«Волна»: советы от шефа и главное майское предложение – рыба на костре

17 мая 2019

Палтус в ольховой бумаге, речная форель в расщепе, мурманский лосось и котлета из палтуса и семги, осьминог с сельдереем — в ресторане «Волна» этой весной предлагают блюда из рыбы на костре. Для тех, кто в рабочий полдень мечтает о субботнем дачном шашлыке.

Александр Попов, шеф ресторана «Волна», уверен, что такая рыба – лучшая.

Палтус в ольховой бумаге

Хит продаж — палтус в ольховой бумаге (1350 руб.), его готовят на огне с перьями зеленого лука и ломтиками бакинского томата, а подают с запеченным картофелем и припущенным шпинатом. Речную форель в расщепе (1590 руб.) выкладывают в специальным образом расщепленной ветке и сервируют с горячей овощной сальсой. Мурманского лосося (1590 руб.) сначала шеф слегка коптит, а затем поджаривает. Большой гарнир к лососю — это порция молодой спаржи на пару, свежих бакинских томатов, запеченного картофеля и фаршированного сыром перца. Котлета из палтуса и семги (1190 руб.) готовится наподобие киевской, только вместо масла шеф фарширует ее крабовым муссом.

Советы от шефа:

Александр Попов, шеф ресторана «Волна», о том, как правильно готовить рыбу на живом огне:

Выбираем ту рыбы, у которой меньше всего костей. Так что карасей сразу откладываем, а смотрим в сторону речной форели (целиковой) или карельской форели (ее уже надо будет нарубить на стейки), можно взять судака, нельму и, конечно, вечный дачный хит — лосось или семгу (стейками). Самый хороший вариант для жарки на огне — осетрина, ее же можно пустить на шашлык. А вот палтус жарить на мангале сложно, его следует завернуть в фольгу и запечь.

Рыбу можно купить замороженную. Да, свежая рыба лучше. Главное правило — замороженную рыбу надо обязательно оттаивать в холодильнике, так она потеряет меньше влаги и будет сочнее.

Хорошие угли — полностью прогоревшие, с белым краем, чтобы уже не было дыма.

Рыбу нельзя солить, нельзя сбрызгивать лимонным соком — иначе она будет прилипать к решетке. Сначала рыбку надо обмакнуть салфеткой, чтобы убрать влагу, смазать растительным маслом и обжарить с одной стороны, потом маслом смазать вторую сторону и обжарить ее, а затем уже солить, перчить.

Целиковую рыбу можно подмариновать изнутри — соль, перец, лук репчатый, укроп, полить маслом — закрыть пленкой и подержать пару часов в холодном месте.

Шпаргалка:

Речная форель, камбала, дорадо, сибас — жарить целиком;
Палтус, треска, судак, нельма — филе без кожи;
Форель, семга — стейки;
Осетрина, лосось — шашлык.

Рецепт от Александра Попова, шефа ресторана «Волна»: Палтус в ольховой бумаге с живого огня

Ингредиенты:

Палтус — 200 г
Крахмал — 5 г
Зеленый лук — три перышка
Томаты — два небольших
Соль, перец — по вкусу
Ольховая бумага — 1 шт.

Этапы приготовления:

Палтус «припудрить» крахмалом, а затем быстро прижарить на раскаленной сковороде.

Ольховую бумагу вымочить в холодной воде в течение нескольких часов, чтобы она не пригорела.

В ольховую бумагу положить томаты, лук, палтус, завернуть и положить на огонь. 3-4 минуты держать на сильном огне, и 6 минут на слабом.

Готовую рыбу посолить и поперчить.

Ресторан «Волна»: Тверской бульвар, дом 26, стр. 2. Т.: +7 (495) 025 00 15

В Израиле каждый найдет свое сокровище

Lamborghini Miura на 59-м конкурсе Concours d’Elegance в Пеббл-Бич

Комментарии
0

Забыли пароль?