Сезонное меню в «Кококо»: внутри – рецепты новых блюд!

24 мая 2019

Этой весной шеф «Кококо» Игорь Гришечкин обновил основное меню ресторана: теперь есть фермерская буррата, весенние овощи и песто из садовой зелени (490 руб.), дальневосточный гребешок, крем из сельдерея и антоновка (950 руб.) и севиче из ладожского сига, мандариновая заправка и сушёная малина (450 руб.). Севиче – парафраз на русскую тему маринованной с луком и уксусом рыбы, но шеф маринует в фреше из абхазских мандаринов.

Домашняя паста капунти с зелёным горошком и рикоттой

За северные мотивы отвечает «Русско-финская уха» (650 руб.), которую Гришечкин готовит на рыбном бульоне из сома, со сливками как в Финляндии, добавляя отварную полбу, опалённый и подкопчённый картофель в мундире, глазированную морковь, филе палтуса и форели, укропное масло и свежую зелень.

Раздел основных блюд открывает новая важная оСоба в меню «Кококо» – паста из гречневой муки с крабом (790 руб.) на манер японской лапши соба. Отваренную пасту доготовливают со сливочным маслом и пудрой из сушёной солёной рыбы, которая выкручивает вкус умами на максимум. А сверху – щедрая порция краба и контрастная всей этой сливочности хрустящая пангритата, то есть хлебная крошка с ароматной зеленью.

Ещё одна интересная новинка – кулебяка с уткой и фуа-гра (950 руб.), где под хрустящим слоёным тестом слой за слоем идут листья шпината, грибное пюре, утиный фарш и сердцевина из фуа-гра. В сопровождение ей подают луковый взвар с утиным демиглясом. Тем же, кто любит блюда погорячее, предложат щучьи голубцы из брюссельской капусты с соусом бёрблан (750 руб.), сома горячего копчения с картофельным пюре, шпинатом и маринованными томатами (850 руб.) и цыплёнка табака с зелёным салатом (1 100 руб.).

Вегетарианцам предлагают домашнюю пасту капунти с зелёным горошком и рикоттой (390 руб.), похожую по форме на стручки зелёного гороха. Готовят её в соусе песто из укропа с жареными кедровыми орешками, свежей рикоттой и зелёным горошком.

Новый десерт «Анна Павлова» (490 руб.) сбивает с ног , потому что силуэт балерины крутится вместе с тарелкой, плюс свежесть мяты и эстрагона, плюс яркая нота мусса из чёрной смородины, плюс свежая клубника и меренга.

Еще в десертах ностальгический слоёный рожок с пломбиром по ГОСТу (250 руб.) и сорбет из малосольных огурцов, укропа и мяты с кристаллами соли (250 руб.)

Ресторан «Кококо»: г. Санкт-Петербург, Вознесенский пр., дом 6. Т.: +7 (812) 418 20 60

Рецепты от шефа ресторана «Кококо» Игоря Гришечкина

Севиче из ладожского сига, мандариновая заправка и сушёная малина

Ингредиенты:

Сиг – 100 г
Лимонный сок – 5 мл
Мандариновой соус – 20 г
Кинза – 20 г
Лед – 10 г
Сушеная малина – 2 г
Кресс дайкон – 1 г
Кресс щавель – 1 г
Лук шалот – 3 г

Мандариновый соус:

Мандариновый фреш – 100 мл
Масло растительное – 20 мл
Мед – 10 г
Аджика – 10 г
Сок лимона – 5 мл

Приготовление:

Мандариновый соус:

Все ингредиенты для соуса смешать в блендере. Тщательно перемешать

Заправка из кинзы:

Кинзу, лед и кресс дайкон измельчить в блендере

Севиче из ладожского сига, мандариновая заправка и сушёная малина:

  • Филе сига замочить в соляном растворе. Нарезать кубиками по 1,5 см. Добавить лимонный сок с нарезанным луком шалот, встряхнуть и мариновать 5 минут
  • Затем выложить кубики рыбы в тарелку и полить мандариновой заправкой. Сбрызнуть заправкой из кинзы и посыпать крошкой сушеной малины
  • Украсить кресс мангольдом

