, дегустатор мяса, рыбы, птицы и морепродуктов. Фото Кати Холоповой

Мы с «Острой подачей» будем периодически встречаться с публикой. Начнем с Петербурга – 26 мая в 15.00 будем ждать вас на Петербургском международном книжном салоне. Он проходит на Манежной площади на нескольких сценах — например, мы с командой «КП» и читателями будем в Зеленом шатре (стала метаться: одеваться в красное или в зеленое?!). А книжку ловите тут: https://shop.kp.ru/Ostraya-podacha-496988.html или на Озоне, на Лабиринте, в Читай-городе, Буквоеде, Новом книжном и вообще практически во всех сетях по тегу #книгаостраяподача и во всех регионах. Уже даже из американского города с правильным названием Шампань пишут, что заказали и получили. Обострение шагает по миру!

Рестобар Masters&Margaritas на Пятницкой отмечает свой первый день рождения

Камерный ужин с шефом. Айк Вейшторт в ресторане Uhvat

Travelinsider image

Пикник на Пятницкой: новое меню…

Сахалинский гребешок и аргентинские креветки, страчателла с трюфелем и пепперони с качоттой, пастрами с…
дней, остановок
Travelinsider image

Летний супер-сет в TOKYO SUSHI

Летнее меню в TOKYO SUSHI на Большой Никитской решили сделать не одно на все…
дней, остановок
Комментарии
0

Забыли пароль?