Фермерская буррата, весенние овощи и песто из садовой зелени

Ингредиенты:

Буррата – ½ шт.
Малосольный огурец – 1 шт.
Свежий огурец – 1 шт.
Редис – 30 г
«Песто» из трав – 35 г
Растительное масло – 5 мл
Семечки жареные – 5 г
Щавель – 5 г
Кресс мангольд – 1 г
Соль – 1 г
Черный перец – 1 г

«Песто» из трав:

Укроп – 20 г
Петрушка – 20 г
Эстрагон – 20 г
Масло растительное – 30 мл
Соль – 1 г

Приготовление:

«Песто» из трав:

Укроп, петрушку и эстрагон смешать с растительным маслом, подсолить и измельчить в блендере

Фермерская буррата, весенние овощи и песто из садовой зелени:

  • На дно тарелки выложить «песто». Капнуть растительное масло, выложить нарубленный щавель
  • Сверху – половинку бурраты. Вокруг выложить нарезанные малосольные огурцы, редис и свежие огурцы без кожи
  • По краям посыпать жареные семечки, сверху на сыр и на овощи – кристаллы соли и немного перца. Украсить тонкими слайсами редиса и кресс мангольдом

Дальневосточный гребешок, крем из сельдерея и антоновка

Ингредиенты:

Гребешки – 100 г
Сливочное масло – 15 г
Яблоко – 15 г
Лимонный сок – 1 мл
Сахар – 2 г
Зелень сельдерея – 5 г
Чипс из бриоши – 1 шт.
Крем из корня сельдерея – 40 мл
Яблочный фреш – 15 мл
Агар – 0,5 г
Ягодная пудра – 1 г
Кресс щавель – 2 г

Крем из корня сельдерея:

Корень сельдерея – 100 г
Молоко – 120 мл
Соль – 1 г

Приготовление:

Крем из корня сельдерея

  • Корень сельдерея отварить до мягкости
  • Измельчить блендером, добавить молоко, подсолить
  • Тщательно перемешать

Дальневосточный гребешок, крем из сельдерея и антоновка

  • Яблоко порезать мелкими кубиками и замариновать в лимонном соке и сахаре
  • Яблочный фреш довести до кипения, процедить и соединить с агаром. Дать застыть
  • Тонкие ломтики бриоши запечь в духовке до состояния чипсов
  • Гребешки обжарить на сливочном масле, посолить и поперчить, обсушить
  • В тарелку вылить крем из сельдерея
  • Выложить гребешки и замаринованное в лимонном соке яблоко
  • Поставить точки яблочного желе
  • Украсить зеленью сельдерея и чипсом из бриоши
  • Посыпать пудрой из измельченных сушеных красных ягод и украсить блюдо кресс щавелем

«Русско-финская уха»

Ингредиенты:

Бульон рыбный – 180 мл
Сливки – 30 мл
Глазированная морковь – 20 г
Картофель стоун – 3 шт.
Полба – 30 г
Лук порей – 10 г
Укропное масло – 3 мл
Семга – 30 г
Палтус – 30 г
Зеленый лук – 2 г
Укроп – 2 г
Перец – 1 г
Соль – 1 г

Бульон рыбный:

Рыбный набор – 500 г
Сом хребты – 300 г
Лук – 60 г
Морковь – 60 г
Корень сельдерея – 20 г
Стебли укропа и петрушки – 20 г
Вода – 2 л

Морковь глазированная:

Морковь – 400 г
Масло сливочное – 30 г
Тимьян – 50 г
Соль – 5 г

Приготовление:

Рыбный бульон:

  • Кости промыть под краном
  • Промытую рыбу и овощи залить холодной водой
  • Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену, слегка подсолить и варить 35 минут

Глазированная морковь:

  • Из моркови вырезать шарики, поместить их на сковороду, залить водой, добавить сливочное масло, тимьян и немного соли
  • К моменту приготовления моркови вода выпарится, заглазировать морковь в остатках сливочного масла

«Русско-финская уха»:

  • Картофель запечь в духовке в мундире, очистить от кожицы. Лук-порей бланшировать, полбу отварить в подсоленной воде
  • Рыбный бульон прогреть со сливками. Добавить печеный картофель, разрезанный пополам, глазированную морковь, бланшированный лук порей, отварную полбу. Добавить по вкусу соль и перец
  • Кубики лосося и палтуса добавить за 2 мин до подачи. Выложить в тарелку, капнуть укропное масло. Сверху украсить завитками лука и укропом

Домашняя паста капунти с зелёным горошком и рикоттой

Ингредиенты:

Паста капунти – 60 г
Укропный песто – 20 г
Лефкадийский сыр – 10 г
Рикотта – 12 г
Оливковое масло – 5 мл
Кедровые орехи – 5 г
Горох зеленый – 5 г
Ростки гороха – 1 г

Паста капунти:

Мука – 300 г
Мука Семола – 350 г
Яйца – 5 шт.
Шпинат – 150 г
Соль – 4 г

Приготовление:

Паста капунти:

  • Шпинат пробить в блендере, добавить к смеси муки и яйцам и вымешать, если нужно добавляя немного воды
  • Получившееся тесто закрутить в пленку и убрать в холодильник на час. Затем формировать пасту, с виду напоминающую стручки гороха

Домашняя паста капунти с зелёным горошком и рикоттой:

  • Отварить пасту в соленой воде 3 минуты. Откинуть и прогреть с укропным песто
  • В последний момент добавить тертый лефкадийский сыр. Посолить и поперчить
  • Вымешать и, если надо, добавить немного воды. Выложить в тарелку
  • Сверху добавить рикотту, капнуть оливковое масло, обжаренный кедровый орех и ростки гороха

Гречневая лапша с крабом

Ингредиенты:

Гречневая лапша – 60 г
Краб – 30 г
Треска сушеная – 10 г
Кислица кресс – 2 г
Пангритата – 5 г
Рыбный бульон – 40 мл

Пангритата:

Белый хлеб – 100 г
Укроп и петрушка – 30 г
Тимьян – 7 г
Соль – 1 г
Перец – 1 г

Приготовление:

Пангритата:

  • Белый хлеб очистить от корок. Зелень мелко нарубить
  • Все подготовленные ингредиенты соединить и пробить до крошки
  • Высыпать на лист и сушить в духовке до хруста

Гречневая лапша с крабом:

  • Отварить пасту и прогреть в рыбном бульоне. Добавить в нее пробитую в пудру сушеную треску
  • Отдельно прогреть краба в небольшом количеств рыбного бульона. В тарелку выложить пасту, сверху – краба. Присыпать крошкой пангритатой
  • Украсить крессом кислицей

Щучьи голубцы с соусом Берблан

Ингредиенты:

Брюссельская капуста – 100 г
Тефтели из щуки – 100 г
Берблан – 30 мл
Щучья икра – 10 г
Масло петрушки – 3 мл

Соус Берблан:

Рыбный бульон – 130 мл
Вино – 50 мл
Лук шалот – 28 г
Масло сливочное – 30 г
Крахмал – 2 г

Тефтели из щуки:

Щука филе – 360 г
Соль – 5 г
Перец белый – 1 г
Сливочное масло – 80 г
Сливки 33% – 15 мл
Лук репчатый – 50 г

Приготовление:

Соус Берблан:

  • Мелко нарезанный лук слегка спассировать в сухом сотейнике, добавить вино, выпарить алкоголь и влить рыбный бульон
  • Добавить крахмал, перемешать и дождаться, когда соус загустеет
  • Вбить сливочное масло, перемешать венчиком

Тефтели из щуки:

  • Прокрутить филе щуки два раза вместе с луком, добавить специи, сливки, натертое на терке и замороженное в гранулы сливочное масло
  • Вымешать фарш и сделать фрикадельки. Обжарить на растительном масле до золотистого оттенка

Щучьи голубцы с соусом Берблан:

  • Тефтели из щуки завенуть в листья брюссельской капусты и готовить на пару 8 мин
  • Выложить в тарелку слоями отдельно прогретые листья брюссельской капусты и голубцы
  • В центр капнуть масло петрушки
  • Полить соусом Берблан и посыпать щучьей икрой

Сом горячего копчения с картофельным пюре, шпинат и маринованные томаты

Ингредиенты:

Сом копченый – 100 г
Квасная глазурь – 30 мл
Маринованный томат – 30 г
Шпинат – 25 г
Чесночный соус – 10 г
Овощной бульон – 20 мл
Картофельное пюре со страчателлой – 60 г
Соль – 1 г
Перец – 1 г

Картофельное пюре со страчателлой:

Картофель – 2 шт.
Лук – 50 г
Страчателла – 60 г
Соль – 2 г

Квасная глазурь:

Квасное сусло – 50 г
Глюкоза – 40 г
Соевый соус – 10 г
Рыбный соус – 5 г

Приготовление:

Картофельное пюре со страчателлой:

  • Картофель очистить и отварить в подсоленной воде, растолочь и вмешать страчателлу
  • Обжарить мелко нарезанный лук до золотистой корочки и вмешать в пюре

Квасная глазурь:

  • Ингредиенты для соуса объединить в сотейнике и, не доводя до кипения, загустить на медленном огне

Сом горячего копчения с картофельным пюре, шпинат и маринованные томаты:

  • С копченого сома снять кожу и разобрать на филе. Смазать квасным соусом и запечь в духовке в течение 5-10 минут. Выложить в тарелку
  • Рядом выдавить картофельное пюре, сделать ложкой ямку
  • В нее добавить шпинат, припущенный в овощном бульоне с чесночным соусом
  • Рядом выложить две половинки маринованного томата. Сверху – листья шпината

Кулебяка с уткой и фуа-гра

Ингредиенты:

Слоеное тесто – 140 г
Утиное бедро – 140 г
Фуагра – 14 г
Куриный бульон – 50 мл
Сливочное масло – 25 г
Репчатый лук – 50 г
Красное вино – 50 мл
Соль – 5 г
Грибной фарш – 20 г
Шпинат – 40 г
Яичный желток – 1 шт.
Луковый соус – 25 г

Грибной фарш:

Вешенки – 50 г
Шампиньоны – 50 г
Лук – 50 г
Винное белое – 25 мл
Масло сливочное – 12 г
Масло трюфельное – 2 мл
Тимьян – 3 г
Чеснок – 5 г

Приготовление:

Грибной фарш:

  • Грибы нарезать и обжарить с тимьяном и чесноком, откинуть на сито, чтобы стекло масло
  • Пропустить через мясорубку, спассировать со сливочным маслом и вином

Кулебяка с уткой и фуа-гра:

  • Утиное бедро обжарить на сливочном масле и очистить от кожи. Измельчить вместе с репчатым луком и шпинатом, добавить куриный бульон. Посолить и поперчить
  • Вмешать в «фарш» мелкие кубики фуагра и грибной фарш
  • Поместить начинку внутрь теста, сформировать кулебяку
  • Кулебяку смазать яичным желтком и выпекать 15-20 минут до готовности. Рядом с кулебякой выложить на тарелку луковый соус

Цыплёнок табака с зелёным салатом

Ингредиенты:

Цыпленок табака – 1 шт.
Микс салат – 30 г
Малиновая заправка – 10 мл
Кетчуп из маринованных томатов – 20 г
Аджика – 2 г

Заправка малиновая:

Масло растительное – 70 г
Масло оливковое – 30 г
Сушеная малина – 5 г
Яблочный уксус – 15 мл

Приготовление:

Малиновая заправка:

  • Все ингредиенты смешать и пробить в блендере до однородной консистенции, процедить

Цыплёнок табака с зелёным салатом:

  • Цыпленка обмазать солью и перцем, обжарить и запечь в духовке до готовности
  • Салатные листья выложить в миску, присолить и сбрызнуть малиновой заправкой
  • Подавать цыпленка со смесью кетчупа из маринованных томатов и аджики

Анна Павлова

Ингредиенты:

Мусс черная смородина – 25 г
Крем мята-тархун – 9 г
Меренга – 15 г
Глазурь фруктовая – 5 г
Ягоды – 20 г

Мусс черная смородина:

Пюре черной смородины – 300 г
Растительное масло – 27 г
Желатин – 15 г

Крем мята-мархун:

Мята – 30 г
Тархун – 30 г
Сода – 2 г
Заварной крем – 200 г

Фруктовая глазурь:

Сахар – 146 г
Глюкоза – 146 г
Пектин – 8 г
Ягодное пюре – 780 г
Крахмал – 2 г

Меренга:

Белок – 100 г
Сахар – 100 г
Сахарная пудра – 100 г
Лимонная кислота – 1 г

Приготовление:

Мусс черная смородина:

  • Пюре из черной смородины смешать с растительным маслом и размешать до однородной эмульсии
  • Затем добавить желатин, перемешать и поставить в холодильник на 30 минут

Меренга:

  • Яичные белки объединить с щепоткой сахара и начать взбивать миксером, постепенно повышая скорость
  • Всыпать оставшийся сахар, лимонную кислоту и сахарную пудру по мере образования пышной пены, продолжая взбивать миксером
  • Взбивать массу до образования очень стойких пиков
  • Выложить массу шапкой на противень с пергаментом, смазанным растительным маслом
  • Выпекать около 2 часов при температуре 90 градусов
  • Десерт готов тогда, когда снаружи образуется плотная сухая корочка
  • Выключить духовку, оставляя меренгу внутри до полного остывания

Крем мята-тархун:

  • Мяту и тархун бланшировать вместе с содой, затем соединить вместе с заранее приготовленным заварным кремом и пробить в блендере
  • Протереть через сито и охладить

Фруктовая глазурь:

  • К ягодному пюре добавить глюкозу и нагреть смесь до 40 градусов
  • Затем засыпать сахар, пектин и ксантан
  • Довести до 85 градусов, оставить на ночь в холодильнике
  • На следующий день нагреть до комнатной температуры и пробить блендером

Анна Павлова:

  • На тарелку выложить ягоды, сверху выложить мусс из черной смородины
  • Сверху поместить меренгу
  • Сверху выложить крем мята-тархун и полить фруктовой глазурью

Слоёный рожок с пломбиром по ГОСТу

Ингредиенты:

Слоеное бездрожжевое тесто – 20 г
Сахарная пудра – 5 г

Пломбир ГОСТ:

Желтки – 3 шт
Сливки – 300 г
Молоко – 250 г
Сахар – 100 г
Стабилизатор – 2 г

Приготовление:

Рожок из слоеного теста:

  • Раскатать слоеное тесто до 1 мм полоской размером 30см на 2-2.5см, посыпать сахарной пудрой и затем накрутить на железный конус и отпекать при 180 градусах 11 минут

Пломбир ГОСТ:

  • Молоко и сливки вскипятить. Отдельно соединить желтки и сахар и хорошо перемешать до однородной консистенции
  • Затем в яичную смесь добавить горячее молоко, хорошо размешать со сливками, перелить в сотейник через сито и нагреть до 82 градусов
  • Остудить, взбить миксером, разлить по формам и заморозить

Сорбет из малосольных огурцов

Ингредиенты:

Огурцы свежие – 800 г
Укроп – 55 г
Мята – 55 г
Сок лайма – 20 г
Желатин – 10 г
Тримолин – 45 г
Глюкозный сироп – 45 г

Приготовление:

  • Выжать сок из огурцов, половины укропа и мяты
  • Остальную мяту и укроп растолочь в ступе, настоять в соке, процедить, добавить сок, тримолин и глюкозу
  • Немного подогреть до растворения и добавить желатин

Перемешать до полного растворения. Разлить по формам и заморозить

В Израиле каждый найдет свое сокровище

Lamborghini Miura на 59-м конкурсе Concours d’Elegance в Пеббл-Бич

Комментарии
0

Забыли пароль?